Vendanges 2014 : un millésime prometteur en Bourgogne

Grêle, été maussade, pourriture acide … on attendait la récolte 2014 avec une certaine inquiétude en Bourgogne. Maintenant que les vendanges sont finies, premier bilan de Puligny-Montrachet à Nuits Saint Georges de ce millésime qui s’annonce finalement très prometteur. 

Petit pincement au coeur ce samedi après midi pour Nicolas Faure, c’est la première fois qu’il vendange la vigne qu’il vient d’acquérir, lui le jeune néo vigneron, bourguignon d’adoption. Une première fois qui a failli être ternie par un phénomène nouveau en Bourgogne et particulièrement préoccupant en Côte de Nuit : une pourriture acide qui donne au raisin un goût de vinaigre. Elle est transmise par un insecte.

« Le fameux drosophile Suzuki… tous les vignerons avaient ce mot là sur les lèvres en septembre! C’est un moucheron qui vient piquer, altérer la baie de raisin et qui favorise le développement de la pourriture acide » explique le jeune vigneron. Cette pourriture, contrairement au botrytis par exemple ne présente que des inconvénients pour la qualité du futur vin. « J’en ai eu un peu, mais je suis passé dans mes vignes de Nuits Saint Georges deux semaine avant vendanges, j’ai enlevé toutes les grappes touchées pour que ça n’impacte pas la vendange. Il restait encore quelques foyers mais les vendangeurs les ont très bien triés donc je suis assez satisfait du résultat . On verra ce que cela va donner en cuve mais pour le moment je suis agréablement surpris ».

Une stratégie préventive payante également au domaine de Chassorney à Saint Romain : « nous trions tous les raisins sur pied. On part du principe que toute grappe pourrie contamine directement tous les raisins qui sont dans la caisse, donc le tri se fait directement à la vigne. On encuve ensuite directement en vendange entière dans nos cuves bois tronconiques.

On est très satisfaits, les analyses sortent et il y a de très beau degrés alcoliques naturels, de très bons pH, de belles acidités totales. On rentre de la belle vendange, ça fermente bien sans dépasser 22-23 degrés. Il n’y a pas besoin d’avoir beaucoup d’action physique sur les raisin, les couleurs sortent très bien. C’est un millésime qui est facile à vinifier et c’est ce qui fait les grands millésimes. On a le profil d’un beau millésime qui ressemble un peu à 2010 je trouve. Après des millésime comme 2012 et 2013, cela fait du bien … »

Malgré la grêle du 28 juin qui a ravagé le domaine en grande partie (quasiment 50%), on est très content du résultat au domaine Rougeot à Meursault. « On a eu de grosses surprises à la vendange ! Les raisins étaient magnifiques. Même les raisins grêlés sont tombés et ne nous ont pas gêné durant la récolte. Elle est arrivée en très bon état sanitaire à la cuverie. Pour l’instant on a un très bon a priori pour ce millésime …

Les moûts (jus de raisin en fermentation) sont très équilibrés, avec de belles acidités tartriques quelle que soit la couleur des raisin, et qu’ils aient été impacté pat la grêle ou non, ce qui est surprenant. Les parcelles atteintes par la grêle ont des taux de sucre un peu plus bas. Hormis une petite chaptalisation sur ce qui a été grêlé, où il manque aux alentours de 0,5 degré, on ne va toucher absolument à rien que ce soit pour les acidités ou les sucres »

Cette qualité de récolte était plutôt inespérée après une campagne 2014 en dents de scie. « En juillet et aout, on a vraiment eu une mauvaise météo. » explique Jean Michel Chartron du domaine Chartron à Puligny Montrachet. « Mais on est vraiment bénis des dieux parce que du 15 aout au 11 septembre, date à laquelle on a commencé à vendanger, on a eu un temps radieux, avec un vent du nord qui a permis de sécher les raisins, ce qui a empêché le développement d’une certaine forme de pourriture et a concentré le jus des raisins. On arrive maintenant à des moûts parfaitement équilibrés, avec pas mal de sucres donc de très jolis alcools potentiels, pas mal d’acidités…

Analytiquement, on a tout ce qu’il faut pour réussir un grand millésime. Le seul problème c’est que ce vent du nord, en séchant et en concentrant les raisins a fait baissé leur volume de jus. On a donc des rendements moins importants que ceux auxquels on s’attendait. Il y avait une belle sortie de raisin, avec pas mal de grappe, mais peu de jus. D’habitude pour faire un fût (tonneau bourguignon de 228 litre de contenance), on estime qu’il faut 310 à 320 kg de raisins. Cette année il fallait compter aux alentours de 350kg, cela fait quand même une différence de 10% ».

2014 s’annonce donc comme une bonne surprise autant pour les blancs que pour les rouges. Avec pour seul bémol des rendements assez faibles, surtout pour les blancs, grevé bien évidemment par la grêle du 28 juin dans les appellations de Beaune, Pommard, Volnay et Meursault notamment. « C’est très bon, mais il n’y a pas beaucoup de jus », voilà ce qui se disait autour des pressoirs… Pas beaucoup de jus, mais toujours plus qu’en 2012 et 2013, à en croire par la pénurie de fûts d’un ou deux vins constatées chez certains vignerons au moment d’entonner leurs vins !

Pour en savoir plus :

- Domaine Nicolas Faure, 6 r Gabriel Bachot 21700 Meuilley

- Domaine de Chassorney, Fréderic Cossard, 21190 Saint Romain 

- Domaine Rougeot, 6 Rue André Ropiteau, 21190 Meursault

- Domaine Jean Chartron, Grande rue, 21190 Puligny Montrachet 

 

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Fundovino : premier site de financement participatif dédié au monde du vin

Vous connaissez sans doute MyMajorCompany ou KissKissBankBank, ces sites de financement participatif (ou crowdfunding) qui permettent à des projets de trouver des financements auprès de particuliers. Un premier site de ce type entièrement dédié au monde du vin vient de voir le jour : Fundovino.

L’idée c’est de mettre en relation des vignerons, des cavistes, des acteurs du secteur œnotouristique, des négociants qui sont porteurs d’un projet et des amateurs de vins, ou simples curieux, prêts à miser sur leur idée. Achat de cuve, de matériel de vinification, de parcelles de vignes, … les projets sont divers. Et une contrepartie, proportionnelle au don, est offerte au donateur. 

Un exemple de projet : une cuvée inédite de Vosne Romanée au service d’Equivinum

Pour mieux comprendre, je me suis intéressée à l’un des projets soumis à cette souscription, porté par un Bourguignon : Oronce de Beler. « Le vin, la viticulture, c’est avant tout des histoires d’hommes, de rencontres, je trouve que c’est une excellente idée de lancer ce site de financement participatif, cela va créer des liens entre les gens. » Bien que situé à Vosne Romanée, prestigieux village de la Côte de Nuits, cet ancien Parisien devenu fabriquant de charrues pour le labour à cheval et négociant espère bien récolter 7 340 euros. 

Son projet à lui, c’est de réussir à protéger les prototypes de charrues destinées au labour à cheval qu’il a élaboré et qu’il commercialise. Un matériel innovant pour un retour à un travail du sol des vignes plus respectueux de la nature :  » Equivinum à l’heure actuelle ce sont 150 charrues qui sont sorties de l’atelier et qui sont dans les vignes, c’est donc 300 chevaux qui sont sortis des prés et remis au travail, et au final, ce sont environ 2 000 hectares entretenus avec ces outils. L’idée c’est de faire reculer le désherbage chimique et d’utiliser une technique de travail plus douce autour des pieds de vignes pour qu’ils gagnent en pérennité. »

 Pour l’instant l’objectif est de déposer des brevets pour protéger sa propriété intellectuelle, mais si l’objectif est dépassé, les fonds récoltés permettront de mettre au point de nouveaux outils pour le travail au cheval dans la vigne : une rogneuse, un appareil de pulvérisation, … ce ne sont pas les idées qui manquent ! 

En contrepartie, pour « récompenser » les donateurs, Oronce de Beler offrira aux généreux internautes des bouteilles de la Maison Romane, maison de vinification de vins élevés sans soufre qu’il gère également. Il a d’ailleurs décidé de consacrer l’exclusivité de son unique et premier fût de Vosne Romanée (soit environ 280 bouteilles) à cette souscription. Miser sur son projet en donnant sur Fundovino sera donc le seul moyen pour les amateurs de ce vigneron d’acquérir son Vosne Romanée 2013 …

 Vous pouvez également découvrir les projets portés par Stanislas Wallut (achat d’un cuve ovoïde pour produire une cuvée spéciale et numérotée en magnum), Thomas Noël (acquisition de 20 ares de vignes à Canon Fronsac, en vue de faire une cuvée exclusive de 4 à 500 bouteilles), Corinne Dewailly (acquisition et installation dans la cuverie d’un boitier thermorégulateur) ou encore Francis Boulard (Acquisition et installation dans les chais d’un foudre pour vinifier la prochaine cuvée Petraea).

Retrouvez également Fundovino sur Facebook, Twitter et toutes les vidéos de présentation des projets sur YouTube

Ma cuisine au vin #2 : Le jambon persillé

Attention, ceci est l’authentique recette de ma grand mère murisaltienne (c’est elle que vous apercevez sur les photos et dans la vidéo) … Parce que son jambon persillé est vraiment LE meilleur, je dis cela en toute objectivité, je me suis glissée dans la cuisine pour pouvoir vous raconter comment elle le confectionne, bande de petits veinards.

Le jambon persillé maison c’est comme la confiture maison, ça n’a rien a voir avec ce que l’on peut trouver dans le commerce ni même chez un excellent petit artisan. C’est un peu long à faire, brûle un peu les doigts, met la cuisine sans dessus dessous, demande un peu d’huile de coude, mais ça en vaut vraiment la peine … 

Cette charcuterie existe depuis le 14ème siècle en Bourgogne (oui quand même). On l’appelle aussi « jambon de Pâques » parce que c’est à cette période qu’il est traditionnellement confectionné, au moment de l’année ou les cochons ne sont ni trop maigres ni trop gras … Attention à ne pas le confondre avec le fromage de tête même s’ils ont des apparences assez semblables …

Mettre à cuire dans l’eau non salée la viande, la couenne, les pieds de veau (le truc très moche sur la photo, mais indipensable à la recette), ainsi que les carottes, tous les aromates (sauf le persil) et l’aligoté. Laisser cuire à feu doux pendant environ 4h en vérifiant l’assaisonnement en sel. 

Une fois que la viande est cuite, prélever le gras des viandes , hacher ce gras, et le mélanger avec le persil (pendant que le gras est encore chaud). Ajouter une cuiller de vinaigre à ce mélange. 

Dans un saladier, garnir le fond avec les couennes. Prélever des morceaux de viande et les mettre dans le saladier en alternant avec la préparation de persil et de gras.  Il faut faire bien attention à mettre les viandes dans le même sens. 

Une fois que toutes la viande est disposée, verser le bouillon de cuisson en le tamisant. Bien laisser bien pénétrer le jus. Choisir une assiette plate de diamètre légèrement plus petit que le saladier. Poser l’assiette au sommet du saladier en ayant pris soin de mettre une ficelle entre le jambon persillé et l’assiette (elle vous permettra de retirer plus facilement l’assiette ensuite).

Mettre au frais avec 1 ou 2 kg de poids sur l’assiette pendant un ou deux jours pour tasser la préparation. Et oui, c’est moche il faut attendre, mais cette attente rend la dégustation encore plus savoureuse ! 

 

 

 

 

Le jambon persillé est souvent servi en entrée ou en apéritif, la plupart du temps avec un vin blanc de Bourgogne vif. Ne sortez pas votre plus grand chardonnay de la cave, préférez un très bon aligoté ou un chardonnay comme ce Bourgogne de Jean-Yves Devevey (je vous avais déjà parlé de ce vigneron bourguignon ici). Le gras du jambon est parfaitement équilibré par la vivacité et la fraicheur du vin ! Régalez vous ! 

 

 

 

 

 

 

Les ingrédients de la recette : 

8kg de viande de porc : épaule et jambon

4 bouteilles d’aligoté 

2 bouteilles d’eau 

2 pieds de veau

des couennes de lard maigre

un bouquet garni

une échalotte

une gousse d’ail

un oignon piqué de clous de girofles

3-4 carottes 

poivre en grains

1 bol de persil haché

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Ma semaine en images #5

S’il y a un moment que les vignerons attendent avec impatience et anxiété c’est bien (oui d’accord il y a les vendanges mais il y a aussi) la floraison ! Comment ça la vigne ça fleurit ? Parfaitement, et cela sent d’ailleurs très bon … L’ensoleillement et la chaleur de ces derniers jours à fait fleurir a peu près toutes les vignes (la photo ci dessous est un fleur sur un américain de pinot noir, je dis ça comme ça pour les puristes). La floraison c’est une période cruciale pour la future grappe de raisin. On dit d’ailleurs qu’il ne faut pas « stresser » la vigne à ce moment là : ne pas travailler le sol, ne pas écimer (couper le haut des branches). Évidemment il y a des pratiques différentes d’un domaine à l’autre … La floraison c’est également dans la culture populaire un repère temporel. On dit qu’en général, les vendanges ont lieu 100 jours après la fleur. 

Je vous avais déjà parlé du Caveau de Puligny, un caveau qui fait également bar à vin… Il vient de fêter ses 10 ans ! C’est une des terrasse les plus agréables de la Côte de Beaune et la carte des vins vaut vraiment la peine de s’y arrêter. C’est l’endroit parfait pour flâner le dimanche après-midi pour terminer une promenade en vélo. Vous n’êtes pas obligé de faire comme nous, venir boire un verre et terminer avec deux bouteilles et un magnum vides sur la table … Mais sachez qu’il est très difficile d’en repartir ! Coté vin, laissez vous guides par Julien, l’hôte des lieux ou Émilien, ils sauront vous aiguiller!

On s’éloigne un peu des vignes pour trouver un peu de fraicheur et de tranquillité sous les arbres du Berry. Là aussi j’ai une bonne adresse pour dénicher des bonnes bouteilles à prix raisonnable : la Cave du Lion d’Argent. J’essayerais d’y revenir prochainement. Vacheron, Blot, Guiberteau … autant de jolies références qui ont ponctuées notre week-end. Sans oublier côté Bourgogne un Corton Charlemagne Grand Cru Bonneau du Martray 2008 et la bouteille de la semaine, un Pommard Grands Épenots  2009 de Pierre Morey. Fromages de chèvres du marché et côte de boeuf au « bois de vigne » pour rester dans le thème ! Bonne semaine à tous …

 

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Lu et approuvé : Boissons et séduction par Ophélie Neiman

Évidemment, je ne suis pas pleinement objective parce que Ophélie (miss GlouGlou de son état blogueux) c’est un peu une copine et beaucoup une fille géniale, et qu’au fil des pages, on croise pas mal de témoignages de copains. Je vous en ai d’ailleurs déjà parlé ici (le vin pour ceux qui n’y connaissent rien) et là. Ophélie c’est un peu la spécialiste de la pédagogie décalée. Elle nous fait croire qu’on lit quelque chose de très léger et en fait elle nous apprend des choses.

Je ne suis pas une très grande fan de ce que l’on appelle la « vulgarisation », parce que justement je trouve ça vulgaire. Et je n’aime pas trop ce qui est vulgaire. Du coup j’aime bien ce livre. Parce que c’est un ovni. A lire un verre à la main. Ophélie ne simplifie pas, elle raconte autrement. Et surtout je pense qu’elle se fait plaisir à vouloir nous faire sourire. 

Le prisme choisi est donc la séduction… Plus attrayant que Boissons et Histoire, ou Boissons et Jardinage. Donc déjà ça donne envie. Bien. Mais qu’est ce qu’elle nous raconte Ophélie ? Elle nous raconte comment du « premier verre » à « la rupture », en passant par  « la première pelle », « au bout d’un moi » voire même « au bout d’un mois si c’est moisi » … qu’est ce qu’on boit ? Et comment on boit? Tout cela illustré par Guillaume Long, lui aussi blogueur pour Le Monde. 

 

Mais c’est surtout un divertissement ce Boissons et Séduction. Un livre ovni, sorti de l’imagination farfelue de ses auteurs. Enfin moi je l’ai lu comme tel, et je ne pense pas que quelqu’un puisse le lire au premier degré même si on y apprend quelques choses intéressantes : pourquoi le champagne coûte cher, comment réussir un Mojito, quels sont les incontournables à avoir chez soi, comment choisir et commander son vin au restaurant, … Voila par exemple quelques infos distillé au fil des pages par Ophélie, l’air de rien.

A priori Sandrine l’a aimé, Nicolas aussi … À vous de vous faire votre idée ! Moi je l’ai lu au soleil, un verre à la main, et c’était bien. Et comme conclut Ophélie, « l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, pour la séduction aussi. » 

Boissons et Séduction
O. Neiman & G. Long
Editions Delcourt, collection Tapas
89 p.  14,95 €

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Ma semaine en images #3 et #4

Beaucoup de choses à vous raconter ces deux dernières semaines! Le début de l’été qui s’annonce avec le retour de l’excellent Bordeaux rosé de Nicolas Dabudyk pour commencer. Un verre de rosé au soleil pour accompagner mes lectures du moment : Boisson et Séduction de ma copine Ophélie Neiman, La Romanée Contée de Benoît Simmat et Philippe Bercovici et Premières Vendanges de Wandrille et Anne-Lise Nalin. Dès que j’en ai fini la lecture, je vous en donnerai mon sentiment !

Visite du domaine Louis Latour à Savigny les Beaune avec le CFPPA dans le cadre de nos cours sur les traitements des vignes. Objectif : nous montrer comment un domaine peut travailler le plus proprement possible en mettant au point une organisation raisonnée, un tri des déchets optimisé et un environnement de travail adapté. Les résidus de traitements, les déchets liés aux traitements et même les eaux de lavage des tracteurs font l’objet de mesures très strictes !

J’ai reçu ces étranges flacons façon Tetrapack individuels contenant du vin appelés « OneGlass ». Comme son nom l’indique, chaque portion de 100mL équivaut donc à un (petit) verre de vin. A l’abri de la lumière et de l’air, il est censé bien se conserver dans cet étrange contenant qui peut se révéler très pratique pour emporter en pic-nic par exemple… Je n’ai pas encore goûté mais je vous en reparle très vite !

Redécouverte du restaurant Pirouette à Paris a quelques mètres des Halles. Une terrasse au calme dans ce quartier survolté et une cuisine vraiment époustouflante pour le prix : il n’en fallait pas plus pour me séduire. C’était sans compter sur  les fauteuils « bouchons » et la carte des vins assez étonnante qui traduisent le véritable intérêt pour le vin de cet établissement qui monte. Merci à Stéphane pour cette bonne idée !

Retour à Beaune pour la réouverture des Caves Madeleine. Une excellente adresse beaunoise pour diner qui vient de changer de propriétaire. L’accent est très nettement mis sur les vins « natures » et j’y ai fait quelques jolies découvertes grâce à Oronce. A noter aussi les toujours excellents apéros du vendredi chez Adrien de la Cave des Saint Pères, le caviste de garde dont je vous avais déjà parlé. Si vous vous y arrêtez, ne ratez pas les vins du domaine Rougeot ! 

Grosses semaines au CFPPA en ce moment avec une formation accélérée à la prise de rang en enjambeur mécanique et hydrostatique (frissons et sueurs froides garantis) et cours de machinismes associés. Retour aux années lycées avec des TP de chimie, que je n’avais donc pas du pratiquer depuis 15 ans. Très peu rassurée également donc. Le but de la manoeuvre : savoir doser les sucres et l’alcool dans les vins. Et pour clore cette session scolaire, une évaluation sur l’élevage des vins : oxydo-réduction, fermentations malo-lactiques, collages, filtration, mise en bouteille, etc…

 

Une fois n’est pas coutume, changement d’air avec un week-end en baie de Somme, région non viticole certes mais vraiment magnifique. Et une frite-fricadelle-champagne en prime ! Bonne semaine à tous … 

 

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Une appli gratuite à télécharger : Bourgogne Rando Vignes

Vous avez toujours rêvé de vous promener dans les vignes bourguignonnes avec Georges Clooney … c’est (presque) possible ! Téléchargez donc cette application gratuite qui vous propose des balades à travers les fameux « climats » de Bourgogne. Grâce à la géolocalisation, vous serez informé au fur et à mesure de votre route des vignes que vous traversez, des choses à ne pas rater … Vous pouvez déjà la télécharger ici !

Une application géolocalisée

Cette nouvelle application est ce que l’on appelle une appli « embarquée ». Concrètement, une fois téléchargée, les problèmes de réseaux se font oublier. L’application fonctionne à l’aide du mode GPS et permet une utilisation complètement offline sur le terrain. Ce mode, plus précis, permet d’éviter les problèmes de connexion liés aux lieux d’utilisation de l’application (perte de connexion, faible débit).

 

Une application en mode promenade commentée

Tout au long des parcours, des points d’étape offrent de nombreuses informations concernant les climats et leur toponymie, l’histoire de la vigne, les spécificités géologiques du terrain… Contenus éditoriaux, audio ou visuels… Leurs fiches détaillées dévoilent tous les secrets du vignoble de Bourgogne, in situ. En termes d’ergonomie, les contenus audio se déclenchent autour des points d’étapes à l’aide de la géolocalisation. Selon la position de l’utilisateur, des alertes sonores indiquent leur proximité.

Plusieurs journalistes ont travaillé à la rédaction des textes audio et à leurs enregistrements. François Berland, voix officielle de RFM et l’une des doublures Georges Clooney, s’est prêté notamment au jeu de l’enregistrement.

Enfin, un guidage audio se déclenche également automatiquement pour orienter l’utilisateur sur le bon itinéraire sans avoir à vérifier sur la carte. Impossible de perdre son chemin !

Aujourd’hui : Corton et Santenay, demain : le Château du Clos de Vougeot

Deux premiers circuits ont été retenus pour lancer l’application : le tour de la Butte de Corton (6km) et le circuit des Crêtes à Santenay (11km). D’autres sentiers sont déjà en préparation pour alimenter régulièrement le contenu, en Côte de Nuits notamment, autour du Château de Vougeot.

Une version anglaise sera également disponible à l’automne.

(Source : communiqué de presse Côte d’Or Tourisme)  

 

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