Ma cuisine au vin #2 : Le jambon persillé

Attention, ceci est l’authentique recette de ma grand mère murisaltienne (c’est elle que vous apercevez sur les photos et dans la vidéo) … Parce que son jambon persillé est vraiment LE meilleur, je dis cela en toute objectivité, je me suis glissée dans la cuisine pour pouvoir vous raconter comment elle le confectionne, bande de petits veinards.

Le jambon persillé maison c’est comme la confiture maison, ça n’a rien a voir avec ce que l’on peut trouver dans le commerce ni même chez un excellent petit artisan. C’est un peu long à faire, brûle un peu les doigts, met la cuisine sans dessus dessous, demande un peu d’huile de coude, mais ça en vaut vraiment la peine … 

Cette charcuterie existe depuis le 14ème siècle en Bourgogne (oui quand même). On l’appelle aussi « jambon de Pâques » parce que c’est à cette période qu’il est traditionnellement confectionné, au moment de l’année ou les cochons ne sont ni trop maigres ni trop gras … Attention à ne pas le confondre avec le fromage de tête même s’ils ont des apparences assez semblables …

Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin

Mettre à cuire dans l’eau non salée la viande, la couenne, les pieds de veau (le truc très moche sur la photo, mais indipensable à la recette), ainsi que les carottes, tous les aromates (sauf le persil) et l’aligoté. Laisser cuire à feu doux pendant environ 4h en vérifiant l’assaisonnement en sel. 

Une fois que la viande est cuite, prélever le gras des viandes , hacher ce gras, et le mélanger avec le persil (pendant que le gras est encore chaud). Ajouter une cuiller de vinaigre à ce mélange. 

Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin

Dans un saladier, garnir le fond avec les couennes. Prélever des morceaux de viande et les mettre dans le saladier en alternant avec la préparation de persil et de gras.  Il faut faire bien attention à mettre les viandes dans le même sens. 

Une fois que toutes la viande est disposée, verser le bouillon de cuisson en le tamisant. Bien laisser bien pénétrer le jus. Choisir une assiette plate de diamètre légèrement plus petit que le saladier. Poser l’assiette au sommet du saladier en ayant pris soin de mettre une ficelle entre le jambon persillé et l’assiette (elle vous permettra de retirer plus facilement l’assiette ensuite).

Mettre au frais avec 1 ou 2 kg de poids sur l’assiette pendant un ou deux jours pour tasser la préparation. Et oui, c’est moche il faut attendre, mais cette attente rend la dégustation encore plus savoureuse ! 

Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin 

 

 

 

Le jambon persillé est souvent servi en entrée ou en apéritif, la plupart du temps avec un vin blanc de Bourgogne vif. Ne sortez pas votre plus grand chardonnay de la cave, préférez un très bon aligoté ou un chardonnay comme ce Bourgogne de Jean-Yves Devevey (je vous avais déjà parlé de ce vigneron bourguignon ici). Le gras du jambon est parfaitement équilibré par la vivacité et la fraicheur du vin ! Régalez vous ! 

 

 

 

 

 

 

Les ingrédients de la recette : 

8kg de viande de porc : épaule et jambon

4 bouteilles d’aligoté 

2 bouteilles d’eau 

2 pieds de veau

des couennes de lard maigre

un bouquet garni

une échalotte

une gousse d’ail

un oignon piqué de clous de girofles

3-4 carottes 

poivre en grains

1 bol de persil haché

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3 réflexions sur “Ma cuisine au vin #2 : Le jambon persillé

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