« Le jour où il n’y aura plus de vin » de Laure Gasparotto et Lilian Bérillon

 

« Le jour où il n’y aura plus de vin » est un livre écrit à quatre mains par Laure Gasparotto, journaliste spécialisée dans le vin et néo-vigneronne dans le Sud, et Lilian Bérillon, pépiniériste, fils et petit fils de pépiniériste à Jonquières (84). Mi récit mi essai, ce livre lance un cri d’alerte sur la qualité du matériel végétal qui conditionne la santé de la vigne et la qualité des vins.

Course aux rendements des pépiniéristes, standardisation et perte de savoirs-faire des viticulteurs seraient à l’origine d’une disparition de variété des spécimens et d’une accélération du dépérissement du vignoble mondial. Et qui dit vignobles médiocres dit évidemment vin de piètre qualité. A terme, c’est moins le jour où il n’y aura plus de vin que le jour où il n’y aura plus de « bon » vin qu’ils craignent.  Ils entendent donc « défendre la diversité, seule solution pour garantir la pérennité de tout végétal, ainsi que le retour de gestes oubliés qui garantissent plus de précision ».

Lilian Bérillon part du constat qu' »avant un vigneron plantait pour lui, ses enfants, ses petits enfants, voire davantage » mais que désormais le rapport au temps a changé et qu’il plante pour lui même. Alors qu’une vigne avait une espérance de vie pouvant atteindre 80 à 100 ans autrefois, maintenant elle ne vit parfois que 25 à 30 ans.

Selon lui ce problème à différentes causes :

  • Un temps de repos insuffisant entre l’arrachage d’une vigne et la replantation. Selon lui ce temps devrait être de 5 à 7 ans. Ce temps de jachère qui représente un manque à gagner certain (plusieurs années sans récolte) pour les vignerons mais qui était respecté autrefois car « les anciens acceptaient moins de confort que nous n’en exigeons désormais » permettraient auraient des effets certains sur la vigueur de la plante et sa bonne santé donc sa condition à vieillir.
  • La qualité du matériel végétal fournie par les pépiniéristes : « à force de reproduire vite, de cloner sans fin, la qualité des plants est gravement compromise ». Ancien courtier dans le secteur, avant d’avoir lui même créé une pépinière plus « vertueuse », Lilian Bérillon dénonce aussi avec cynisme ses anciens confrères expliquant que « la mortalité crée de l’activité pour la filière ».
  • Les maladies qui causent un dépérissement précoce des vignes. Il estime que 11% des ceps sont improductifs à cause des maladies du bois par exemple. Ce dépérissement aurait pour conséquence une baisse de 4,6 hectolitres par hectare (pour les AOP en 2014). Là encore de mauvaises pratiques viticoles seraient en cause, notamment la taille.

« Les causes climatiques ou biologiques ne sont pas nouvelles : le vigneron a toujours du s’adapter aux mauvaises surprises qui se présentent à lui. La menace actuelle résiste moins dans le dérèglement climatique que dans la perte de gestes ancestraux qui lui ont toujours permis cette adaptation. » Autrefois les vignerons greffaient eux mêmes. Cette pratique était enseignée dans les lycées viticoles. Les pépiniéristes fournissaient uniquement les portes-greffes, les vignerons sélectionnaient des greffons dans leurs vignes (la sélection massale) qu’ils greffaient ensuite eux mêmes.

Le problème fondamental serait donc celui de la « déresponsabilisation » du vigneron qui fait appel à des consultants et délègue la prise de décision, aussi bien à la vigne qu’en cave. « L’idéal, ce sont vraiment les démarches privées de vignerons qui cherchent à entretenir leur vignoble. C’est la seule manière de préserver la diversité, et plus intéressant que de planter des clones dont la mortalité est quasiment autoprogrammée ».

Pour remédier à ce dépérissement précoce, Lilian Bérillon encourage les vignerons à planter des « racinés ». Cette technique représente 20% de ses livraisons aux vignerons. « Avec le raciné, le plant de vigne développe son propre système racinaire dans le lieu où il vivra. Une fois que celui ci est en place, soit au moins trois ans après l’avoir planté, le temps que ses racines poussent un peu, on greffe la variété souhaitée. » Au lieu de planter un greffé-soudé, on plante d’abord ce qui fait office de porte greffe et ensuite seulement on greffe. Ce système permettrait de mieux enraciner le plant et donc de limiter le taux de mortalité. Il affirme même que 10 à 15% des plants greffés soudés développeraient des maladies contre un nombre « anecdotique » pour des racinés. Concernant le type de greffe, là aussi Lilian Bérillon déconseille également fortement la greffe dite « oméga » qui ne respecterait pas les flux de sève et serait donc contraire à un bon développement du plant.

Voici la chronologie qu’il explique mettre en place dans sa pépinière :

  • un vieux cep qui constitue « le patrimoine viticole » est repéré avant les vendanges dans un domaine
  • pendant deux à trois ans, il est observé puis contrôlé par des tests sanitaires pour voir s’il est indemne de maladie et de virose
  • des sarments sont prélevés qui permettent de récupérer une bouture : le « greffon » qui est préparé pendant l’hiver
  • en mars le greffon est greffé au porte greffe de 30cm environ
  • les plants sont mis en terre en mai, là le « porte greffe va libérer des racines, le greffon de la végétation »
  • aux premières gelées, les plants sont arrachés
  • la livraison aux vignerons se fait à partir de janvier

« Le seul rempart aux maladies et au réchauffement climatique, c’est définitivement la biodiversité ». Contre le réchauffement climatique, une des solutions serait de réfléchir aux cépages selon lui. « Il faut faire monter des cépages du sud vers le nord, pas l’inverse. La syrah provient du nord du Rhône, pas du Languedoc, d’où son espérance de vie courte dans cette région ». Mais concernant les cépages résistants, créés par croisement de variétés pour résister aux maladies cryptogamiques et ainsi limiter les traitement chimiques (voir notamment mon article à ce sujet ici) il dénonce « la perte de diversité puisque chaque nouvelle variété se limitera à un seul individu. La plus grande part de la viticulture cautionne ces nouveaux cépages, comme elle avait cautionné la sélection clonale ».

Mon avis sur ce livre (qui n’engage donc que moi)

Le sujet est effectivement brûlant et essentiel et mérite d’être porté sur le devant de la scène.Le constat de départ n’est pas une découverte. Les greffes repiquées ou dans des plantes meurent en trop grand nombre tous les ans et les maladies du bois progressent. Il existe d’ailleurs un plan national de lutte contre le dépérissement de la vigne (dont parle également ce livre). À la fin du livre, un lexique et un calendrier du pépiniériste sont éclairants et pratiques à consulter.

Mais au fil de ces quelques 130 pages, Lilian Bérillon se compare à un « Noé de la vigne » (sic) sauveur du vignoble grâce à son arche-pépinière. On le suit lors de ses rencontres avec des vignerons toujours très prestigieux. Les prises de conscience emphatiques sont à mon sens plus détaillées que les pistes pour faire face aux problèmes. Et cette phrase glissée l’air de rien : « J’aimerais tellement que les vignerons comprennent mon message. Que la presse l’explique, que les consultants me fassent intervenir. » Un mélange des genres sur fond de panégyrique qui m’a laissée un peu perplexe. Si le sujet vous intéresse, faites comme moi, lisez le et faites vous votre avis ! Et n’hésitez pas à me le donner …

« Le jour où il n’y aura plus de vin » par Laure Gasparotto et Lilian Bérillon, Grasset, 152p, 17 euros 

Pour aller plus loin : cet entretien de la Revue du Vin de France et cette interview de Laure Gasparotto chez Frédéric Taddeï sur Europe 1 

*Les photos qui illustrent cet article sont des photos d’archives personnelles 

 

 

Oubliés, modestes, interdits : les cépages rares en vedette !

Dans le monde du vin comme ailleurs, le rejet de la standardisation passe par un retour aux particularités : vinifications inhabituelles, recherches de terroirs exclusifs, et retour à la valorisation des « cépages » méconnus. Réel retour aux sources ou effet marketing, pleins feux sur ces variétés de raisins jusqu’alors reléguées au second plan de l’imagerie viticole. Publications, salons, cuvées spéciales leurs sont désormais dédiés.

Ils sont en pleins préparatifs. Dans 48h ces cinq étudiants du BTS viticulture-oenologie de Beaune (Côte d’Or) présenteront leur « Salon des cépages rares », une grande première dans cette contrée bourguignonne où la culture viticole ne se caractérise pas par une grande diversité de cépages (on trouve principalement du chardonnay et de l’aligoté en blanc, et du pinot noir et un petit peu de gamay en rouge). En deux mois, ils ont réuni une dizaine d’exposants (liste ici) et pas mal de bouteilles issues de ces cépages rares.

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« Aujourd’hui 95% des vignes plantées dans le monde ne sont plantées qu’avec une dizaine de cépages, qui sont très connus parce qu’on les voit plus fréquemment. Ici en Bourgogne, on pense tout de suite Pinot Noir et Chardonnay. Nous on a voulu se concentrer sur d’autres cépages très anciens, qui ont pu être oubliés ou plus récents créés par croisements ou hybridation » explique Paul Chevreux. « Le domaine Beirieu, qui sera présent, est un domaine bio qui a planté des nouveaux cépages dans les années 80 pour réduire les besoins en produits phytosanitaires ce qui peut être une piste intéressante pour l’avenir. »

Outre ces cépages d’avenir, on trouve également des cépages anciens, autrefois méprisés et relégués à des pourcentages minimes dans des assemblages désormais mis en avant. C’est le cas du fié gris, un genre de sauvignon gris, originaire de Touraine et que produit le domaine Frissant. C’est aussi le cas du damas noir, un cépage auvergnat que cultive le domaine de la Croix Arpin. Parmi ces cépages rares et méconnus, certains, comme le jacquez ont même été interdits. L’association Mémoire de la vigne sera là pour expliquer l’histoire de ce sulfureux jacquez, interdit à cause de sont taux trop élevé de méthanol. Il sera proposé à la dégustation, mais pas à la vente comme l’explique Christo Lafond.

Au delà des variétés de cépages, il y a également des variétés au sein même des cépages. Le chateau Pontus de Tyard situé en Saône et Loire propose des vins issus d’un conservatoire de cépage chardonnay qui recense 80 variétés de ce même cépage. Ces recherches menées en partenariat avec la chambre d’agriculture visent à endiguer une uniformisation du matériel végétal et à conserver une certaine diversité.

« A travers ces cépages, ce que l’on veut faire découvrir aux gens ce sont aussi des histoires parce qu’il y a vraiment des gens passionnés derrière toutes ces bouteilles et c’est cela aussi que l’on veut montrer » explique Enzo Navarro.

C’est en allant voir le salon Rare à Paris l’année dernière que ces étudiants se sont passionnés pour ces variété méconnues de raisins et pour ces vins confidentiels. Outre ces salons ouverts au public et qui développent la curiosité pour ces « pépites », il existe également une des associations de vignerons et des recherches de plus en plus nombreuses sur ces sujets ampélographiques. Les désormais célèbres « Rencontres des cépages modestes », tiendront leur 7e édition en 2017. Il s’agit d’une association fondée par Philippe Meyer et présidée par André Deyrieux qui promeut ces cépages reflets de leur terroir et d’une histoire : « La modestie ampélographique ne vise pas la compétition, le toujours mieux, le toujours plus. Affirmation déterminée de fondamentaux très simples et authentiques, elle revendique une existence assumée, déterminée, et refuse les superlatifs, à la recherche d’une vérité locale, une histoire de quelque part » explique Jean Rosen, dit Petit Verdot, vice-président des Rencontres des cépages modestes. (voir leur site internet).

Infos Pratiques :

Le salon des cépages (voir site internet) se déroulera à Beaune chapelle Saint Etienne place Ziem du 25 au 26 février (5€ l’entrée).

Pour aller plus loin :

Je vous recommande la lecture de ces deux ouvrages aux éditions Dunod :

  • Cépages et vins, ces raisins qui font les bonnes bouteilles par François Collombet pour tout savoir sur les cépages les plus connus
  • A la rencontre des cépages modestes et oubliés, l’autre goût des vins, par André Deyrieux, pour découvrir des cépages et des vins atypiques

Voir également cet article réalisé en Aout 2016 sur les cépages résistants aux maladies

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20 déjeuners autour du vin : rencontres viticoles et gustatives en Bourgogne

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Objet livresque non identifié, « 20 déjeuners autour du vin » n’est pas uniquement un livre de recettes, mais pas non plus une galerie de portraits. C’est une promenade gourmande. Un fil tendu entre la cuisine et la cave où Sébastien Chambru répond en cuisine aux confidences de vignerons bourguignons. Une balade appétissante et poétique grâce aux magnifiques photos de Matthieu Cellard.

Sébastien Chambru, à l’origine du projet, est un cuisinier. Un chef même, formé chez Paul Bocuse. Et meilleur ouvrier de France de surcroît. En 2013, il est revenu sur ses terres natales près de Fuissé et a ouvert son premier restaurant « L’Ô des vignes ». Le choix de ce nom déjà annonçait la couleur.

« Combien de fois, autour d’un diner, j’ai parcouru avec mes compagnons de gueule, les routes du Mâconnais, de la Côte chalonnaise, les chemins de Nuits, de Beaune, … (…) Tant de fois, qu’un jour, l’idée de faire grandeur nature ce tour de la Bourgogne, de partir de L’O des vignes et d’aller sonner à leurs portes s’est imposée comme une évidence : j’irai diner chez mes vignerons fétiches, ceux qui depuis des années me confient leurs vins comme on envoie ses enfants se confronter au monde. Ils serviraient les plats familiaux, ceux qu’ils aiment marier avec les vins de leurs domaines. Nous allions vivre de beaux moments… » Voilà comme Sébastien Chambru explique son idée.

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Ce livre est donc composé en vingt rencontres, chez vingt vignerons, depuis le Domaine Robert Denogent dans le Maconnais jusqu’au domaine Sylvain Pataille à Marsannay. L’idée originale de ce cuisinier : à l’issu de chaque rencontre, de chaque déjeuner, il a créé comme une « dédicace » une recette inédite réalisée avec les mêmes ingrédients que ceux du plat familial « comme un trait d’union entre la cuisine familiale et la cuisine des chefs, poignée de main entre le vigneron et le cuisinier ».

On peut piocher dans ce livre de rencontres des recettes du chef, mais aussi celles proposées par les vignerons. On peut découvrir le travail de ces vingt artisans vignerons dans des portraits sensibles et attachants, riches d’anecdotes qui donnent à voir le métier différemment.

Les vingt domaines à l’honneur sont : domaine Robert Denogent, domaine de la Sarazinière, domaine Nicolas Maillet, domaine Guillemot Michel, domaine Guillot Broux, domaine Stéphane Aladame, domaine François Lumpp, domaine de la Framboisière, domaine Paul et Marie Jacqueson, domaine de Villaine, domaine Arnaud Ente, château de Monthelie, maison Sarnin Berrux, maison Philippe Pacalet, domaine Emmanuel Giboulot, domaine Danièle Bonnardot, domaine de Bellène, domaine Cécile Tremblay, domaine Anne Gros, domaine Sylvain Pataille.

Une part très importante de cet ouvrage est faite à l’illustration et les photos de Matthieu Cellard achèvent de régaler cette lecture. Des mosaïques de détails. Des portraits jamais posés. On passe de la contemplation admirative d’un paysage ou d’un plat à une scène spontanée de dégustation ou de préparation culinaire. Il y a du travail et il y a de la vie qui passent. On touche au plus près les sensations. A la fin de chaque chapitre, on a l’impression d’avoir soi même rencontré le vigneron.

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Infos 

20 déjeuners autour du vin – Bamboo éditions – 40€ – parution le 2 novembre 2016

Disponible déjà à l‘Athenaeum à Beaune ici

Restaurant L’O des vignes, Rue du Bourg,71960 FUISSÉ – Tel. 03 85 38 33 40 – chambru@me.com

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A mettre entre toutes les mains : 12°5, « jajazine » de qualité sur le vin

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C’est la bonne nouvelle de cette rentrée, la sortie du « jajazine » de 180°C, baptisé 12°5 (prononcé « douze degré cinq ». Un magazine de qualité, qui entend mettre en avant « des hommes et des femmes qui ont décidé de ne pas ou de ne plus adhérer à un système conventionnel globalement irrespectueux de l’environnement et du consommateur » comme l’écrit Philippe Toinard, rédacteur en chef dans son premier édito.

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C’est fait par qui ? 

Coté équipe rédactionnelle, on trouve donc en tête Eric Fénot et Philippe Toinard et au nombre des rédacteurs de ce premier numéro, on retrouve des journalistes tels que Aymone Vigière d’Anval, Luc Folliet, Sylvie Augereau, Dominique Hutin, Jacky Durand, Isabelle Saporta. Tous ont déjà largement traité de sujets viticoles sur différents médias tels que la Revue du Vin de France, Saveurs, Radio France… Bref, du lourd.

Coté image, les photos sont vraiment travaillées et contribuent à donner une atmosphère authentique et hautement qualitative à l’ensemble. Elles sont signées Marie Pierre Morel, Jean Luc Bertini et Jean-Luc Luyssen. Bonne surprise également coté illustration : Michel Tolmer parsème lquelques pages de ses célèbres bonhommes glougophiles (Mimi Fifi, Glouglou) et les photos

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De quoi ça parle ? 

Le programme affiché est celui là : « Naturellement vinifiée avec la volonté de défricher, dénicher, s’intéresser aux vins bios, en biodynamie, et engagés, 12°5, revue porte-étendard des vins de la nouvelle génération, fait la part belle aux vins produits dans le respect de la terre, du terroir et du fruit et à ces hommes, ces femmes, qui se cachent derrière les étiquettes. »

Je l’ai ouvert et lu en grande partie. Les classiques du genres sont évidemment présents : grands portraits, présentation d’une appellation, accord mets-vins, polémiques, sujets historiques. Mais ici tout prend un ton différent. Les portrait sont précis et humains et mettent à l’honneur des vignerons atypiques (Patrick Baudouin, Raphael Monnier, Marie-Thérèse Chappaz). Un graphiste décode des étiquettes de bouteilles de vin. Un écrivain raconte une émotion de dégustation. La malo (fermentation malolactique) est expliquée simplement et intelligemment. On nous emmène à la découverte de la renaissance des vins bretons et normands … Une petite plongée historique dans les chansons bachiques. Des accords mets-vins construits autour des bouteilles sélectionnées et non des plats.

12°5 c’est des sujets qui détonnent, légèrement militant mais pas trop non plus. « En toute indépendance, nous sommes allées à la rencontre de ces vignerons qui ont décidé , pour votre bien être, de sortir du rang. Les écouter c’est comprendre qu’une autre viticulture est possible, qu’elle ne date pas d’hier, qu’elle n’est pas un effet de mode et qu’il est important à leurs yeux de proposer aux consommateurs une alternative avec des vins sains, des vins propres, des vins singuliers » explique Philippe Toinard.

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Pour en savoir plus :

12°5, #1 automne-hiver 2016, 20€ (j’ai trouvé le mien à l’Athénaeum de Beaune, mais vous pouvez le trouver dans les bonnes librairies, les librairies spécialisées ou encore en ligne ici : http://www.180c.fr/12-5/

N’hésitez pas à aller visiter leur site internet pour découvrir d’autres articles : www.180c.fr !

Bonne lecture

Entre les vignes, le livre qui donne la parole aux vignerons

Entre les vignes lancement livre

Entre Les Vignes livre vin

 

C’est dans l’écrin magique et symbolique des Hospices de Beaune que Guillaume Laroche, Frédéric Henry et Harry Annoni ont présenté leur livre « Entre les vignes » mercredi soir. Un livre qui consacre à 15 vignerons bourguignons (voir liste ci-après) un long portrait sous forme de conversation, de rencontre. Ce n’est pas un livre sur le vin, mais un livre sur les vignerons, leurs parcours individuels, leurs doutes personnels, et leur passion commune. 

« Quand je buvais un bon vin, j’avais toujours envie de savoir qui l’avait fait, comment, et avec quelles contraintes. Envie de savoir qui était l’homme ou la femme qui était derrière ce vin. C’est de cette envie, qu’a germé ce projet. Piqué par sa curiosité, Guillaume Laroche décide il y a deux ans de donner la parole aux vignerons, pour parler de leurs vins, mais pas seulement. Pour parler d’eux surtout. Écrire des longs portraits de vignerons. Prendre le temps de les laisser parler. Il se tourne alors vers Frédéric Henry, caviste Beaunois. Ensemble ils sont allés rencontrer ces vignerons bourguignons, tout au fil de l’année. 

« C’est un livre qui s’adresse à tout le monde même si je pense qu’il sera considéré comme un livre fait pour les gens qui s’intéressent vraiment au vin. Ce n’est pas du tout un guide, il n’y a pas de notes sur les vins, le but du jeu n’est pas de juger les vins. J’avais l’impression que ce type de format n’existait pas, c’est pour ça que j’ai eu envie de le faire. Je trouve que c’est assez complémentaire, plus il y a de livres de qualité sur le vin, et sur de bons vignerons, mieux c’est !

 

Journaliste sportif, Guillaume Laroche a appliqué la même technique que pour les grands entretiens qu’il réalise avec des sportifs, même s’il reconnait qu’il est plus facile d’interviewer un vigneron. « L’idée était de prendre son temps. Quand on fait une interview, en général, le temps est assez court, les questions préparées à l’avance. En général il en ressort beaucoup de banalités que l’on n’a pas le temps de creuser. C’est dommage. Les gens ont souvent besoin de temps pour être à l’aise, se dévoiler, libérer leur parole. Avec un grand entretien, la personne est bien plus à l’aise. Avec ces vignerons, on a pu aborder des sujets comme les relations familiales, la manière de travailler. On a le temps de creuser l’aspect humain au delà des questions techniques sur le vin et la viticulture. C’est vraiment une discussion et c’est aussi pour cela que l’on ressent une vraie sincérité dans les propos. »

Ce livre dresse donc quinze portraits de vignerons, tous bourguignons. « La Bourgogne c’est très intéressant parce que c’est la région viticole la plus prestigieuse au monde selon moi. Il y a des vraies problématiques économiques ici, c’est un marché capitaliste avec une pression économique forte. Les vins sont très chers, demandés partout dans le monde et les quantités produites sont très faibles. Et malgré ce contexte économique, il y a des gens qui travaillent comme des artisans, c’est très intéressant. Et en plus des contraintes économiques, ils se posent tous la question de l’environnement. » L’idée était de se concentrer sur une seule région pour qu’il y ait une unité de propos.  » Ces quinze vignerons se posent les mêmes questions, avec le même outil de travail qui est le terroir de Bourgogne et les mêmes contraintes climatiques, mais ils apportent tous des réponses différentes. C’est intéressant de confronter ces visions. Les chapitres s’enrichissent les uns les autres. »

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Bio, nature, raisonné… on trouve de tout parmi ces quinze vignerons. Aucune étiquette n’est mise en avant, seule la qualité du travail importe. Car il y a tout de même un engagement la démarche de Guillaume Laroche. »Il faut aussi dire que beaucoup de vins sont encore malheureusement de piètre qualité, qui ne sont pas travaillés comme il le faudrait à mon sens. Nous avons choisi de mettre en avant des gens qui travaillent vraiment très bien. J’aimerais que les gens qui vont lire ce livre prenne conscience de cela et aient envie d’acheter mieux et d’acheter les vins de ces vignerons par exemple. Parce que ce sont des vrais vins et on se fait plaisir en les dégustant! »

Une mission qui semble déjà en passe d’être réussie à la plus grande joie de l’auteur : « les gens qui ont lu le livre me disent qu’ils ont eu envie de goûter les vins. Donc je pense que cela fonctionne ! » Un livre à mettre entre toutes les mains de passionnés de vins, de Bourgogne ou d’artisanat et dont les entretiens fouillés sont illustrés par des photos de Harry Annoni qui captent la sincérité chez chacun des vignerons. 

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Guillaume Laroche, Frédéric Henry et Harry Annoni entourés de Oronce de Beler, Athénaïs de Béru, Jean-Yves Bizot, Pierre Boillot, Renaud Boyer, Dominique Derain, Pierre Fenals, Emmanuel Giboulot, Thierry Glantenay, Julien Guillot, Antoine Jobard, Marie-Christine et Marie-Andrée Mugneret, Claire Naudin, François de Nicolay et Cécile Tremblay
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ÉDITIONS REVERSE, préface de Cédric Klapisch

Prix : 29€

Distribution : internet (www.entrelesvignes.net), librairies spécialisées (Athenaeum à Beaune,…), cavistes.

Lire aussi cette note d’intention de Guillaume Laroche et suivre la page Facebook

Pour en savoir plus sur Athénaïs de Béru revoir cet article consacré au Chateau de Béru.

Pour en savoir plus sur Oronce de Béler, revoir cet article sur Fundovino

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