20 déjeuners autour du vin : rencontres viticoles et gustatives en Bourgogne

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sebastien chambru vin bourgogne

Objet livresque non identifié, « 20 déjeuners autour du vin » n’est pas uniquement un livre de recettes, mais pas non plus une galerie de portraits. C’est une promenade gourmande. Un fil tendu entre la cuisine et la cave où Sébastien Chambru répond en cuisine aux confidences de vignerons bourguignons. Une balade appétissante et poétique grâce aux magnifiques photos de Matthieu Cellard.

Sébastien Chambru, à l’origine du projet, est un cuisinier. Un chef même, formé chez Paul Bocuse. Et meilleur ouvrier de France de surcroît. En 2013, il est revenu sur ses terres natales près de Fuissé et a ouvert son premier restaurant « L’Ô des vignes ». Le choix de ce nom déjà annonçait la couleur.

« Combien de fois, autour d’un diner, j’ai parcouru avec mes compagnons de gueule, les routes du Mâconnais, de la Côte chalonnaise, les chemins de Nuits, de Beaune, … (…) Tant de fois, qu’un jour, l’idée de faire grandeur nature ce tour de la Bourgogne, de partir de L’O des vignes et d’aller sonner à leurs portes s’est imposée comme une évidence : j’irai diner chez mes vignerons fétiches, ceux qui depuis des années me confient leurs vins comme on envoie ses enfants se confronter au monde. Ils serviraient les plats familiaux, ceux qu’ils aiment marier avec les vins de leurs domaines. Nous allions vivre de beaux moments… » Voilà comme Sébastien Chambru explique son idée.

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Ce livre est donc composé en vingt rencontres, chez vingt vignerons, depuis le Domaine Robert Denogent dans le Maconnais jusqu’au domaine Sylvain Pataille à Marsannay. L’idée originale de ce cuisinier : à l’issu de chaque rencontre, de chaque déjeuner, il a créé comme une « dédicace » une recette inédite réalisée avec les mêmes ingrédients que ceux du plat familial « comme un trait d’union entre la cuisine familiale et la cuisine des chefs, poignée de main entre le vigneron et le cuisinier ».

On peut piocher dans ce livre de rencontres des recettes du chef, mais aussi celles proposées par les vignerons. On peut découvrir le travail de ces vingt artisans vignerons dans des portraits sensibles et attachants, riches d’anecdotes qui donnent à voir le métier différemment.

Les vingt domaines à l’honneur sont : domaine Robert Denogent, domaine de la Sarazinière, domaine Nicolas Maillet, domaine Guillemot Michel, domaine Guillot Broux, domaine Stéphane Aladame, domaine François Lumpp, domaine de la Framboisière, domaine Paul et Marie Jacqueson, domaine de Villaine, domaine Arnaud Ente, château de Monthelie, maison Sarnin Berrux, maison Philippe Pacalet, domaine Emmanuel Giboulot, domaine Danièle Bonnardot, domaine de Bellène, domaine Cécile Tremblay, domaine Anne Gros, domaine Sylvain Pataille.

Une part très importante de cet ouvrage est faite à l’illustration et les photos de Matthieu Cellard achèvent de régaler cette lecture. Des mosaïques de détails. Des portraits jamais posés. On passe de la contemplation admirative d’un paysage ou d’un plat à une scène spontanée de dégustation ou de préparation culinaire. Il y a du travail et il y a de la vie qui passent. On touche au plus près les sensations. A la fin de chaque chapitre, on a l’impression d’avoir soi même rencontré le vigneron.

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Infos 

20 déjeuners autour du vin – Bamboo éditions – 40€ – parution le 2 novembre 2016

Disponible déjà à l‘Athenaeum à Beaune ici

Restaurant L’O des vignes, Rue du Bourg,71960 FUISSÉ – Tel. 03 85 38 33 40 – chambru@me.com

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Ma cuisine au vin #2 : Le jambon persillé

Attention, ceci est l’authentique recette de ma grand mère murisaltienne (c’est elle que vous apercevez sur les photos et dans la vidéo) … Parce que son jambon persillé est vraiment LE meilleur, je dis cela en toute objectivité, je me suis glissée dans la cuisine pour pouvoir vous raconter comment elle le confectionne, bande de petits veinards.

Le jambon persillé maison c’est comme la confiture maison, ça n’a rien a voir avec ce que l’on peut trouver dans le commerce ni même chez un excellent petit artisan. C’est un peu long à faire, brûle un peu les doigts, met la cuisine sans dessus dessous, demande un peu d’huile de coude, mais ça en vaut vraiment la peine … 

Cette charcuterie existe depuis le 14ème siècle en Bourgogne (oui quand même). On l’appelle aussi « jambon de Pâques » parce que c’est à cette période qu’il est traditionnellement confectionné, au moment de l’année ou les cochons ne sont ni trop maigres ni trop gras … Attention à ne pas le confondre avec le fromage de tête même s’ils ont des apparences assez semblables …

Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin

Mettre à cuire dans l’eau non salée la viande, la couenne, les pieds de veau (le truc très moche sur la photo, mais indipensable à la recette), ainsi que les carottes, tous les aromates (sauf le persil) et l’aligoté. Laisser cuire à feu doux pendant environ 4h en vérifiant l’assaisonnement en sel. 

Une fois que la viande est cuite, prélever le gras des viandes , hacher ce gras, et le mélanger avec le persil (pendant que le gras est encore chaud). Ajouter une cuiller de vinaigre à ce mélange. 

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Dans un saladier, garnir le fond avec les couennes. Prélever des morceaux de viande et les mettre dans le saladier en alternant avec la préparation de persil et de gras.  Il faut faire bien attention à mettre les viandes dans le même sens. 

Une fois que toutes la viande est disposée, verser le bouillon de cuisson en le tamisant. Bien laisser bien pénétrer le jus. Choisir une assiette plate de diamètre légèrement plus petit que le saladier. Poser l’assiette au sommet du saladier en ayant pris soin de mettre une ficelle entre le jambon persillé et l’assiette (elle vous permettra de retirer plus facilement l’assiette ensuite).

Mettre au frais avec 1 ou 2 kg de poids sur l’assiette pendant un ou deux jours pour tasser la préparation. Et oui, c’est moche il faut attendre, mais cette attente rend la dégustation encore plus savoureuse ! 

Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin 

 

 

 

Le jambon persillé est souvent servi en entrée ou en apéritif, la plupart du temps avec un vin blanc de Bourgogne vif. Ne sortez pas votre plus grand chardonnay de la cave, préférez un très bon aligoté ou un chardonnay comme ce Bourgogne de Jean-Yves Devevey (je vous avais déjà parlé de ce vigneron bourguignon ici). Le gras du jambon est parfaitement équilibré par la vivacité et la fraicheur du vin ! Régalez vous ! 

 

 

 

 

 

 

Les ingrédients de la recette : 

8kg de viande de porc : épaule et jambon

4 bouteilles d’aligoté 

2 bouteilles d’eau 

2 pieds de veau

des couennes de lard maigre

un bouquet garni

une échalotte

une gousse d’ail

un oignon piqué de clous de girofles

3-4 carottes 

poivre en grains

1 bol de persil haché

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Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vin   Je me lance dans une série de recettes de cuisine au vin, parce que ce sont les recettes de ma grand mère et que ses plats ont toujours un franc succès à table, accompagnés de quelques bonnes bouteilles, bien entendu. Je ne suis pas une grande spécialiste en matière de gastronomie, ni photographe culinaire, mais j’avais envie de partager ces recettes de grand-mère avec vous (d’autant que certains me les réclament fréquemment via Facebook). Je suis preneuse de tous vos conseils et toutes vos recettes (il existe tellement de variantes pour ces plats traditionnels) dans les commentaires !  Aujourd’hui, parce que c’est dimanche et que dimanche, traditionnellement le poulet est de rigueur, j’entame cette série de recettes avec la recette du Poulet Gaston Gérard. Un nom barbare, je sais, mais qui a sa petite histoire (merci Wikipédia). En résumé, comme pour la tarte Tatin, c’est une recette née d’une maladresse, un pot de moutarde qui tombe dans une cocotte de poulet… Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinPour commencer, il faut faire dorer les morceaux de poulets à la poëlle (le moment le plus pénible et surtout salissant de la recette, après, c’est vraiment très simple). Faire revenir les échalotes dans une cocotte en fonte. Ajouter les morceaux de poulets, du vin blanc (pour un poulet, je mets presque une bouteille environ), une pincée de paprika et deux grosses cuillères à soupe de moutarde (avec de la moutarde Fallot c’est vraiment meilleur, mais vous pouvez prendre une autre moutarde évidemment).   Laisser cuire à feux doux et ajouter les champignons en cours de cuisson. Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vin Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinUne fois que le poulet est presque cuit, déposer les morceaux dans un plat à gratin, versez le jus de cuisson et parsemez l’ensemble de comté rapé grossièrement. J’ai bien dit du comté… pas de gruyère ou d’emmental attention (oui je suis un peu l’ayatollah du comté) ! Pour la simple et bonne raison que cela donne bien plus de goût. Enfournez votre plat à gratin 10-15mn au four environ. Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vin Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinJe sers très souvent ce plat avec une purée maison, ou du riz quand je n’ai pas le temps de faire une purée… L’important est surtout de trouver une bouteille de vin blanc adéquate, avec assez de corps et de gras. Un chardonnay de préférence … Bon dimanche à tous ! Pour réaliser ce plat il vous faut :  Un poulet fermier (de Bresse si possible) découpé / quelques échalotes / une bouteille de vin blanc / deux grosses cuillères de moutarde Fallot / une pincée de paprika / 500g de champignons de Paris / 200g de Comté

 

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