Iino Mizuki et son Bistro un coup, l’esprit Lapierre à Tokyo

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Ambiance feutrée, cuisine de saison, vins natures et précis, Bistro un coup (oui Bistro, sans « t ») est un restaurant français orchestré par Iino Mizuki, passionné de vins français. Depuis 2011 cet ancien stagiaire de Marcel Lapierre régale quotidiennement une clientèle aisée et organise deux fois par an une journée cochon à la broche dans un esprit très beaujolais.

Poussez la porte de ce restaurant et vous trouverez un bar. Un long bar derrière lequel Iino Mizuki officie, tire bouchon à la main, sourire aux lèvres. Les tables sont disposées le long des larges fenêtres, l’ensemble est clair et épuré. Et à coté d’une porte en bois où l’on peut lire « cave », un mur recouvert de dédicaces, le livre d’or de l’endroit autour d’une caricature de Marcel Lapierre. Bistro un coup est un endroit décalé et raffiné. 

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Le maître des lieux est francophile et francophone, il fût stagiaire de Marcel Lapierre, vigneron célèbre et fameux bon vivant de Morgon dans le Beaujolais de 2003 à 2004. Au cours de ces deux années passées en France, il a visité plus de 140 domaines. De retour à Tokyo, il a travaillé dans un bar à vin avant de créer son propre restaurant : Bistro un coup. 

Lapierre, Pacalet, Clos Rougeard, Overnoy, Richaud,… La carte des vins exclusivement française n’est pas très longue mais choisie avec une exigence : privilégier les vins avec de faible taux de sulfites ajoutés. De son apprentissage en France, Iino Mizuki a gardé de nombreux contacts parmi les vignerons du Beaujolais et d’ailleurs. Il travaille avec les certains vignerons depuis une dizaine d’année. On trouve une vingtaine de vins au verre et beaucoup de très belles bouteilles. 

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Côté cuisine, on trouve une cuisine du marché, légère et fraiche et quelques classiques comme le poulet rôti. La clientèle est à 40% étrangère, puisque le restaurant est situé dans le quartier très aisé des ambassades. Ouvert midi et soir, le restaurant devient volontiers bar à vin dans la soirée. Deux fois par an Iino Mizuki organise une journée spéciale avec cochon à la broche et dorades en croute de sel. Encore un hommage à Marcel Lapierre, qui organisait de son vivant de véritables banquets chez lui pour le 14 juillet avec 300 copains autour de 4 cochons à la broche… 

 

Infos Pratiques :

Pour tout savoir sur Bistro un coup, consultez leur page Facebook ou leur site internet

 

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20 déjeuners autour du vin : rencontres viticoles et gustatives en Bourgogne

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Objet livresque non identifié, « 20 déjeuners autour du vin » n’est pas uniquement un livre de recettes, mais pas non plus une galerie de portraits. C’est une promenade gourmande. Un fil tendu entre la cuisine et la cave où Sébastien Chambru répond en cuisine aux confidences de vignerons bourguignons. Une balade appétissante et poétique grâce aux magnifiques photos de Matthieu Cellard.

Sébastien Chambru, à l’origine du projet, est un cuisinier. Un chef même, formé chez Paul Bocuse. Et meilleur ouvrier de France de surcroît. En 2013, il est revenu sur ses terres natales près de Fuissé et a ouvert son premier restaurant « L’Ô des vignes ». Le choix de ce nom déjà annonçait la couleur.

« Combien de fois, autour d’un diner, j’ai parcouru avec mes compagnons de gueule, les routes du Mâconnais, de la Côte chalonnaise, les chemins de Nuits, de Beaune, … (…) Tant de fois, qu’un jour, l’idée de faire grandeur nature ce tour de la Bourgogne, de partir de L’O des vignes et d’aller sonner à leurs portes s’est imposée comme une évidence : j’irai diner chez mes vignerons fétiches, ceux qui depuis des années me confient leurs vins comme on envoie ses enfants se confronter au monde. Ils serviraient les plats familiaux, ceux qu’ils aiment marier avec les vins de leurs domaines. Nous allions vivre de beaux moments… » Voilà comme Sébastien Chambru explique son idée.

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Ce livre est donc composé en vingt rencontres, chez vingt vignerons, depuis le Domaine Robert Denogent dans le Maconnais jusqu’au domaine Sylvain Pataille à Marsannay. L’idée originale de ce cuisinier : à l’issu de chaque rencontre, de chaque déjeuner, il a créé comme une « dédicace » une recette inédite réalisée avec les mêmes ingrédients que ceux du plat familial « comme un trait d’union entre la cuisine familiale et la cuisine des chefs, poignée de main entre le vigneron et le cuisinier ».

On peut piocher dans ce livre de rencontres des recettes du chef, mais aussi celles proposées par les vignerons. On peut découvrir le travail de ces vingt artisans vignerons dans des portraits sensibles et attachants, riches d’anecdotes qui donnent à voir le métier différemment.

Les vingt domaines à l’honneur sont : domaine Robert Denogent, domaine de la Sarazinière, domaine Nicolas Maillet, domaine Guillemot Michel, domaine Guillot Broux, domaine Stéphane Aladame, domaine François Lumpp, domaine de la Framboisière, domaine Paul et Marie Jacqueson, domaine de Villaine, domaine Arnaud Ente, château de Monthelie, maison Sarnin Berrux, maison Philippe Pacalet, domaine Emmanuel Giboulot, domaine Danièle Bonnardot, domaine de Bellène, domaine Cécile Tremblay, domaine Anne Gros, domaine Sylvain Pataille.

Une part très importante de cet ouvrage est faite à l’illustration et les photos de Matthieu Cellard achèvent de régaler cette lecture. Des mosaïques de détails. Des portraits jamais posés. On passe de la contemplation admirative d’un paysage ou d’un plat à une scène spontanée de dégustation ou de préparation culinaire. Il y a du travail et il y a de la vie qui passent. On touche au plus près les sensations. A la fin de chaque chapitre, on a l’impression d’avoir soi même rencontré le vigneron.

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Infos 

20 déjeuners autour du vin – Bamboo éditions – 40€ – parution le 2 novembre 2016

Disponible déjà à l‘Athenaeum à Beaune ici

Restaurant L’O des vignes, Rue du Bourg,71960 FUISSÉ – Tel. 03 85 38 33 40 – chambru@me.com

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Ma cuisine au vin #1 : la recette du Poulet Gaston Gérard

Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vin   Je me lance dans une série de recettes de cuisine au vin, parce que ce sont les recettes de ma grand mère et que ses plats ont toujours un franc succès à table, accompagnés de quelques bonnes bouteilles, bien entendu. Je ne suis pas une grande spécialiste en matière de gastronomie, ni photographe culinaire, mais j’avais envie de partager ces recettes de grand-mère avec vous (d’autant que certains me les réclament fréquemment via Facebook). Je suis preneuse de tous vos conseils et toutes vos recettes (il existe tellement de variantes pour ces plats traditionnels) dans les commentaires !  Aujourd’hui, parce que c’est dimanche et que dimanche, traditionnellement le poulet est de rigueur, j’entame cette série de recettes avec la recette du Poulet Gaston Gérard. Un nom barbare, je sais, mais qui a sa petite histoire (merci Wikipédia). En résumé, comme pour la tarte Tatin, c’est une recette née d’une maladresse, un pot de moutarde qui tombe dans une cocotte de poulet… Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinPour commencer, il faut faire dorer les morceaux de poulets à la poëlle (le moment le plus pénible et surtout salissant de la recette, après, c’est vraiment très simple). Faire revenir les échalotes dans une cocotte en fonte. Ajouter les morceaux de poulets, du vin blanc (pour un poulet, je mets presque une bouteille environ), une pincée de paprika et deux grosses cuillères à soupe de moutarde (avec de la moutarde Fallot c’est vraiment meilleur, mais vous pouvez prendre une autre moutarde évidemment).   Laisser cuire à feux doux et ajouter les champignons en cours de cuisson. Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vin Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinUne fois que le poulet est presque cuit, déposer les morceaux dans un plat à gratin, versez le jus de cuisson et parsemez l’ensemble de comté rapé grossièrement. J’ai bien dit du comté… pas de gruyère ou d’emmental attention (oui je suis un peu l’ayatollah du comté) ! Pour la simple et bonne raison que cela donne bien plus de goût. Enfournez votre plat à gratin 10-15mn au four environ. Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vin Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinJe sers très souvent ce plat avec une purée maison, ou du riz quand je n’ai pas le temps de faire une purée… L’important est surtout de trouver une bouteille de vin blanc adéquate, avec assez de corps et de gras. Un chardonnay de préférence … Bon dimanche à tous ! Pour réaliser ce plat il vous faut :  Un poulet fermier (de Bresse si possible) découpé / quelques échalotes / une bouteille de vin blanc / deux grosses cuillères de moutarde Fallot / une pincée de paprika / 500g de champignons de Paris / 200g de Comté

 

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Mes vacances en Bourgogne #3 de Beaune à Autun en passant par ma cuisine

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À Beaune, capitale des vins de Bourgogne, il existe un endroit dédié à l’eau : le parc de la Bouzaize, situé aux pieds des vignes de la Côte de Beaune. Les 5 hectares de ce parc ont été acquis entre 1886 et 1910, notamment au moment de la crise du phylloxéra par le maire, Paul Bouchard. Il avait souhaité acquérir les terrains aux abords de la source de la rivière nommée « La Bouzaise » afin d’assurer la qualité d’approvisionnement en eau de la population beaunoise.

Conçu sur le principe d’un parc à l’anglaise, la végétation existante a été partiellement conservée, notamment les aulnes. En 1930, un élevage piscicole est mis en place au sein du parc dans une cabane située au milieu du lac (on en conserve une image précise grâce aux cartes postales de l’époque). Truites et brochets peuplaient alors le grand bassin. Vers 1940, un parc animalier est également créé. Un enclos pour les daims est aménagé. D’autres animaux seront ensuite introduits dans les années 1960.

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Ce parc dont l’accès est libre est particulièrement appréciable pour sa fraicheur et sa tranquillité l’été. On peut venir y lire sous les platanes. Les enfants peuvent profiter de l’aire de jeux, profiter de animaux peu farouches. Mais l’activité la plus prisée de tous reste le canotage. En cœur de la ville, c’est un endroit idéal pour se promener en famille.

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De retour à la maison, mettons nous en cuisine pour réaliser des brochettes de poulet marinées aux épices. Une recette simple, facile, économique mais tout à fait délicieuse.

Ingrédients (pour 6 brochettes) :

– 4 escalopes de poulet

– 2 citrons verts

– 1 poivron rouge

– 1 yahourt

– ail, gingembre, coriandre, paprika, cumin, curcuma, sel, poivre

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Découper les escalopes de poulet en assez gros dés. Pressez les citrons verts et versez le jus sur les morceaux de poulets. Ajoutez deux gousses d’ail écrasées (ou coupé finement si, comme moi, vous n’avez pas de presse-ail) ainsi que des lamelles de gingembre frais. Ajoutez ensuite les épices : grains de coriandre, curcuma, curry, paprika, cumin, piment. Enfin, ajouter le yahourt blanc (type brassé). Mélangez et réservez au frais pendant 2h.

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Constituez ensuite les brochettes en alternant viande marinée et morceaux de légumes. Poivron, tomates, oignons, selon ce que vous avez à disposition.

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Pour accompagner ces brochettes de poulet mariné aux épices, j’ai choisi un Riesling alsacien : le Clos Saint-Odile de Pierre Sparr. Le Clos Saint-Odile est un clos qui a été formé à partir du XVIIe siècle. Il est composé de 15 hectares en terrasse, entouré de murs en grès roses. Ce Riesling aromatique et légèrement citronné s’accorde parfaitement avec ces brochettes de volailles doucement relevées.

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Direction la ville clunisienne d’Autun pour une promenade placée sous le signe de l’histoire bourguignonne. Incontournable monument de cette ville d’histoire : la cathédrale Saint-Lazare. Construite au XIIe siècle pour accueillir les pélerins venus se recueillir sur les reliques de Saint-Lazare elle est un exemple exceptionnel de l’art roman bourguignon du XIIe siècle. Cet édifice clunisien est bâti sur le modèle de l’abbatiale de Paray-le-Monial.

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Autour de la cathédrale, n’hésitez pas à vous promener dans les ruelles étroites. On y découvre de très jolies maisons à colombages. Autun possède plus de 50 monuments classés ou inscrits à l’inventaire des Monuments historiques, témoins de 2000 ans d’histoire. Car outre les vestiges médiévaux, on peut aussi découvrir ceux de la cité romaine : Augustudunum. Quatre kilomètres et demi de remparts gallo-romains  sur les six qui protégeaient la ville sont encore visibles, ainsi que deux portes romaines, le théâtre antique, la pierre de Couhard (monument funéraire) et le temple dit de Janus (ci dessous en photo).

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Cette journée d’été sous le soleil bourguignon se termine par la découverte du Clos de la Chaise-Dieu 2011, monopole du Château de Santenay. Le Château de Santenay est appelé également Château Philippe le Hardi car il a appartenu au Duc de Bourgogne. C’est d’ailleurs ce dernier qui a imposé le pinot noir comme le seul cépage reconnu pour ses qualités à produire les vins rouges de Bourgogne. Le Château est aujourd’hui la propriété du Crédit Agricole.

Et encore un grand merci à mon chauffeur-accompagnateur, qui en plus d’être un chouette guide touristique cuit les brochettes à la perfection !

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Les montgolfières au dessus des vignes, cela signifie vraiment qu’une belle journée d’été va commencer (ou se termine). On les entend glisser. On court à la fenêtre voir d’où elles arrivent, si elles vont passer près de la maison, comme quand on avait 8 ans. La plupart d’entre elles survolent toute la Côte de Nuits et la Côte de Beaune, le spectacle doit être à couper le souffle. Pour l’instant je n’ai jamais eu la chance de monter dans l’une d’entre elles, alors je me régale des photos prises par mon copain Aurélien
Journée à Beaune - Copyright Marthe HenryJournée à Beaune - Copyright Marthe HenryLe samedi à Beaune, c’est jour de marché. Le plus joli marché de la région, qui s’étale aux pieds de l’Hotel-Dieu et sous la Halle qui accueille le troisième dimanche de novembre la fameuse Vente des Vins des Hospices de Beaune. Outre les fruits et légumes de saisons, les plantes vivaces et les incontournables saucissons, il y a un stand incontournable : celui de la fromagerie Hess (situé sous la Halle justement). Époisse au lait cru, Brillat Savarin plus que crémeux, Trou du Cru, Délice de Pommard … tout est vraiment délicieux. Les jours de marché, certains fromages sont en promotion : difficile de résister !

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En rentrant, passer à proximité du Parc de la Bouzaize et se dire qu’il faudra vraiment venir se promener un jour dans cette petite oasis de fraicheur en plein cœur de Beaune. Fraicheur également en cave où je file ensuite en cave trouver un flacon digne de ce nom. Ici un Meursault Village 1978 de mon grand père, Pierre Boillot, qui sera parfait sur les fromages achetés au marché. Car oui, avec le fromage, même et surtout celui qui est sent très fort, on déguste un vin blanc. Même Jacques, Emmanuel, et Nicolas le disent ! (sûrement d’autres aussi d’ailleurs, hein). Journée à Beaune - Copyright Marthe HenryCopyright - Marthe Henry L'actu du vinJournée à Beaune - Copyright Marthe HenryCopyright - Marthe Henry L'actu du vinAprès l’indispensable sieste (oui j’ai craqué je suis une fille et une blogueuse donc il fallait bien qu’à un moment ou à un autre je vous montre mon chat), petite balade entre Meursault et Beaune. Vous ne pouvez pas passer à Meursault sans aller admirer l’église de style gothique qui date du XVe siècle située à proximité de la mairie au toit en tuiles vernissées, immortalisée dans La Grande Vadrouille de Gérard Oury (il faudra que je revienne là dessus aussi quand même un jour).
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Étape indispensable des vacances à Beaune : l’Athenaeum. Située juste en face de l’Hotel-Dieu, cet immense espace est dédié au vin sous toutes ses formes. On y trouve des bouteilles évidemment, des accessoires de dégustation en tous  genres, mais surtout une impressionnante collection d’ouvrages et revues dédiés au vin. Manuels techniques, BD, guides d’achats, romans policiers, mangas … c’est bien simple on y trouve tout ! C’est, avec Chapitre 20 à Paris, un des endroits où les passionnés de vin peuvent trouver la meilleure sélection.
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Plongée donc (non pas dans cette magnifique piscine offerte par un ami bien intentionné) dans l’essai de Jacques Dupont : Invignez Vous! Si vous ne l’avez pas encore lu, je vous le recommande. Pour moins de 10 euros, vous comprendrez mieux l’auto-dénigrement français de l’un de ses plus atout culturel et économique qu’est le vin. La loi Evin, les hygiénistes, le principe de précaution … le journaliste du Point pousse un vrai coup de gueule contre ceux qui stigmatisent la consommation de vin. Un pamphlet qui couche sur papier ce que beaucoup d’amateurs et de professionnels pensent de ces règles contraignantes et surtout parfois absurdes. Journée à Beaune - Copyright Marthe Henry

Pour finir la journée en beauté, quelques excellentes huîtres beaunoises. Je sais, ce n’est pas très locavore mais il y a deux excellents poissonniers à Beaune dont une Meilleur Ouvrier de France, alors parfois, je craque. Et pour l’occasion, une cuvée Célébris Extra Brut Rosé de chez Gosset, millésime 2007. Alors que je ne suis pas particulièrement fan du champagne rosé, je dois reconnaître que là j’ai vraiment été emballée ! La couleur rose très pale m’a d’ailleurs fait regarder l’étiquette à deux fois pour être sûre qu’il s’agissait bien de rosé. Journée à Beaune - Copyright Marthe Henry

En bonus, un extrait de la Grande Vadrouille et une interview de Jacques Dupont sur son livre Invignez Vous !

http://www.dailymotion.com/video/xzxmvv_jacques-dupont-invignez-vous_news

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Boire un verre de vin du Nord de l’Italie avec Ian d’Agata

Ian d’Agata, c’est LE monsieur vin italien. Journaliste pour Decanter, auteur de guides, co-directeur de la « Rome International Wine School »… Alors en béotienne, je lui ai demandé par quoi commencer pour appréhender les vins du Nord de l’Italie (ah oui on est dans une thématique en ce moment).

Car oui, il y a des vignes ailleurs qu’en Toscane, et oui il existe d’autres vins que le chianti et le barolo. Par exemple dans cette région du Nord de l’Italie qui nous intéresse ici, qui comprend Frioul Vénétie et Julienne, on trouve les meilleurs pinot gris, « pinot grigio », d’Italie selon notre expert à l’irrésistible accent. Mais attention, il y a pinot grigio et pinot griogio, et avec Ian comme guide, on ne peut pas se tromper. Il y a celui qui est « presque industriel,  neutre, simple, facile à boire » et il y a les « pinots grigio vraiment grands, profonds, concentrés » qui viennent du Frioul principalement et pour lesquels il faut être « prêt à payer » … 10 euros.

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Pour changer du pinot gris, Ian recommande également

  • le pinot blanc de la région. Plus rare à trouver, mais vraiment excellent. Il ajoute même : « rien à voir avec le pinot blanc d’Alsace »…
  • un « merveilleux vin d’apéritif » : le ribolla gialla. Très bon aussi avec les poissons d’eaux douces, et les assiettes à base de végétal, comme les asperges ou les artichauts.
  • le « malvasia » pour ceux qui, comme Ian, aiment les vins aromatiques, les riesling, le gewurtzraminer, mais qui les trouvent parfois un peu trop exubérants. La mavasia est « mois excessive ».

Et pour contextualiser un peu, quelques images de Vénétie …

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Merci à Grains Nobles pour l’accueil (de la dégustation, hein, pas en Vénétie!)

Les accords mets-cognac vus par Johan Leclerre, meilleur ouvrier de France

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Accompagner un repas exclusivement de Cognac, c’est possible. C’est même très intéressant, surtout lorsque le chef est curieux et très talentueux. Rencontre donc avec Johan Leclerre, meilleur ouvrier de France et propriétaire de La Suite à La Rochelle autour d’un déjeuner concocté pour accompagner les cognac Rochelais de la famille Godet (dont je reparlerai très vite ici).

Du Cognac blanc Antartica au Cognac Petite Champagne 1974, chaque accord met-cognac a été soigneusement préparé : « pour élaborer les accords et faire ressortir le coté floral du cognac, on le coupe à l’eau. On sent moins l’alcool et cela permet de mieux s’orienter sur les choix des accords. »

« Avec mon sommelier, Julien, on fait plusieurs dégustations, on s’oriente sur le coté fruité, ou vert ou léger. A partir de là on cherche les textures, les températures qui iront le mieux avec le Cognac (notamment les glaces, les soufflés en desserts). Il y a des produits qui vont plus facilement se marier avec le cognac. Par exemple on aurait pu très bien servir un tartare de langoustine sur le Cognac Antartica.

C’est un exercice qui demande de la réflexion. C’est un « jeu » un peu plus compliqué et qui demande un peu plus de réflexion que les accords mets-vins, cela demande de la maîtrise. » Je vous laisse savourer (avec les yeux) quelques unes de ses réalisations …

Image 30 Image 13 Image 14   Image 17 Image 18 Image 19  Image 22

Image 21Ce week end a lieu à Cognac, un Vinocamp, échange autour du vin (et du cognac), des nouvelles technologies et des nouveaux modes de consommation. Pour suivre les débats ou poser des questions, rendez vous sur Twitter et suivez @lactuduvin ou @vinocamp.