Ma cuisine au vin #2 : Le jambon persillé

Attention, ceci est l’authentique recette de ma grand mère murisaltienne (c’est elle que vous apercevez sur les photos et dans la vidéo) … Parce que son jambon persillé est vraiment LE meilleur, je dis cela en toute objectivité, je me suis glissée dans la cuisine pour pouvoir vous raconter comment elle le confectionne, bande de petits veinards.

Le jambon persillé maison c’est comme la confiture maison, ça n’a rien a voir avec ce que l’on peut trouver dans le commerce ni même chez un excellent petit artisan. C’est un peu long à faire, brûle un peu les doigts, met la cuisine sans dessus dessous, demande un peu d’huile de coude, mais ça en vaut vraiment la peine … 

Cette charcuterie existe depuis le 14ème siècle en Bourgogne (oui quand même). On l’appelle aussi "jambon de Pâques" parce que c’est à cette période qu’il est traditionnellement confectionné, au moment de l’année ou les cochons ne sont ni trop maigres ni trop gras … Attention à ne pas le confondre avec le fromage de tête même s’ils ont des apparences assez semblables …

Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin

Mettre à cuire dans l’eau non salée la viande, la couenne, les pieds de veau (le truc très moche sur la photo, mais indipensable à la recette), ainsi que les carottes, tous les aromates (sauf le persil) et l’aligoté. Laisser cuire à feu doux pendant environ 4h en vérifiant l’assaisonnement en sel. 

Une fois que la viande est cuite, prélever le gras des viandes , hacher ce gras, et le mélanger avec le persil (pendant que le gras est encore chaud). Ajouter une cuiller de vinaigre à ce mélange. 

Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin

Dans un saladier, garnir le fond avec les couennes. Prélever des morceaux de viande et les mettre dans le saladier en alternant avec la préparation de persil et de gras.  Il faut faire bien attention à mettre les viandes dans le même sens. 

Une fois que toutes la viande est disposée, verser le bouillon de cuisson en le tamisant. Bien laisser bien pénétrer le jus. Choisir une assiette plate de diamètre légèrement plus petit que le saladier. Poser l’assiette au sommet du saladier en ayant pris soin de mettre une ficelle entre le jambon persillé et l’assiette (elle vous permettra de retirer plus facilement l’assiette ensuite).

Mettre au frais avec 1 ou 2 kg de poids sur l’assiette pendant un ou deux jours pour tasser la préparation. Et oui, c’est moche il faut attendre, mais cette attente rend la dégustation encore plus savoureuse ! 

Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin 

 

 

 

Le jambon persillé est souvent servi en entrée ou en apéritif, la plupart du temps avec un vin blanc de Bourgogne vif. Ne sortez pas votre plus grand chardonnay de la cave, préférez un très bon aligoté ou un chardonnay comme ce Bourgogne de Jean-Yves Devevey (je vous avais déjà parlé de ce vigneron bourguignon ici). Le gras du jambon est parfaitement équilibré par la vivacité et la fraicheur du vin ! Régalez vous ! 

 

 

 

 

 

 

Les ingrédients de la recette : 

8kg de viande de porc : épaule et jambon

4 bouteilles d’aligoté 

2 bouteilles d’eau 

2 pieds de veau

des couennes de lard maigre

un bouquet garni

une échalotte

une gousse d’ail

un oignon piqué de clous de girofles

3-4 carottes 

poivre en grains

1 bol de persil haché

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vignes mai bourgogne ©Marthe Henry - L'actu du vinS’il y a un moment que les vignerons attendent avec impatience et anxiété c’est bien (oui d’accord il y a les vendanges mais il y a aussi) la floraison ! Comment ça la vigne ça fleurit ? Parfaitement, et cela sent d’ailleurs très bon … L’ensoleillement et la chaleur de ces derniers jours à fait fleurir a peu près toutes les vignes (la photo ci dessous est un fleur sur un américain de pinot noir, je dis ça comme ça pour les puristes). La floraison c’est une période cruciale pour la future grappe de raisin. On dit d’ailleurs qu’il ne faut pas "stresser" la vigne à ce moment là : ne pas travailler le sol, ne pas écimer (couper le haut des branches). Évidemment il y a des pratiques différentes d’un domaine à l’autre … La floraison c’est également dans la culture populaire un repère temporel. On dit qu’en général, les vendanges ont lieu 100 jours après la fleur. 

fleur de vigne bourgogne pinot ©Marthe Henry - L'actu du vinchenille vignes ©Marthe Henry - L'actu du vinPapillon vigne bourgogne ©Marthe Henry - L'actu du vin

Je vous avais déjà parlé du Caveau de Puligny, un caveau qui fait également bar à vin… Il vient de fêter ses 10 ans ! C’est une des terrasse les plus agréables de la Côte de Beaune et la carte des vins vaut vraiment la peine de s’y arrêter. C’est l’endroit parfait pour flâner le dimanche après-midi pour terminer une promenade en vélo. Vous n’êtes pas obligé de faire comme nous, venir boire un verre et terminer avec deux bouteilles et un magnum vides sur la table … Mais sachez qu’il est très difficile d’en repartir ! Coté vin, laissez vous guides par Julien, l’hôte des lieux ou Émilien, ils sauront vous aiguiller!

caveau puligny ©Marthe Henry - L'actu du vinIMG_4891campagne berry ©Marthe Henry - L'actu du vin

On s’éloigne un peu des vignes pour trouver un peu de fraicheur et de tranquillité sous les arbres du Berry. Là aussi j’ai une bonne adresse pour dénicher des bonnes bouteilles à prix raisonnable : la Cave du Lion d’Argent. J’essayerais d’y revenir prochainement. Vacheron, Blot, Guiberteau … autant de jolies références qui ont ponctuées notre week-end. Sans oublier côté Bourgogne un Corton Charlemagne Grand Cru Bonneau du Martray 2008 et la bouteille de la semaine, un Pommard Grands Épenots  2009 de Pierre Morey. Fromages de chèvres du marché et côte de boeuf au "bois de vigne" pour rester dans le thème ! Bonne semaine à tous …

 

Loire Berry vin ©Marthe Henry - L'actu du vinCorton Charlemagne Bonneau du Martray ©Marthe Henry - L'actu du vinMeursault 1976 fromage chèves ©Marthe Henry - L'actu du vinbarbecue sarments vignes ©Marthe Henry - L'actu du vinPommard Epenots Boeuf ©Marthe Henry - L'actu du vin

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Lu et approuvé : Boissons et séduction par Ophélie Neiman

Boissons et séductions Ophélie Neiman ©Marthe Henry - L'actu du vinÉvidemment, je ne suis pas pleinement objective parce que Ophélie (miss GlouGlou de son état blogueux) c’est un peu une copine et beaucoup une fille géniale, et qu’au fil des pages, on croise pas mal de témoignages de copains. Je vous en ai d’ailleurs déjà parlé ici (le vin pour ceux qui n’y connaissent rien) et . Ophélie c’est un peu la spécialiste de la pédagogie décalée. Elle nous fait croire qu’on lit quelque chose de très léger et en fait elle nous apprend des choses.

Je ne suis pas une très grande fan de ce que l’on appelle la "vulgarisation", parce que justement je trouve ça vulgaire. Et je n’aime pas trop ce qui est vulgaire. Du coup j’aime bien ce livre. Parce que c’est un ovni. A lire un verre à la main. Ophélie ne simplifie pas, elle raconte autrement. Et surtout je pense qu’elle se fait plaisir à vouloir nous faire sourire. 

Le prisme choisi est donc la séduction… Plus attrayant que Boissons et Histoire, ou Boissons et Jardinage. Donc déjà ça donne envie. Bien. Mais qu’est ce qu’elle nous raconte Ophélie ? Elle nous raconte comment du "premier verre" à "la rupture", en passant par  "la première pelle", "au bout d’un moi" voire même "au bout d’un mois si c’est moisi" … qu’est ce qu’on boit ? Et comment on boit? Tout cela illustré par Guillaume Long, lui aussi blogueur pour Le Monde

 

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Mais c’est surtout un divertissement ce Boissons et Séduction. Un livre ovni, sorti de l’imagination farfelue de ses auteurs. Enfin moi je l’ai lu comme tel, et je ne pense pas que quelqu’un puisse le lire au premier degré même si on y apprend quelques choses intéressantes : pourquoi le champagne coûte cher, comment réussir un Mojito, quels sont les incontournables à avoir chez soi, comment choisir et commander son vin au restaurant, … Voila par exemple quelques infos distillé au fil des pages par Ophélie, l’air de rien.

A priori Sandrine l’a aimé, Nicolas aussi … À vous de vous faire votre idée ! Moi je l’ai lu au soleil, un verre à la main, et c’était bien. Et comme conclut Ophélie, "l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, pour la séduction aussi." 

Boissons et Séduction
O. Neiman & G. Long
Editions Delcourt, collection Tapas
89 p.  14,95 €

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Santenay ©Marthe Henry - L'actu du vin

Livres vin ©Marthe Henry - L'actu du vinLariveau ©Marthe Henry - L'actu du vin

Beaucoup de choses à vous raconter ces deux dernières semaines! Le début de l’été qui s’annonce avec le retour de l’excellent Bordeaux rosé de Nicolas Dabudyk pour commencer. Un verre de rosé au soleil pour accompagner mes lectures du moment : Boisson et Séduction de ma copine Ophélie Neiman, La Romanée Contée de Benoît Simmat et Philippe Bercovici et Premières Vendanges de Wandrille et Anne-Lise Nalin. Dès que j’en ai fini la lecture, je vous en donnerai mon sentiment !

Domaine Latour Savigny CFPPA ©Marthe Henry - L'actu du vin

Visite du domaine Louis Latour à Savigny les Beaune avec le CFPPA dans le cadre de nos cours sur les traitements des vignes. Objectif : nous montrer comment un domaine peut travailler le plus proprement possible en mettant au point une organisation raisonnée, un tri des déchets optimisé et un environnement de travail adapté. Les résidus de traitements, les déchets liés aux traitements et même les eaux de lavage des tracteurs font l’objet de mesures très strictes !

Domaine Latour Savigny CFPPA ©Marthe Henry - L'actu du vinDomaine Latour Savigny CFPPA ©Marthe Henry - L'actu du vin Domaine Latour Savigny CFPPA ©Marthe Henry - L'actu du vinOneglass ©Marthe Henry - L'actu du vin

J’ai reçu ces étranges flacons façon Tetrapack individuels contenant du vin appelés "OneGlass". Comme son nom l’indique, chaque portion de 100mL équivaut donc à un (petit) verre de vin. A l’abri de la lumière et de l’air, il est censé bien se conserver dans cet étrange contenant qui peut se révéler très pratique pour emporter en pic-nic par exemple… Je n’ai pas encore goûté mais je vous en reparle très vite !

Pirouette restaurant à vin Paris ©Marthe Henry - L'actu du vinPirouette restaurant à vin Paris ©Marthe Henry - L'actu du vinPirouette restaurant à vin Paris ©Stéphane RissPirouette restaurant à vin Paris ©Stéphane Riss

Redécouverte du restaurant Pirouette à Paris a quelques mètres des Halles. Une terrasse au calme dans ce quartier survolté et une cuisine vraiment époustouflante pour le prix : il n’en fallait pas plus pour me séduire. C’était sans compter sur  les fauteuils "bouchons" et la carte des vins assez étonnante qui traduisent le véritable intérêt pour le vin de cet établissement qui monte. Merci à Stéphane pour cette bonne idée !

Caves Madeleine Beaune ©Marthe Henry - L'actu du vinRamonet Cave des Saints Pères ©Marthe Henry - L'actu du vinRougeot Cave des Saint Pères ©Marthe Henry - L'actu du vin

Retour à Beaune pour la réouverture des Caves Madeleine. Une excellente adresse beaunoise pour diner qui vient de changer de propriétaire. L’accent est très nettement mis sur les vins "natures" et j’y ai fait quelques jolies découvertes grâce à Oronce. A noter aussi les toujours excellents apéros du vendredi chez Adrien de la Cave des Saint Pères, le caviste de garde dont je vous avais déjà parlé. Si vous vous y arrêtez, ne ratez pas les vins du domaine Rougeot ! 

Beaune ©Marthe Henry - L'actu du vin

Grosses semaines au CFPPA en ce moment avec une formation accélérée à la prise de rang en enjambeur mécanique et hydrostatique (frissons et sueurs froides garantis) et cours de machinismes associés. Retour aux années lycées avec des TP de chimie, que je n’avais donc pas du pratiquer depuis 15 ans. Très peu rassurée également donc. Le but de la manoeuvre : savoir doser les sucres et l’alcool dans les vins. Et pour clore cette session scolaire, une évaluation sur l’élevage des vins : oxydo-réduction, fermentations malo-lactiques, collages, filtration, mise en bouteille, etc…

Enjambeur tracteur ©Marthe Henry - L'actu du vinCFPPA ©Marthe Henry - L'actu du vinChimie oenologie ©Marthe Henry - L'actu du vinEnjambeur mécanique ©Marthe Henry - L'actu du vinBaie de Somme ©Marthe Henry - L'actu du vin

 

Une fois n’est pas coutume, changement d’air avec un week-end en baie de Somme, région non viticole certes mais vraiment magnifique. Et une frite-fricadelle-champagne en prime ! Bonne semaine à tous … 

Baie de Somme ©Marthe Henry - L'actu du vinBaie de Somme ©Marthe Henry - L'actu du vinBaie de Somme ©Marthe Henry - L'actu du vin

 

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Une appli gratuite à télécharger : Bourgogne Rando Vignes

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Vous avez toujours rêvé de vous promener dans les vignes bourguignonnes avec Georges Clooney … c’est (presque) possible ! Téléchargez donc cette application gratuite qui vous propose des balades à travers les fameux "climats" de Bourgogne. Grâce à la géolocalisation, vous serez informé au fur et à mesure de votre route des vignes que vous traversez, des choses à ne pas rater … Vous pouvez déjà la télécharger ici !

Une application géolocalisée

Cette nouvelle application est ce que l’on appelle une appli « embarquée ». Concrètement, une fois téléchargée, les problèmes de réseaux se font oublier. L’application fonctionne à l’aide du mode GPS et permet une utilisation complètement offline sur le terrain. Ce mode, plus précis, permet d’éviter les problèmes de connexion liés aux lieux d’utilisation de l’application (perte de connexion, faible débit).

 

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Une application en mode promenade commentée

Tout au long des parcours, des points d’étape offrent de nombreuses informations concernant les climats et leur toponymie, l’histoire de la vigne, les spécificités géologiques du terrain… Contenus éditoriaux, audio ou visuels… Leurs fiches détaillées dévoilent tous les secrets du vignoble de Bourgogne, in situ. En termes d’ergonomie, les contenus audio se déclenchent autour des points d’étapes à l’aide de la géolocalisation. Selon la position de l’utilisateur, des alertes sonores indiquent leur proximité.

Appli gratuite bourgogne rando climats

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Plusieurs journalistes ont travaillé à la rédaction des textes audio et à leurs enregistrements. François Berland, voix officielle de RFM et l’une des doublures Georges Clooney, s’est prêté notamment au jeu de l’enregistrement.

Enfin, un guidage audio se déclenche également automatiquement pour orienter l’utilisateur sur le bon itinéraire sans avoir à vérifier sur la carte. Impossible de perdre son chemin !

Aujourd’hui : Corton et Santenay, demain : le Château du Clos de Vougeot

Deux premiers circuits ont été retenus pour lancer l’application : le tour de la Butte de Corton (6km) et le circuit des Crêtes à Santenay (11km). D’autres sentiers sont déjà en préparation pour alimenter régulièrement le contenu, en Côte de Nuits notamment, autour du Château de Vougeot.

Une version anglaise sera également disponible à l’automne.

(Source : communiqué de presse Côte d’Or Tourisme)  Appli gratuite bourgogne rando climats

 

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Ma cuisine au vin #1 : la recette du Poulet Gaston Gérard

Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vin   Je me lance dans une série de recettes de cuisine au vin, parce que ce sont les recettes de ma grand mère et que ses plats ont toujours un franc succès à table, accompagnés de quelques bonnes bouteilles, bien entendu. Je ne suis pas une grande spécialiste en matière de gastronomie, ni photographe culinaire, mais j’avais envie de partager ces recettes de grand-mère avec vous (d’autant que certains me les réclament fréquemment via Facebook). Je suis preneuse de tous vos conseils et toutes vos recettes (il existe tellement de variantes pour ces plats traditionnels) dans les commentaires !  Aujourd’hui, parce que c’est dimanche et que dimanche, traditionnellement le poulet est de rigueur, j’entame cette série de recettes avec la recette du Poulet Gaston Gérard. Un nom barbare, je sais, mais qui a sa petite histoire (merci Wikipédia). En résumé, comme pour la tarte Tatin, c’est une recette née d’une maladresse, un pot de moutarde qui tombe dans une cocotte de poulet… Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinPour commencer, il faut faire dorer les morceaux de poulets à la poëlle (le moment le plus pénible et surtout salissant de la recette, après, c’est vraiment très simple). Faire revenir les échalotes dans une cocotte en fonte. Ajouter les morceaux de poulets, du vin blanc (pour un poulet, je mets presque une bouteille environ), une pincée de paprika et deux grosses cuillères à soupe de moutarde (avec de la moutarde Fallot c’est vraiment meilleur, mais vous pouvez prendre une autre moutarde évidemment).   Laisser cuire à feux doux et ajouter les champignons en cours de cuisson. Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vin Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinUne fois que le poulet est presque cuit, déposer les morceaux dans un plat à gratin, versez le jus de cuisson et parsemez l’ensemble de comté rapé grossièrement. J’ai bien dit du comté… pas de gruyère ou d’emmental attention (oui je suis un peu l’ayatollah du comté) ! Pour la simple et bonne raison que cela donne bien plus de goût. Enfournez votre plat à gratin 10-15mn au four environ. Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vin Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinJe sers très souvent ce plat avec une purée maison, ou du riz quand je n’ai pas le temps de faire une purée… L’important est surtout de trouver une bouteille de vin blanc adéquate, avec assez de corps et de gras. Un chardonnay de préférence … Bon dimanche à tous ! Pour réaliser ce plat il vous faut :  Un poulet fermier (de Bresse si possible) découpé / quelques échalotes / une bouteille de vin blanc / deux grosses cuillères de moutarde Fallot / une pincée de paprika / 500g de champignons de Paris / 200g de Comté

 

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Ma semaine en images #2

Vignes printemps Bourgogne ©Marthe Henry - L'actu du vin

Allez savoir pourquoi, cette semaine je me suis prise de passion pour les insectes (oui il y a des semaines comme ça)  ! Avec le retour de la pluie, les vignes se sont couvertes de petits escargots jaunes, rien à voir avec les gros escargots de Bourgogne qui aiment nager dans du beurre persillé… 

Escargots vignes Bourgogne ©Marthe Henry - L'actu du vinInsectes coccinelle vigne ©Marthe Henry - L'actu du vinInsectes coccinelle vigne ©Marthe Henry - L'actu du vinEscargots vignes Bourgogne ©Marthe Henry - L'actu du vinLa découverte culinaire de la semaine : Aux Terrasses, le restaurant étoilé de Jean Michel Carrette qui a pris la succession de son père Michel. Le cadre y est chaleureux avec de grandes tables en bois massif et la cuisine vraiment succulente. Pour ne rien gâcher, la carte des vins vraiment très intéressante n’est pas excessive sur les prix … Je vous recommande le menu "Mets Encore…", un menu surprise qui laisse libre choix au chef selon son inspiration du moment. 

Aux Terrasses Tournus Carrette ©Marthe Henry - L'actu du vinTerrasses Tournus Carrette ©Marthe Henry - L'actu du vinAux Terrasses Tournus Carrette ©Marthe Henry - L'actu du vinAux Terrasses Tournus Carrette ©Marthe Henry - L'actu du vinChai l'un chai l'autre ©Marthe Henry - L'actu du vin

Direction l’Yonne pour le salon "Chai l’un chai l’autre", salon de vin nature qui avait lieu cette année dans la cuverie du Domaine de la Cadette. J’ai notamment pu déguster les vins de Julien Altaber (ancien stagiaire de Dominique Derain désormais également installé à Saint Aubin), Jean Christophe Comor (Provence), Jérémie Illouz (Cahors), Claire Naudin (Magny-lès-Villers). Avec Athénaïs de Béru (du domaine éponyme) comme guide, difficile de resister aux charmes de cette magnifique région viticole, de ses villages pittoresques et de l’atmosphère recueillie de Vézelay.  

Chai l'un chai l'autre ©Marthe Henry - L'actu du vinYonne ©Marthe Henry - L'actu du vinYonne ©Marthe Henry - L'actu du vin Vézelay ©Marthe Henry - L'actu du vin Vézelay ©Marthe Henry - L'actu du vinVézelay ©Marthe Henry - L'actu du vin Vézelay ©Marthe Henry - L'actu du vinVignes Béru Chablis ©Marthe Henry - L'actu du vin

Petit détour par la Saône et Loire avant de rentrer en Côte d’Or pour rendre visite à Jean-Yves Devevey (domaine du Bois Guillaume), vigneron basé à Demigny qui ouvrait les portes de son domaine pendant le week-end. Pour l’occasion, son épouse Brigitte avait confectionné jambon persillé et terrines maison afin d’accompagner les dégustation des vins qu’ils produisent sur leurs 6 hectares de vignes cultivées avec une attention toute particulière au respect de la nature. J’espère avoir l’occasion de vous reparler du travail particulièrement intéressant de ce vigneron curieux et malicieux très prochainement ! En attendant je vous conseille la lecture de son blogJean Yves Devevey Vézelay ©Marthe Henry - L'actu du vinJean Yves Devevey Vézelay ©Marthe Henry - L'actu du vin

Jean Yves Devevey Vézelay ©Marthe Henry - L'actu du vinJean Yves Devevey Vézelay ©Marthe Henry - L'actu du vinLa bouteille de la semaine est ce Beaune 1er Cru Pertuisot 2010 de Jean Yves Devevey qui m’a réconcilié avec Beaune, une appellation avec laquelle je n’avais jamais vraiment eu d’émotion auparavant, et dont je trouve souvent les rouges un peu trop durs et carrés. Cette cuvée est d’une souplesse et d’une finesse qui m’ont davantage fait pensé à un Volnay, avec une belle matière. Je vous la recommande vivement ! Bonne semaine à tous !

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