Iino Mizuki et son Bistro un coup, l’esprit Lapierre à Tokyo

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Ambiance feutrée, cuisine de saison, vins natures et précis, Bistro un coup (oui Bistro, sans « t ») est un restaurant français orchestré par Iino Mizuki, passionné de vins français. Depuis 2011 cet ancien stagiaire de Marcel Lapierre régale quotidiennement une clientèle aisée et organise deux fois par an une journée cochon à la broche dans un esprit très beaujolais.

Poussez la porte de ce restaurant et vous trouverez un bar. Un long bar derrière lequel Iino Mizuki officie, tire bouchon à la main, sourire aux lèvres. Les tables sont disposées le long des larges fenêtres, l’ensemble est clair et épuré. Et à coté d’une porte en bois où l’on peut lire « cave », un mur recouvert de dédicaces, le livre d’or de l’endroit autour d’une caricature de Marcel Lapierre. Bistro un coup est un endroit décalé et raffiné. 

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Le maître des lieux est francophile et francophone, il fût stagiaire de Marcel Lapierre, vigneron célèbre et fameux bon vivant de Morgon dans le Beaujolais de 2003 à 2004. Au cours de ces deux années passées en France, il a visité plus de 140 domaines. De retour à Tokyo, il a travaillé dans un bar à vin avant de créer son propre restaurant : Bistro un coup. 

Lapierre, Pacalet, Clos Rougeard, Overnoy, Richaud,… La carte des vins exclusivement française n’est pas très longue mais choisie avec une exigence : privilégier les vins avec de faible taux de sulfites ajoutés. De son apprentissage en France, Iino Mizuki a gardé de nombreux contacts parmi les vignerons du Beaujolais et d’ailleurs. Il travaille avec les certains vignerons depuis une dizaine d’année. On trouve une vingtaine de vins au verre et beaucoup de très belles bouteilles. 

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Côté cuisine, on trouve une cuisine du marché, légère et fraiche et quelques classiques comme le poulet rôti. La clientèle est à 40% étrangère, puisque le restaurant est situé dans le quartier très aisé des ambassades. Ouvert midi et soir, le restaurant devient volontiers bar à vin dans la soirée. Deux fois par an Iino Mizuki organise une journée spéciale avec cochon à la broche et dorades en croute de sel. Encore un hommage à Marcel Lapierre, qui organisait de son vivant de véritables banquets chez lui pour le 14 juillet avec 300 copains autour de 4 cochons à la broche… 

 

Infos Pratiques :

Pour tout savoir sur Bistro un coup, consultez leur page Facebook ou leur site internet

 

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A mettre entre toutes les mains : 12°5, « jajazine » de qualité sur le vin

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C’est la bonne nouvelle de cette rentrée, la sortie du « jajazine » de 180°C, baptisé 12°5 (prononcé « douze degré cinq ». Un magazine de qualité, qui entend mettre en avant « des hommes et des femmes qui ont décidé de ne pas ou de ne plus adhérer à un système conventionnel globalement irrespectueux de l’environnement et du consommateur » comme l’écrit Philippe Toinard, rédacteur en chef dans son premier édito.

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C’est fait par qui ? 

Coté équipe rédactionnelle, on trouve donc en tête Eric Fénot et Philippe Toinard et au nombre des rédacteurs de ce premier numéro, on retrouve des journalistes tels que Aymone Vigière d’Anval, Luc Folliet, Sylvie Augereau, Dominique Hutin, Jacky Durand, Isabelle Saporta. Tous ont déjà largement traité de sujets viticoles sur différents médias tels que la Revue du Vin de France, Saveurs, Radio France… Bref, du lourd.

Coté image, les photos sont vraiment travaillées et contribuent à donner une atmosphère authentique et hautement qualitative à l’ensemble. Elles sont signées Marie Pierre Morel, Jean Luc Bertini et Jean-Luc Luyssen. Bonne surprise également coté illustration : Michel Tolmer parsème lquelques pages de ses célèbres bonhommes glougophiles (Mimi Fifi, Glouglou) et les photos

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De quoi ça parle ? 

Le programme affiché est celui là : « Naturellement vinifiée avec la volonté de défricher, dénicher, s’intéresser aux vins bios, en biodynamie, et engagés, 12°5, revue porte-étendard des vins de la nouvelle génération, fait la part belle aux vins produits dans le respect de la terre, du terroir et du fruit et à ces hommes, ces femmes, qui se cachent derrière les étiquettes. »

Je l’ai ouvert et lu en grande partie. Les classiques du genres sont évidemment présents : grands portraits, présentation d’une appellation, accord mets-vins, polémiques, sujets historiques. Mais ici tout prend un ton différent. Les portrait sont précis et humains et mettent à l’honneur des vignerons atypiques (Patrick Baudouin, Raphael Monnier, Marie-Thérèse Chappaz). Un graphiste décode des étiquettes de bouteilles de vin. Un écrivain raconte une émotion de dégustation. La malo (fermentation malolactique) est expliquée simplement et intelligemment. On nous emmène à la découverte de la renaissance des vins bretons et normands … Une petite plongée historique dans les chansons bachiques. Des accords mets-vins construits autour des bouteilles sélectionnées et non des plats.

12°5 c’est des sujets qui détonnent, légèrement militant mais pas trop non plus. « En toute indépendance, nous sommes allées à la rencontre de ces vignerons qui ont décidé , pour votre bien être, de sortir du rang. Les écouter c’est comprendre qu’une autre viticulture est possible, qu’elle ne date pas d’hier, qu’elle n’est pas un effet de mode et qu’il est important à leurs yeux de proposer aux consommateurs une alternative avec des vins sains, des vins propres, des vins singuliers » explique Philippe Toinard.

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Pour en savoir plus :

12°5, #1 automne-hiver 2016, 20€ (j’ai trouvé le mien à l’Athénaeum de Beaune, mais vous pouvez le trouver dans les bonnes librairies, les librairies spécialisées ou encore en ligne ici : http://www.180c.fr/12-5/

N’hésitez pas à aller visiter leur site internet pour découvrir d’autres articles : www.180c.fr !

Bonne lecture

Le vin comme « liquide politique » au Salon Rue89 des vins

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La quatrième édition du Salon Rue89 des vins s’est tenue à Paris début mai. Dédié aux vins « actuels et naturels » il jouit de l’intérêt croissant pour les vins natures. Un salon qui revendique également un certain militantisme pour une consommation responsable.

Antonin Iommi-Amunategui est le fondateur et l’organisateur de ce salon qui existe depuis 3 ans déjà. Auteur du blog No wine is innoncent hébergé par Rue89, il milite pour une approche politique de la consommation de vin : « Il y a une mouvance du vin naturel qui jusqu’ici n’a pas été reconnue, qui est en marge du vignoble plus traditionnel. Aujourd’hui, le vin naturel a les projecteurs braqués sur lui, il fait beaucoup parler et est très médiatisé, alors qu’en volume il ne représente peut être que 1% de la production mondiale.

Le vin nature, c’est tout un cercle vertueux. Il y a en premier lieu la vigne, cultivée en bio, puis la vinification où il y a très pas du tout d’additifs, puis la vente chez des cavistes indépendants (qui font leurs sélections eux mêmes) et finalement ce vin est bu par des francs-buveurs. Les consommateurs finaux ont conscience de tout ce travail en amont. Il y a une forme de liquide politique à travers le vin naturel qui intéresse à ce titre, un média comme Rue89. » 

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« Ces vignerons ont souvent des parcours très intéressants et leurs vins sont différents de ce que l’on a l’habitude de voir. Ce sont des vins à l’opposé du vin standardisé et formatés. » explique Antonin. C’est un salon dédié aux vins bio et naturels. donc les vins que je sélectionne sont des vins qui sont faits le plus naturellement possible, qui sont les plus vivants possibles. Il ne faut pas que ce soit des vins formatés surtout, il faut des vins différents. Comme je connais tous les exposants, je fais attention lors de la sélection des vins à ce que les vins ne se ressemblent pas. »

Parmi ces exposants, il y a Valentin Morel, vigneron dans le Jura, à Poligny précisément. Il a fait des études de droit et était auparavant fonctionnaire comme attaché de préfecture.  » Je fais partie de ces jeunes qui n’ont pas trouvé d’intérêt dans ces métiers soit-disant intellectuels. J’ai trouvé bien plus d’intérêt à retourner sur le domaine familial dans le Jura et reprendre les vignes que mon père avait travaillé depuis 30 ans pour faire des vins sans intrants. J’exploite avec mon père un domaine de 5ha. On a des terroirs typiquement jurassiens : des marnes argilo-calcaires et un coteaux sur éboulis calcaires. On cultive tous les cépages jurassiens (chardonnay, savagnin, poulsard, trousseau).

Je travaille de manière naturelle, j’ajoute éventuellement un peu de soufre à la mise en bouteille. Mon père avait arrêté tout désherbage chimique en 1999. Quand je suis arrivé en 2013, j’ai achevé de convertir le domaine en bio et biodynamie. J’essaye beaucoup les techniques culturales simplifiées : j’implante de la végétation dans les rangs de vignes pour corriger les propriétés du sol. On dit qu’on préfère le vert au fer : on préfère les plantes à la charrue. J’estime que les plantes et leur système racinaire peut davantage corriger les propriétés du sol qu’une intervention humaine. »

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C’est la première fois qu’il participe à ce salon. Sur la cinquantaine de domaine présent à chaque édition, Antonin sélectionne une vingtaine de nouveaux domaines qui changent à chaque salon. Valentin à saisit l’occasion : « D’une part j’ai accepté parce que j’ai besoin de me faire connaître parce que je suis jeune, mais aussi parce que je revendique une vision militante de mon métier de vigneron et j’ai le sentiment que dans ce salon il y a une vision un peu résistante et revendicative.

On revendique une vision du goût qui n’est pas formatée, qui est libérée. Parfois il y a des petits travers, il peut y avoir des vins un peu déviants. Mais je me retrouve dans cette résistance naturelle, dans ce combat agricole.  J’ai décliné ce combat là à l’échelle de mon exploitation : quand on défend cette vision là du vin, on vendange manuellement, on ne levure pas, on mets moins de sulfites et surtout on prend conscience que l’on fait un vin unique. Il n’est pas meilleur que les autres mais il est unique et singulier, et on défend cette singularité. »

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Organisé à la Bellevilloise, autour du vin nature très en vogue, le salon souffre d’une image de salon parisien pour bobos… « On a un public assez varié, autant au niveau des âges qu’au niveau de l’intérêt pour le vin : on a des gens qui ne connaissent pas du tout le vin naturel, ce n’est pas un public d’habitués. Il y a aussi des professionnels. L’idée, et c’est aussi la force d’un salon qui est adossé à un média généraliste, c’est que l’on peut toucher le grand public. On a Rue89 derrière nous, mais on a aussi L’Obs (propriétaire de Rue89 ndlr) et Télérama avec qui on organise la soirée de clôture, une projection du film Saint Amour commentée en direct par le réalisateur …… On a un panel de médias généralistes qui couvrent cet événement qui nous permet d’attirer autant de clients potentiels pour nos vignerons.

Autre nouveauté de cette quatrième édition, un espace dédié aux exposants « food ». Cela va des huitres au parmesan, en passant par des sardines… Et on peut toujours trouver des auteurs en dédicaces, des livres, et même un stand pour une application dédiée au vins natures qui s’appelle « Raisin »

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Au détour d’une allée, Patrick Böttcher, également blogueur (vins libres) et organisateur du salon Vini Birre Ribelli dont il arbore fièrement les couleurs sur son polo. « Comme Antonin, j’organise un salon à Bruxelles, et je pense qu’il faut être solidaires. Ces salons ce sont des moments de rencontres.

Notre philosophie, ce n’est pas le vin pour la bouteille, mais ce sont les humains qui sont derrière, c’est plus important. On veut faire comprendre aux gens que ce n’est pas comme en grande surface, c’est autre chose. Tout ces vins sont différents, les producteurs sont différents. » Également engagé dans le mouvement Slow Food, également présent au salon, il constate un changement dans les modes de consommation de nourriture et de vins comme un effet de génération : « les gens de 30 ans ont envie de changer leur manière de consommer, de se sentir responsables et veulent connaître les vignerons. »

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manifeste viPour aller plus loin : 

 

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Une journée avec … Athénaïs de Béru

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Athénaïs, c’est une sorte de chainon manquant entre Fifi Brindacier et Lalou Bize-Leroy. C’est la malice, le pétillement, l’étonnement associée à une expérience, un amour de la nature et une passion pour la vigne et le vin. Il lui a fallu une bonne dose d’audace pour quitter l’univers de la finance et sa vie parisienne et venir vivre à Béru en 2004, dans ce microscopique village de l’Yonne (une centaine d’âmes). De l’audace, mais pas d’inconscience. De la perspicacité aussi, et de la ténacité, pour imposer une viticulture biologique et biodynamique. Elle détonne dans l’univers du chablisien.

Béru c’est tout d’abord une magnifique propriété articulée autour d’un chateau, monument classé de style renaissance érigé sur des fondations du XIIIe siècle. Il appartient à la famille depuis plus de 400 ans. Dévasté par la crise phylloxérique, c’est le père d’Athénaïs qui a replanté l’ensemble du domaine dans les années 80. Le domaine compte actuellement 13 hectares, entièrement cultivé en bio et biodynamie…

Elle marche d’un pas décidé. Derrière le chateau, on découvre un clos ceint de murs : le Clos Béru, une parcelle d’un seul tenant que jouxte une petite parcelle, l’Orangerie. C’est un peu son jardin, alors elle les bichonne particulièrement. Malgré le travail de gestion du domaine, de commercialisation du vin et de suivi des élevages, elle met un point d’honneur à passer le plus de temps possible aux vignes avec son équipe, surtout lorsque les travaux sont rudes ou que le temps est maussade : quand il y a un coup de mou dans l’équipe, elle s’arrange toujours pour être là. Les journées sont parfois longues, des préparations biodynamiques aux aurores jusqu’à la gestion du domaine tard le soir. Mais la bonne humeur d’Athénaïs n’est que très rarement ternie. 

 

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Ce dimanche maussade d’avril, la vigne pleure, signe de la reprise de l’activité de la plante après la dormance hivernale, sorte d’hibernation végétale. Les branches ne sont pas encore « baissées », c’est à dire attachées au fil pour domestiquer sa pousse. La densité de plantation est de 6500 pieds par hectare. Les vignes ont en moyenne 30 ans et sont taillées en guyot double.  

Athénaïs attache une grande importance à la taille et s’attache à préserver un flux de sève optimum pour chaque cep. Les sols sont travaillés au cheval. Elle a également fait l’essai de mettre des moutons pour désherber les rangs du Clos Béru et espère bien essayer également avec des poules. En s’éloignant du Chateau, le paysage vallonné se dessine. Les coteaux voisins abritent les autres parcelles du domaine, notamment la Cote aux Prêtres qui offre une vue d’ensemble sur le Chateau et son Clos. 

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La cave est située dans une des ailes du chateau de Béru. Athénaïs privilégie des élevages plutôt long et y apporte un soin particulier. De 14 à 16 mois pour les Chablis, environ 18 mois pour le Chablis ORangerie et le Clos Béru (les deux parcelles adjacentes au château) et plus de 18 mois pour le Chablis Vaucoupin 1er Cru. Les vins ne sont ni collés ni filtrés, et les doses en soufre sont calculées au minimum. 

Trônant au milieu de la cave, un fût Stockinger de 600L, la haute couture de la tonnellerie qui prouve l’attachement d’Athénaïs au soin de l’élevage. Mais ce qui attire l’oeil c’est surtout une énorme amphore en terre cuite. Une amphore qui vient de Géorgie et dans laquelle elle effectue des macérations pelliculaires de raisins blancs pour produire des vins dits « oranges », une méthode ancestrale dans les pays méditerranéens tels que l’Italie ou la Géorgie justement. Au lieu d’être pressés directement après les vendanges, les raisins sont mis entiers dans cette amphore et n’en sortiront qu’une fois après que le vin aura été mis en bouteille. Les tanins (principalement contenus dans les peaux des raisins rouges mais qui existent aussi dans celles des raisins blancs) apportent une structure plus complexe à ces vins car la pellicule de la peau reste en contact avec le jus, une caractéristique qui plait beaucoup à Athénaïs.

A côté de ses cuvées « traditionnelles » de Chablis du domaine de Béru, Athénaïs s’est effectivement lancé un défi supplémentaire en créant un négoce. Ce négoce lui permet de travailler d’autres cépages comme le sauvignon de Saint Bris mais surtout de faire des vins rouges, car le domaine de Béru ne produit que des vins blancs. Elle a également fait un essai de pétillant naturel, un vin effervescent.  En cave comme à la vigne, il y a beaucoup d’énergie déployée et beaucoup d’émulation. 

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Les portes du Chateau franchies en passant sous un imposant porche où un cadran solaire et lunaire du 16e siècle nous renseigne, direction Chablis, où c’est jour de marché et où Athénaïs a ses habitudes, notamment chez son fromager, Sylvain. Un remède anti déprime tant par la qualité de ses fromages que par la jovialité de son accueil. Chablis est presque exclusivement dédiée à l’oenotourisme, on y trouve beaucoup de commerces de bouche et de caveau de dégustation. 

Mais quel meilleur endroit que le Chateau de Béru pour boire un verre de Clos Béru… Et comme Athénaïs aime faire partager sa passion pour ses vins, elle a créé un bar à vin éphémère dans les anciennes écuries du château qui ouvre exclusivement l’été. On peut y déguster les vins du domaine et du négoce associés à quelques tapas et petits plats faits maison et avec les produits du marché ou des producteurs locaux. Une initiative chronophage mais qui permet une dégustation unique. Pour prolonger un peu plus encore le séjour, la maman d’Athénaïs tient également des chambres d’hôtes au domaine. A Béru, on a le sens du partage en héritage et une joie de vivre furieusement contagieuse !

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Pour vous rendre au domaine :

Château de Béru, 32, Grande Rue , 89700 Béru – Tel : (33) 03 86 75 90 43

 

 

 

 

L’héritage de Jules Chauvet célébré pour Bien Boire en Beaujolais

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A la veille de la dégustation Bien Boire en Beaujolais, une journée de conférences et de débats s’est tenue au Chateau de Pizay à l’occasion du #gamayday. Parmi ces conférences, il y avait un hommage à l’héritage de Jules Chauvet, négociant beaujolais et précurseur des vins « natures ». Jules Chauvet est un personnage emblématique de l’histoire de la viticulture et est un enfant du Beaujolais. C’est à ce titre que la manifestation du Gamay Day lui a consacré ce dimanche une conférence sous forme d’hommage en présence de plusieurs vignerons.

 

Qui était Jules Chauvet ? 

Quelques éléments de biographie sont nécessaires pour saisir la personnalité de Jules Chauvet. Enfant de la Chapelle de Guinchay, un village du Beaujolais, il est né en 1907 dans une famille de négociants en vins. Dès 1934, il consacre un jour par semaine à des études de chimie et de biologie sur mycoderma vini, un champignon qui forme un voile à la surface des boissons fermentées et des jus sucrés sans provoquer la fermentation alcoolique. Jusqu’en 1939, année de sa mobilisation sous les drapeaux, il poursuit des études scientifiques très poussées.

Il reprend l’activité de négoce familiale Chauvet Frères après les décès de son père et de son oncle dans les années 1942-1943. En parallèle, il poursuit ses travaux sur les vinifications en rouge et les fermentations alcooliques à hautes températures. En 1954 il fait des recherches sur les macérations carboniques. C’est également dans les années 1950′ qu’il met en place une technique inédite et rigoureuse de dégustation descriptive. En collaboration avec Paul Bréchot, il effectue des recherches sur les levures indigènes et sur les effets des différentes souches de levures sur les arômes dans le vin. Ces recherches occuperont la dernière partie de sa vie, de 1960 à 1989.

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Son oeuvre scientifique porte donc sur la recherche fondamentale en biochimie et en biologie. Elle s’intéresse aussi à la biologie appliquée à l’oenologie. Il a également utilisé sa rigueur scientifique pour déterminer une dégustation olfactive et organoleptique détaillée. Il a forgé avec 50 ans d’avance le concept de « vin nature » avec pour philosophie de « faire des vins peu alcoolisés, avec de jolis parfums ».

« La vigne, moins on la touche, mieux elle se porte » : à la vigne aussi il applique une approche novatrice. Une pensée basée sur le respect de la vie microbiologique des sols, l’utilisation d’engrais organiques, le développement des biocontroles, la recherche de variétés résistantes, une vendange à maturité optimale et le respect de la récolte avec le moins de trituration du raisin.

Philippe Pacalet, stagiaire de Jules Chauvet et vigneron bourguignon

Philippe Pacalet, a eu l’opportunité d’apprendre aux côtés de Jules Chauvet par l’intermédiaire de son oncle Marcel Lapierre, autre grand nom de la viticulture beaujolaise. Il l’a rencontré en 1983 et garde surtout de lui le souvenir d’un conseiller bienveillant. Marcel Lapierre lui même venait prendre conseil auprès de Jules Chauvet au sujet des vinifications sans soufre sur lesquelles il travaillait. Entre 1987 et 1988 Philippe Pacalet a fait un stage de formation chez Jules Chauvet. « C’était un maître perspicace, il ne faisait pas de cadeau mais était toujours bienveillant. C’était un visionnaire. Il s’intéressait à des sujet dont pas grand monde se préoccupait et que très peu de gens appliquait : les levures indigènes, vinifier avec le moins d’intervention possible, respecter le raisin et le sol » se souvient-il.

« Il avait un pied dans la profession comme il était négociant, mais il avait une passion pour la science et la recherche. Il se posait les questions pratiques et essayait d’y trouver des réponses scientifiques. Il avait les moyens de faire de la recherche fondamentale et de l’appliquer. Il amenait toujours des tonnes de livres, c’était un érudit qui mettait toujours une touche de spirituel et de poésie dans le travail. »

Philippe Pacalet est désormais vigneron en Bourgogne à Beaune. « J’applique beaucoup son modèle, sa vision. Il faut toujours chercher à progresser, à s’adapter, ne jamais être satisfait mais adapter son modèle à chaque vinification. Il faut avoir la vision pour aller au delà, je crois que c’était ça son message.C’est ce qui me permet d’être qui je suis aujourd’hui et certainement d’être là où je suis et d’avoir toujours l’esprit scientifique. Les dégustations chez lui étaient toujours de grands moments, elles commençaient à 11h précises. Le mot « nature » n’est pas un mot féérique, car la nature ne fait pas de cadeau, il faut prendre soin de la biomasse car un sol aussi fermente ».

« J’applique beaucoup son modèle, sa vision. Il faut toujours chercher à progresser, à s’adapter, ne jamais être satisfait mais adapter son modèle à chaque vinification. Il faut avoir la vision pour aller au delà, je crois que c’était ça son message. »

Jules Chauvet Pacalet Robert Denogent

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La cuvée « Jules Chauvet » du domaine Robert Denogent

Après le décès de Jules Chauvet, le domaine viticole de 6,5 hectares a été entretenu de manière conventionnel. Une source d’insatisfaction pour la petite nièce de Jules Chauvet, Bénédicte Chauvet qui a donc fait appel à plusieurs vignerons pour reprendre chacun une partie du domaine et l’entretenir de manière plus respectueuses de la nature. Parmi ces vignerons, Marie Lapierre, Jean Claude Chanudet, Yvon et Jules Métras, Christophe Pacalet, Marcel Joubert et Jean Jacques Robert . 

Le domaine Robert-Denogent situé à Pouilly Fuissé est un domaine qui ne vinifie que des vins blancs, c’est donc sa seule cuvée de vin rouge mais à laquelle Jean Jacques Robert, grand amateur de Beaujolais tient particulièrement. Depuis 2012, avec ses fils Antoine et Nicolas, il vinifie ainsi une cuvée Jules Chauvet sur 1,14 hectares de vignes. Son fils Antoine explique « à la vigne nous n’utilisons aucun insecticide et aucun désherbant, uniquement un labour mécanique assez léger, en surface, et à la cave il n’y aucun intrant dans les vins. Pour cette cuvée, nous faisons une sorte de macération carbonique en levures indigènes, sans soufre à la vinification (même si il y a eu 1g de SO2 à la mise en bouteille pour le millésime 2014 car 99% de ce vin part à l’export).

« Jules Chauvet prônait les vins de faible degré, en essayant de faire des vins le plus naturellement possible (avec ou sans soufre, ce n’est pas la question) mais essayer de laisser le vin se faire tout seul avec le temps grâce aux levures. C’est le travail des levures indigènes qui est essentiel ce sont elles la colonne vertébrale du vin qui permettent l’expression du terroir. C’est Jules Chauvet qui a mis au point la macération carbonique, ce qui permet un développement levurien dans un espace clos sans oxygène saturé en gaz carbonique.  Comme nous n’avons pas les moyens matériels de faire une macération carbonique de ce type, nous déposons une partie de la vendange triée et saine en grappe entière dans les cuves par gravité et nous pressons une partie de la vendange (environ 5%) que l’on incorpore tout de suite dans la cuve. Ce jus nous permet de faire des remontages. Nous ne contrôlons pas encore les températures mais pour l’instant on s’en est bien sortis, on n’a jamais dépassé des températures de 25° sur des vinifs de 10 à 15 jours. On garde un coté très floral dans ce vin, avec une extraction très légère. »

« Sur nos blancs, on fait très peu d’intervention sur les vins. Il n’y a aucun intrant, aucun levurage, aucun batonage, aucune manipulation. Ce sont les lies qui font tout, qui vont être la structure et la colonne vertébrale du vin. La durée d’élevage est importante, il faut laisser du temps. »

 

Pour en savoir plus :

Jules Chauvet a écrit plusieurs livres qui sont malheureusement très difficiles à trouver car ils ne sont plus réédités

Relire Jules Chauvet par Vincent Pousson

Contactez l’Amicale Jules Chauvet : amicalejuleschauvet@gmail.com

Domaine Philippe Pacalet 12, rue de Chaumergy 21200 Beaune. Teléphone : 03 80 25 91 00

Domaine Robert Denogent Le Plan, 71960 Fuissé. Téléphone : 03 85 35 65 39

 

 

 

 

 

 

Fundovino : premier site de financement participatif dédié au monde du vin

Fundovino ©Marthe Henry - L'actu du vin

Vous connaissez sans doute MyMajorCompany ou KissKissBankBank, ces sites de financement participatif (ou crowdfunding) qui permettent à des projets de trouver des financements auprès de particuliers. Un premier site de ce type entièrement dédié au monde du vin vient de voir le jour : Fundovino.

L’idée c’est de mettre en relation des vignerons, des cavistes, des acteurs du secteur œnotouristique, des négociants qui sont porteurs d’un projet et des amateurs de vins, ou simples curieux, prêts à miser sur leur idée. Achat de cuve, de matériel de vinification, de parcelles de vignes, … les projets sont divers. Et une contrepartie, proportionnelle au don, est offerte au donateur. 

Un exemple de projet : une cuvée inédite de Vosne Romanée au service d’Equivinum

Pour mieux comprendre, je me suis intéressée à l’un des projets soumis à cette souscription, porté par un Bourguignon : Oronce de Beler. « Le vin, la viticulture, c’est avant tout des histoires d’hommes, de rencontres, je trouve que c’est une excellente idée de lancer ce site de financement participatif, cela va créer des liens entre les gens. » Bien que situé à Vosne Romanée, prestigieux village de la Côte de Nuits, cet ancien Parisien devenu fabriquant de charrues pour le labour à cheval et négociant espère bien récolter 7 340 euros. 

Son projet à lui, c’est de réussir à protéger les prototypes de charrues destinées au labour à cheval qu’il a élaboré et qu’il commercialise. Un matériel innovant pour un retour à un travail du sol des vignes plus respectueux de la nature :  » Equivinum à l’heure actuelle ce sont 150 charrues qui sont sorties de l’atelier et qui sont dans les vignes, c’est donc 300 chevaux qui sont sortis des prés et remis au travail, et au final, ce sont environ 2 000 hectares entretenus avec ces outils. L’idée c’est de faire reculer le désherbage chimique et d’utiliser une technique de travail plus douce autour des pieds de vignes pour qu’ils gagnent en pérennité. »

Fundovino ©Marthe Henry - L'actu du vin

 Pour l’instant l’objectif est de déposer des brevets pour protéger sa propriété intellectuelle, mais si l’objectif est dépassé, les fonds récoltés permettront de mettre au point de nouveaux outils pour le travail au cheval dans la vigne : une rogneuse, un appareil de pulvérisation, … ce ne sont pas les idées qui manquent ! 

En contrepartie, pour « récompenser » les donateurs, Oronce de Beler offrira aux généreux internautes des bouteilles de la Maison Romane, maison de vinification de vins élevés sans soufre qu’il gère également. Il a d’ailleurs décidé de consacrer l’exclusivité de son unique et premier fût de Vosne Romanée (soit environ 280 bouteilles) à cette souscription. Miser sur son projet en donnant sur Fundovino sera donc le seul moyen pour les amateurs de ce vigneron d’acquérir son Vosne Romanée 2013 …

Oronce de Beler Fundovino ©Marthe Henry - L'actu du vin

 Vous pouvez également découvrir les projets portés par Stanislas Wallut (achat d’un cuve ovoïde pour produire une cuvée spéciale et numérotée en magnum), Thomas Noël (acquisition de 20 ares de vignes à Canon Fronsac, en vue de faire une cuvée exclusive de 4 à 500 bouteilles), Corinne Dewailly (acquisition et installation dans la cuverie d’un boitier thermorégulateur) ou encore Francis Boulard (Acquisition et installation dans les chais d’un foudre pour vinifier la prochaine cuvée Petraea).

Retrouvez également Fundovino sur Facebook, Twitter et toutes les vidéos de présentation des projets sur YouTube

Ma semaine en images #3 et #4

Santenay ©Marthe Henry - L'actu du vin

Livres vin ©Marthe Henry - L'actu du vinLariveau ©Marthe Henry - L'actu du vin

Beaucoup de choses à vous raconter ces deux dernières semaines! Le début de l’été qui s’annonce avec le retour de l’excellent Bordeaux rosé de Nicolas Dabudyk pour commencer. Un verre de rosé au soleil pour accompagner mes lectures du moment : Boisson et Séduction de ma copine Ophélie Neiman, La Romanée Contée de Benoît Simmat et Philippe Bercovici et Premières Vendanges de Wandrille et Anne-Lise Nalin. Dès que j’en ai fini la lecture, je vous en donnerai mon sentiment !

Domaine Latour Savigny CFPPA ©Marthe Henry - L'actu du vin

Visite du domaine Louis Latour à Savigny les Beaune avec le CFPPA dans le cadre de nos cours sur les traitements des vignes. Objectif : nous montrer comment un domaine peut travailler le plus proprement possible en mettant au point une organisation raisonnée, un tri des déchets optimisé et un environnement de travail adapté. Les résidus de traitements, les déchets liés aux traitements et même les eaux de lavage des tracteurs font l’objet de mesures très strictes !

Domaine Latour Savigny CFPPA ©Marthe Henry - L'actu du vinDomaine Latour Savigny CFPPA ©Marthe Henry - L'actu du vin Domaine Latour Savigny CFPPA ©Marthe Henry - L'actu du vinOneglass ©Marthe Henry - L'actu du vin

J’ai reçu ces étranges flacons façon Tetrapack individuels contenant du vin appelés « OneGlass ». Comme son nom l’indique, chaque portion de 100mL équivaut donc à un (petit) verre de vin. A l’abri de la lumière et de l’air, il est censé bien se conserver dans cet étrange contenant qui peut se révéler très pratique pour emporter en pic-nic par exemple… Je n’ai pas encore goûté mais je vous en reparle très vite !

Pirouette restaurant à vin Paris ©Marthe Henry - L'actu du vinPirouette restaurant à vin Paris ©Marthe Henry - L'actu du vinPirouette restaurant à vin Paris ©Stéphane RissPirouette restaurant à vin Paris ©Stéphane Riss

Redécouverte du restaurant Pirouette à Paris a quelques mètres des Halles. Une terrasse au calme dans ce quartier survolté et une cuisine vraiment époustouflante pour le prix : il n’en fallait pas plus pour me séduire. C’était sans compter sur  les fauteuils « bouchons » et la carte des vins assez étonnante qui traduisent le véritable intérêt pour le vin de cet établissement qui monte. Merci à Stéphane pour cette bonne idée !

Caves Madeleine Beaune ©Marthe Henry - L'actu du vinRamonet Cave des Saints Pères ©Marthe Henry - L'actu du vinRougeot Cave des Saint Pères ©Marthe Henry - L'actu du vin

Retour à Beaune pour la réouverture des Caves Madeleine. Une excellente adresse beaunoise pour diner qui vient de changer de propriétaire. L’accent est très nettement mis sur les vins « natures » et j’y ai fait quelques jolies découvertes grâce à Oronce. A noter aussi les toujours excellents apéros du vendredi chez Adrien de la Cave des Saint Pères, le caviste de garde dont je vous avais déjà parlé. Si vous vous y arrêtez, ne ratez pas les vins du domaine Rougeot ! 

Beaune ©Marthe Henry - L'actu du vin

Grosses semaines au CFPPA en ce moment avec une formation accélérée à la prise de rang en enjambeur mécanique et hydrostatique (frissons et sueurs froides garantis) et cours de machinismes associés. Retour aux années lycées avec des TP de chimie, que je n’avais donc pas du pratiquer depuis 15 ans. Très peu rassurée également donc. Le but de la manoeuvre : savoir doser les sucres et l’alcool dans les vins. Et pour clore cette session scolaire, une évaluation sur l’élevage des vins : oxydo-réduction, fermentations malo-lactiques, collages, filtration, mise en bouteille, etc…

Enjambeur tracteur ©Marthe Henry - L'actu du vinCFPPA ©Marthe Henry - L'actu du vinChimie oenologie ©Marthe Henry - L'actu du vinEnjambeur mécanique ©Marthe Henry - L'actu du vinBaie de Somme ©Marthe Henry - L'actu du vin

 

Une fois n’est pas coutume, changement d’air avec un week-end en baie de Somme, région non viticole certes mais vraiment magnifique. Et une frite-fricadelle-champagne en prime ! Bonne semaine à tous … 

Baie de Somme ©Marthe Henry - L'actu du vinBaie de Somme ©Marthe Henry - L'actu du vinBaie de Somme ©Marthe Henry - L'actu du vin

 

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