Iino Mizuki et son Bistro un coup, l’esprit Lapierre à Tokyo

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Ambiance feutrée, cuisine de saison, vins natures et précis, Bistro un coup (oui Bistro, sans « t ») est un restaurant français orchestré par Iino Mizuki, passionné de vins français. Depuis 2011 cet ancien stagiaire de Marcel Lapierre régale quotidiennement une clientèle aisée et organise deux fois par an une journée cochon à la broche dans un esprit très beaujolais.

Poussez la porte de ce restaurant et vous trouverez un bar. Un long bar derrière lequel Iino Mizuki officie, tire bouchon à la main, sourire aux lèvres. Les tables sont disposées le long des larges fenêtres, l’ensemble est clair et épuré. Et à coté d’une porte en bois où l’on peut lire « cave », un mur recouvert de dédicaces, le livre d’or de l’endroit autour d’une caricature de Marcel Lapierre. Bistro un coup est un endroit décalé et raffiné. 

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Le maître des lieux est francophile et francophone, il fût stagiaire de Marcel Lapierre, vigneron célèbre et fameux bon vivant de Morgon dans le Beaujolais de 2003 à 2004. Au cours de ces deux années passées en France, il a visité plus de 140 domaines. De retour à Tokyo, il a travaillé dans un bar à vin avant de créer son propre restaurant : Bistro un coup. 

Lapierre, Pacalet, Clos Rougeard, Overnoy, Richaud,… La carte des vins exclusivement française n’est pas très longue mais choisie avec une exigence : privilégier les vins avec de faible taux de sulfites ajoutés. De son apprentissage en France, Iino Mizuki a gardé de nombreux contacts parmi les vignerons du Beaujolais et d’ailleurs. Il travaille avec les certains vignerons depuis une dizaine d’année. On trouve une vingtaine de vins au verre et beaucoup de très belles bouteilles. 

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Côté cuisine, on trouve une cuisine du marché, légère et fraiche et quelques classiques comme le poulet rôti. La clientèle est à 40% étrangère, puisque le restaurant est situé dans le quartier très aisé des ambassades. Ouvert midi et soir, le restaurant devient volontiers bar à vin dans la soirée. Deux fois par an Iino Mizuki organise une journée spéciale avec cochon à la broche et dorades en croute de sel. Encore un hommage à Marcel Lapierre, qui organisait de son vivant de véritables banquets chez lui pour le 14 juillet avec 300 copains autour de 4 cochons à la broche… 

 

Infos Pratiques :

Pour tout savoir sur Bistro un coup, consultez leur page Facebook ou leur site internet

 

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Mes vacances en Bourgogne #1 : une virée à Chablis

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Pourquoi partir loin ? Et si on allait à Chablis ? Rendre visite à Daniel-Étienne Defaix qui nous fait saliver depuis si longtemps avec sa Cuisine au vin … À mi-chemin entre Paris et Beaune, c’est l’étape idéale sur la route des vacances !

Une fois arrivé à Chablis, difficile de rater la maison Defaix. Daniel-Étienne a été l’un des premiers vignerons à penser l’œnotourisme et à le mettre en pratique en permettant aux curieux de déguster, se restaurer et dormir dans un environnement vigneron. En bref : il veut ouvrir les portes (comme sur son logo). Sa cave / restaurant qu’il appelle « mâchon vigneron », La cuisine au vin, en est un très bel exemple. Au rez de chaussée on trouve la cave, seul caveau de dégustation du domaine, et à la cave on trouve le restaurant. Vous suivez ?

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Le décor est assez insolite. Une immense cave (qui peut accueillir jusqu’à 300 personnes). Ou plus exactement 7 caves de maisons différentes qui ont été reliées les unes aux autres pour créer cet espace tout en pierres millénaires. Et au milieu de ces vieilles pierres, un mobilier design, transparent et couleur verre-or Chablis. Commandé spécialement par Daniel Étienne à une promotion de jeunes designers pour laisser passer la lumière et mettre en valeur la cave. Il leur a depuis cédé le brevet de ce mobilier unique.

Qu’est ce qu’on mange ? La cuisine y est traditionnelle mais exigeante dans le choix des produits. On y trouve des volailles et agneaux des environs, des fromages de chèvres fermiers du village voisin et des fruits et légumes du jardin de Daniel-Étienne entièrement cultivé au naturel, sans produits chimiques. Le concept : retrouver le goût des plats de nos grands mères et se faire plaisir en toute simplicité.

Qu’est ce qu’on boit ? Il n’y a pas que du Chablis à la carte ! Il y a aussi de très jolies références d’autres coins de Bourgogne et même de plus loin encore. Conseillée par le maitre des lieux, j’ai goûté cet excellent sauvignon bourguignon : le Saint Bris de Gérard Persenot, parfait avec la terrine de Lapin (avec des vrais morceaux de vrai lapin). Nous avons ensuite poursuivi avec « le roi des vins, et vins des rois » comme l’appelle Daniel-Étienne : le Chablis 1er Cru les Lys 2002. Un vin qu’il qualifie de « vin intellectuel », qu’il faut goûter pour apprécier, qui ne se livre pas complètement au premier abord. Le contraire d’un « vin putassier ». Sublime avec une assiette de fromages, du cru évidemment.

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Petite balade sur les hauteurs de Chablis ensuite pour mieux comprendre ce que Daniel-Étienne m’a expliqué sur le sol « kimméridgien » ( type de sol qui date du Jurassique supérieur, une marne argilo-calcaire avec de très nombreuses petites huîtres fossilisées). Les presque trente hectares que compte son domaines sont situés uniquement dans les meilleurs terroirs. Vous ne trouverez aucun « petit Chablis pas cher » chez lui. Vous trouverez en revanche des Chablis vieilles vignes, des Chablis Premier Crus (Les Lys, Vaillon et Côte de Léchet) et des Chablis Grands Crus (Blanchot et Grenouilles).  C’est également un des rares domaines à commercialiser des millésimes agés de 5 à 8 ans pour les 1er Crus.

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Un Grand Merci à Daniel-Étienne pour son accueil si naturel et si prévenant. Merci pour avoir pris le temps. Et un grand bravo pour ce Chablis Les Grenouilles 2005 (que je n’ai pas réussi à conserver dans ma cave…) qui a changé la face de cette andouillette ! Rendez vous demain pour la suite de mes vacances en Bourgogne à Beaune. (Merci spécial à mon gentil accompagnateur-chauffeur aussi).

Domaine Daniel-Étienne Defaix, 14 Rue Auxerroise, 89800 Chablis. Tél / Fax : +33(0)3 86 42 14 44. 

Découvrez plus d’articles sur la Bourgogne ici

Les Climats, un restaurant 100% Bourgogne à Paris

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A l’origine, ce devait être un bistrot ambiance « saucisson, copains et vins de Bourgogne ». Mais lorsqu’ils ont visité cet endroit, Carole Colin et son associé Denis Jamet en sont littéralement tombés amoureux. Le 41 rue de Lille est un anciennement le Télégraphe, ce bâtiment où étaient logées les « Demoiselles de la Poste » est le premier de la capitale a avoir été construit en béton. Conçu en 1905, le site est classé pour son architecture art nouveau. Ils ont décidé d’y installer leur nouveau restaurant et de le consacrer uniquement aux vins de Bourgogne.

 » Adieu saucisson, à nous Bourgogne, et Bourgogne en grand », c’est le lieu qui a inspiré Carole Colin pour créer Les Climats, ce premier restaurant intégralement dédié aux vins de Bourgogne. « La Bourgogne, c’est vraiment une passion pour moi, cela fait des années que je ne bois plus que ça! Depuis 1 an, on descend dans le vignoble trois jours par semaine pour aller déguster. Je ne suis pas sommelière mais j’aime le vin et j’aime le Bourgogne. Le vin c’est d’abord du plaisir, c’est une rencontre avec quelqu’un, avec un terroir, avec une histoire. Aujourd’hui on a entre 600 et 700 références ». Absolument toutes les boissons sont bourguignonnes, des jus de fruits au whisky (de Michel Couvreur) en passant par les crémants (il n’y a aucun champagne à la carte).

« L’idée c’était d’avoir tous les plus grands domaines. C’est un vrai challenge parce que notre restaurant est tout nouveau et n’a pas deux ou trois étoiles et qu’en général, ces domaines réservent leurs bouteilles pour ces établissement là. Les prix que nous pratiquons sont beaucoup plus raisonnables que ces endroits là et c’est ce que j’ai mis en avant. » A la carte, on trouve des prix entre 15 et 4000 euros la bouteille (domaine Leroy). « Je leur ai dit que je voulais être une ambassade pour les vins de Bourgogne parce que j’aimais vraiment cela et que je les voulais tous. Le plus difficile a été d’aller chercher les grands domaines et de les convaincre. Maintenant, il faut que j’aille voir les petits, les moins connus, car même si j’en ai déjà beaucoup, au final, ce sont eux les plus intéressants. »

Goûter, goûter, goûter, et surtout s’amuser ! 

« Je suis assez contre les accords mets-vins. Si je mange bon et que je bois bon, c’est génial. Évidemment si on me demande un Denis Mortet avec des langoustines, je vais peut être dire non, c’est dommage. Mais il y a beaucoup de gens qui entrent ici sans savoir qu’il n’y a que du Bourgogne à la carte et qui ont l’habitude de boire d’autres vins. Il faut s’adapter et leur proposer quelque chose qui va les étonner et surtout avec lequel ils vont prendre du plaisir. Il faut goûter, goûter, goûter et surtout s’amuser ! Et en Bourgogne, il n’y a pas de vérité. Je veux qu’en sortant d’ici, on se dise que c’était bien, tout simplement. »

« Je veux que cet endroit vive, que ce soit un endroit de fête. Je veux qu’on puisse y croiser des modeuses qui viennent voir le lieu, des vignerons qui s’éclatent avec les vins, des amateurs, … Je pense que tout ce joyeux ménage va faire un truc assez explosif et super drôle ! » Tous les mercredis à 19h, les Climats proposent notamment une formule apéro à 10 euros autour de 3 crémants de Bourgogne, pour remettre cet effervescent (conçu en partie avec les mêmes cépages que le champagne) à l’honneur. « L’amateur de Bourgogne est un vrai amateur de vie. Il aime la bouffe, il aime le vin, il aime les plaisirs. C’est pas comme dans d’autres régions ! »

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Infos pratiques :

Les Climats, 41 rue de Lille, 75007 Paris. Tel : Tel. 01 58 62 10 08. Entrée, plat au déjeuner : 36 €. Ticket moyen hors vins à la carte, pour le dîner : 80€. Ouvert tous les jours, midi et soir.

Suivez les Climats sur Facebook (pour être au courant des soirées dégustations de crémant notamment)

Lire également les chroniques du Figaro et de l’Express

D’autres bonnes adresses ici

Mariage vin et huile des Baux de Provence chez Christian Têtedoie

Quand on pense aux Baux de Provence, on pense cigales, garrigue et oliviers. On pense huile d’olive. Et on oublie souvent le vin. Il existe 13 domaines sur cette appellation Vins des Baux de Provence de 350 hectares. Une appellation qui s’est récemment étendue à la production de vins blancs issus principalement de clairette, grenache blanc et vermentino.

Jean André Charial, président des vignerons des Baux de Provence raconte ces vins des Alpilles qui ont « la gueule de l’endroit » …


En Provence, les vignerons ont souvent plusieurs casquettes et certains sont souvent également oliverons. Vignes et oliviers sont deux cultures méditerranéennes traditionnelles et sont historiquement liées et le terroir pour ces deux cultures est « parfaitement compatible » comme l’explique  Jean-Pierre Lombrage (Président du syndicat inter-professionnel oléicole de la Vallée-des-Baux). En terme d’arômes et d’organolepsie, il y a d’ailleurs des similitudes.

  Jean-Pierre Lombrage explique comment de ce même terroir les hommes des Baux de Provence produisent de l’huile et un vin typiques et proches.

Le chef lyonnais Christian Têtedoie, meilleur ouvrier de France 1996,  considère qu’il en va des huiles d’olives comme des grands crus et que c’est un produit d’exception. Voici le menu qu’il a proposé pour mettre en avant huiles et vins des Baux de Provence.

Féra du Lac Léman, Filet façon tartare acidulé et polenta crémeuse au beurre Noisette

Cochon Ibérique Bellota « Entrecôte » rôtie, pressé de légumes grillés, jus aux épices

Praliné et pomme verte, biscuit dacquois Xocomeli, crémeux praliné, compotée, sauce et sorbet pomme verte

Mention spéciale à la vue sublime depuis ce restaurant…

Christian Têtedoie, Montée du Chemin Neuf  69005 Lyon, Tel : 04 81 68 02 19

Bonne adresse à Châteauneuf du Pape

Une bonne adresse pour déjeuner si vous passez à Châteauneuf du Pape : le Verger des Papes. Situé sur les hauteurs de la ville, sous les ruines du Château des Papes (la résidence d’été des Papes), la vue y est époustouflante. Le regard embrasse le village et tout le vignoble. Ombragée de pins, d’oliviers et d’amandiers, la terrasse est le lieu idéal pour faire une pause. La cuisine y est provençale et généreuse, et la cave semble elle aussi valoir le détour.

Le Verger des Papes, 04 Rue du Château, 84230 Châteauneuf du Pape