Ma cuisine au vin #2 : Le jambon persillé

Attention, ceci est l’authentique recette de ma grand mère murisaltienne (c’est elle que vous apercevez sur les photos et dans la vidéo) … Parce que son jambon persillé est vraiment LE meilleur, je dis cela en toute objectivité, je me suis glissée dans la cuisine pour pouvoir vous raconter comment elle le confectionne, bande de petits veinards.

Le jambon persillé maison c’est comme la confiture maison, ça n’a rien a voir avec ce que l’on peut trouver dans le commerce ni même chez un excellent petit artisan. C’est un peu long à faire, brûle un peu les doigts, met la cuisine sans dessus dessous, demande un peu d’huile de coude, mais ça en vaut vraiment la peine … 

Cette charcuterie existe depuis le 14ème siècle en Bourgogne (oui quand même). On l’appelle aussi « jambon de Pâques » parce que c’est à cette période qu’il est traditionnellement confectionné, au moment de l’année ou les cochons ne sont ni trop maigres ni trop gras … Attention à ne pas le confondre avec le fromage de tête même s’ils ont des apparences assez semblables …

Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin

Mettre à cuire dans l’eau non salée la viande, la couenne, les pieds de veau (le truc très moche sur la photo, mais indipensable à la recette), ainsi que les carottes, tous les aromates (sauf le persil) et l’aligoté. Laisser cuire à feu doux pendant environ 4h en vérifiant l’assaisonnement en sel. 

Une fois que la viande est cuite, prélever le gras des viandes , hacher ce gras, et le mélanger avec le persil (pendant que le gras est encore chaud). Ajouter une cuiller de vinaigre à ce mélange. 

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Dans un saladier, garnir le fond avec les couennes. Prélever des morceaux de viande et les mettre dans le saladier en alternant avec la préparation de persil et de gras.  Il faut faire bien attention à mettre les viandes dans le même sens. 

Une fois que toutes la viande est disposée, verser le bouillon de cuisson en le tamisant. Bien laisser bien pénétrer le jus. Choisir une assiette plate de diamètre légèrement plus petit que le saladier. Poser l’assiette au sommet du saladier en ayant pris soin de mettre une ficelle entre le jambon persillé et l’assiette (elle vous permettra de retirer plus facilement l’assiette ensuite).

Mettre au frais avec 1 ou 2 kg de poids sur l’assiette pendant un ou deux jours pour tasser la préparation. Et oui, c’est moche il faut attendre, mais cette attente rend la dégustation encore plus savoureuse ! 

Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin 

 

 

 

Le jambon persillé est souvent servi en entrée ou en apéritif, la plupart du temps avec un vin blanc de Bourgogne vif. Ne sortez pas votre plus grand chardonnay de la cave, préférez un très bon aligoté ou un chardonnay comme ce Bourgogne de Jean-Yves Devevey (je vous avais déjà parlé de ce vigneron bourguignon ici). Le gras du jambon est parfaitement équilibré par la vivacité et la fraicheur du vin ! Régalez vous ! 

 

 

 

 

 

 

Les ingrédients de la recette : 

8kg de viande de porc : épaule et jambon

4 bouteilles d’aligoté 

2 bouteilles d’eau 

2 pieds de veau

des couennes de lard maigre

un bouquet garni

une échalotte

une gousse d’ail

un oignon piqué de clous de girofles

3-4 carottes 

poivre en grains

1 bol de persil haché

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Ma cuisine au vin #1 : la recette du Poulet Gaston Gérard

Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vin   Je me lance dans une série de recettes de cuisine au vin, parce que ce sont les recettes de ma grand mère et que ses plats ont toujours un franc succès à table, accompagnés de quelques bonnes bouteilles, bien entendu. Je ne suis pas une grande spécialiste en matière de gastronomie, ni photographe culinaire, mais j’avais envie de partager ces recettes de grand-mère avec vous (d’autant que certains me les réclament fréquemment via Facebook). Je suis preneuse de tous vos conseils et toutes vos recettes (il existe tellement de variantes pour ces plats traditionnels) dans les commentaires !  Aujourd’hui, parce que c’est dimanche et que dimanche, traditionnellement le poulet est de rigueur, j’entame cette série de recettes avec la recette du Poulet Gaston Gérard. Un nom barbare, je sais, mais qui a sa petite histoire (merci Wikipédia). En résumé, comme pour la tarte Tatin, c’est une recette née d’une maladresse, un pot de moutarde qui tombe dans une cocotte de poulet… Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinPour commencer, il faut faire dorer les morceaux de poulets à la poëlle (le moment le plus pénible et surtout salissant de la recette, après, c’est vraiment très simple). Faire revenir les échalotes dans une cocotte en fonte. Ajouter les morceaux de poulets, du vin blanc (pour un poulet, je mets presque une bouteille environ), une pincée de paprika et deux grosses cuillères à soupe de moutarde (avec de la moutarde Fallot c’est vraiment meilleur, mais vous pouvez prendre une autre moutarde évidemment).   Laisser cuire à feux doux et ajouter les champignons en cours de cuisson. Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vin Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinRecette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinUne fois que le poulet est presque cuit, déposer les morceaux dans un plat à gratin, versez le jus de cuisson et parsemez l’ensemble de comté rapé grossièrement. J’ai bien dit du comté… pas de gruyère ou d’emmental attention (oui je suis un peu l’ayatollah du comté) ! Pour la simple et bonne raison que cela donne bien plus de goût. Enfournez votre plat à gratin 10-15mn au four environ. Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vin Recette Poulet Gaston Gérard ©Marthe Henry - L'actu du vinJe sers très souvent ce plat avec une purée maison, ou du riz quand je n’ai pas le temps de faire une purée… L’important est surtout de trouver une bouteille de vin blanc adéquate, avec assez de corps et de gras. Un chardonnay de préférence … Bon dimanche à tous ! Pour réaliser ce plat il vous faut :  Un poulet fermier (de Bresse si possible) découpé / quelques échalotes / une bouteille de vin blanc / deux grosses cuillères de moutarde Fallot / une pincée de paprika / 500g de champignons de Paris / 200g de Comté

 

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Mes vacances en Bourgogne #3 de Beaune à Autun en passant par ma cuisine

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À Beaune, capitale des vins de Bourgogne, il existe un endroit dédié à l’eau : le parc de la Bouzaize, situé aux pieds des vignes de la Côte de Beaune. Les 5 hectares de ce parc ont été acquis entre 1886 et 1910, notamment au moment de la crise du phylloxéra par le maire, Paul Bouchard. Il avait souhaité acquérir les terrains aux abords de la source de la rivière nommée « La Bouzaise » afin d’assurer la qualité d’approvisionnement en eau de la population beaunoise.

Conçu sur le principe d’un parc à l’anglaise, la végétation existante a été partiellement conservée, notamment les aulnes. En 1930, un élevage piscicole est mis en place au sein du parc dans une cabane située au milieu du lac (on en conserve une image précise grâce aux cartes postales de l’époque). Truites et brochets peuplaient alors le grand bassin. Vers 1940, un parc animalier est également créé. Un enclos pour les daims est aménagé. D’autres animaux seront ensuite introduits dans les années 1960.

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Ce parc dont l’accès est libre est particulièrement appréciable pour sa fraicheur et sa tranquillité l’été. On peut venir y lire sous les platanes. Les enfants peuvent profiter de l’aire de jeux, profiter de animaux peu farouches. Mais l’activité la plus prisée de tous reste le canotage. En cœur de la ville, c’est un endroit idéal pour se promener en famille.

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De retour à la maison, mettons nous en cuisine pour réaliser des brochettes de poulet marinées aux épices. Une recette simple, facile, économique mais tout à fait délicieuse.

Ingrédients (pour 6 brochettes) :

– 4 escalopes de poulet

– 2 citrons verts

– 1 poivron rouge

– 1 yahourt

– ail, gingembre, coriandre, paprika, cumin, curcuma, sel, poivre

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Découper les escalopes de poulet en assez gros dés. Pressez les citrons verts et versez le jus sur les morceaux de poulets. Ajoutez deux gousses d’ail écrasées (ou coupé finement si, comme moi, vous n’avez pas de presse-ail) ainsi que des lamelles de gingembre frais. Ajoutez ensuite les épices : grains de coriandre, curcuma, curry, paprika, cumin, piment. Enfin, ajouter le yahourt blanc (type brassé). Mélangez et réservez au frais pendant 2h.

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Constituez ensuite les brochettes en alternant viande marinée et morceaux de légumes. Poivron, tomates, oignons, selon ce que vous avez à disposition.

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Pour accompagner ces brochettes de poulet mariné aux épices, j’ai choisi un Riesling alsacien : le Clos Saint-Odile de Pierre Sparr. Le Clos Saint-Odile est un clos qui a été formé à partir du XVIIe siècle. Il est composé de 15 hectares en terrasse, entouré de murs en grès roses. Ce Riesling aromatique et légèrement citronné s’accorde parfaitement avec ces brochettes de volailles doucement relevées.

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Direction la ville clunisienne d’Autun pour une promenade placée sous le signe de l’histoire bourguignonne. Incontournable monument de cette ville d’histoire : la cathédrale Saint-Lazare. Construite au XIIe siècle pour accueillir les pélerins venus se recueillir sur les reliques de Saint-Lazare elle est un exemple exceptionnel de l’art roman bourguignon du XIIe siècle. Cet édifice clunisien est bâti sur le modèle de l’abbatiale de Paray-le-Monial.

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Autour de la cathédrale, n’hésitez pas à vous promener dans les ruelles étroites. On y découvre de très jolies maisons à colombages. Autun possède plus de 50 monuments classés ou inscrits à l’inventaire des Monuments historiques, témoins de 2000 ans d’histoire. Car outre les vestiges médiévaux, on peut aussi découvrir ceux de la cité romaine : Augustudunum. Quatre kilomètres et demi de remparts gallo-romains  sur les six qui protégeaient la ville sont encore visibles, ainsi que deux portes romaines, le théâtre antique, la pierre de Couhard (monument funéraire) et le temple dit de Janus (ci dessous en photo).

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Cette journée d’été sous le soleil bourguignon se termine par la découverte du Clos de la Chaise-Dieu 2011, monopole du Château de Santenay. Le Château de Santenay est appelé également Château Philippe le Hardi car il a appartenu au Duc de Bourgogne. C’est d’ailleurs ce dernier qui a imposé le pinot noir comme le seul cépage reconnu pour ses qualités à produire les vins rouges de Bourgogne. Le Château est aujourd’hui la propriété du Crédit Agricole.

Et encore un grand merci à mon chauffeur-accompagnateur, qui en plus d’être un chouette guide touristique cuit les brochettes à la perfection !

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Huîtres, poulet rôti, fromages, poissons, … on peut oser beaucoup d’accords avec un vin liquoreux. Les Sweet Bordeaux (bordeaux moelleux et liquoreux) et le chef Georges Gotrand ont voulu le prouver et ainsi sortir du cliché selon lequel ces vins ne s’accorderaient qu’avec le foie gras ou des desserts.

Le chef Georges Gotrand, originaire de la région, confie ses souvenirs et ses conseils :


Pour plus d’idées, vous pouvez consulter le site spécialement conçu par les Sweet Bordeaux qui met à disposition des recettes et des vidéos. Sablés au roquefort parfaits pour l’apéritif, gambas snackées au miel et combawas ou encore les fameuses huîtres au Sweet Bordeaux … des recettes faciles à refaire à la maison et qui donnent des idées.

Les Sweet Bordeaux, ce sont 11 appellations : Cadillac, Sauternes, Loupiac, Barsac, Sainte Croix du Mont, Graves Supérieures, Premières Côtes de Bordeaux, Côtes de Bordeaux Saint Macaire, Cérons, Sainte Foy Bordeaux et Bordeaux Supérieur … Vous avez donc l’embarras du choix pour trouver une bouteille à votre goût et à votre budget.

Pour tout savoir sur les Sweet Bordeaux, cliquer ici 

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