20 déjeuners autour du vin : rencontres viticoles et gustatives en Bourgogne

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sebastien chambru vin bourgogne

Objet livresque non identifié, « 20 déjeuners autour du vin » n’est pas uniquement un livre de recettes, mais pas non plus une galerie de portraits. C’est une promenade gourmande. Un fil tendu entre la cuisine et la cave où Sébastien Chambru répond en cuisine aux confidences de vignerons bourguignons. Une balade appétissante et poétique grâce aux magnifiques photos de Matthieu Cellard.

Sébastien Chambru, à l’origine du projet, est un cuisinier. Un chef même, formé chez Paul Bocuse. Et meilleur ouvrier de France de surcroît. En 2013, il est revenu sur ses terres natales près de Fuissé et a ouvert son premier restaurant « L’Ô des vignes ». Le choix de ce nom déjà annonçait la couleur.

« Combien de fois, autour d’un diner, j’ai parcouru avec mes compagnons de gueule, les routes du Mâconnais, de la Côte chalonnaise, les chemins de Nuits, de Beaune, … (…) Tant de fois, qu’un jour, l’idée de faire grandeur nature ce tour de la Bourgogne, de partir de L’O des vignes et d’aller sonner à leurs portes s’est imposée comme une évidence : j’irai diner chez mes vignerons fétiches, ceux qui depuis des années me confient leurs vins comme on envoie ses enfants se confronter au monde. Ils serviraient les plats familiaux, ceux qu’ils aiment marier avec les vins de leurs domaines. Nous allions vivre de beaux moments… » Voilà comme Sébastien Chambru explique son idée.

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Ce livre est donc composé en vingt rencontres, chez vingt vignerons, depuis le Domaine Robert Denogent dans le Maconnais jusqu’au domaine Sylvain Pataille à Marsannay. L’idée originale de ce cuisinier : à l’issu de chaque rencontre, de chaque déjeuner, il a créé comme une « dédicace » une recette inédite réalisée avec les mêmes ingrédients que ceux du plat familial « comme un trait d’union entre la cuisine familiale et la cuisine des chefs, poignée de main entre le vigneron et le cuisinier ».

On peut piocher dans ce livre de rencontres des recettes du chef, mais aussi celles proposées par les vignerons. On peut découvrir le travail de ces vingt artisans vignerons dans des portraits sensibles et attachants, riches d’anecdotes qui donnent à voir le métier différemment.

Les vingt domaines à l’honneur sont : domaine Robert Denogent, domaine de la Sarazinière, domaine Nicolas Maillet, domaine Guillemot Michel, domaine Guillot Broux, domaine Stéphane Aladame, domaine François Lumpp, domaine de la Framboisière, domaine Paul et Marie Jacqueson, domaine de Villaine, domaine Arnaud Ente, château de Monthelie, maison Sarnin Berrux, maison Philippe Pacalet, domaine Emmanuel Giboulot, domaine Danièle Bonnardot, domaine de Bellène, domaine Cécile Tremblay, domaine Anne Gros, domaine Sylvain Pataille.

Une part très importante de cet ouvrage est faite à l’illustration et les photos de Matthieu Cellard achèvent de régaler cette lecture. Des mosaïques de détails. Des portraits jamais posés. On passe de la contemplation admirative d’un paysage ou d’un plat à une scène spontanée de dégustation ou de préparation culinaire. Il y a du travail et il y a de la vie qui passent. On touche au plus près les sensations. A la fin de chaque chapitre, on a l’impression d’avoir soi même rencontré le vigneron.

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Infos 

20 déjeuners autour du vin – Bamboo éditions – 40€ – parution le 2 novembre 2016

Disponible déjà à l‘Athenaeum à Beaune ici

Restaurant L’O des vignes, Rue du Bourg,71960 FUISSÉ – Tel. 03 85 38 33 40 – chambru@me.com

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À Beaune, capitale des vins de Bourgogne, il existe un endroit dédié à l’eau : le parc de la Bouzaize, situé aux pieds des vignes de la Côte de Beaune. Les 5 hectares de ce parc ont été acquis entre 1886 et 1910, notamment au moment de la crise du phylloxéra par le maire, Paul Bouchard. Il avait souhaité acquérir les terrains aux abords de la source de la rivière nommée « La Bouzaise » afin d’assurer la qualité d’approvisionnement en eau de la population beaunoise.

Conçu sur le principe d’un parc à l’anglaise, la végétation existante a été partiellement conservée, notamment les aulnes. En 1930, un élevage piscicole est mis en place au sein du parc dans une cabane située au milieu du lac (on en conserve une image précise grâce aux cartes postales de l’époque). Truites et brochets peuplaient alors le grand bassin. Vers 1940, un parc animalier est également créé. Un enclos pour les daims est aménagé. D’autres animaux seront ensuite introduits dans les années 1960.

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Ce parc dont l’accès est libre est particulièrement appréciable pour sa fraicheur et sa tranquillité l’été. On peut venir y lire sous les platanes. Les enfants peuvent profiter de l’aire de jeux, profiter de animaux peu farouches. Mais l’activité la plus prisée de tous reste le canotage. En cœur de la ville, c’est un endroit idéal pour se promener en famille.

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De retour à la maison, mettons nous en cuisine pour réaliser des brochettes de poulet marinées aux épices. Une recette simple, facile, économique mais tout à fait délicieuse.

Ingrédients (pour 6 brochettes) :

– 4 escalopes de poulet

– 2 citrons verts

– 1 poivron rouge

– 1 yahourt

– ail, gingembre, coriandre, paprika, cumin, curcuma, sel, poivre

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Découper les escalopes de poulet en assez gros dés. Pressez les citrons verts et versez le jus sur les morceaux de poulets. Ajoutez deux gousses d’ail écrasées (ou coupé finement si, comme moi, vous n’avez pas de presse-ail) ainsi que des lamelles de gingembre frais. Ajoutez ensuite les épices : grains de coriandre, curcuma, curry, paprika, cumin, piment. Enfin, ajouter le yahourt blanc (type brassé). Mélangez et réservez au frais pendant 2h.

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Constituez ensuite les brochettes en alternant viande marinée et morceaux de légumes. Poivron, tomates, oignons, selon ce que vous avez à disposition.

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Pour accompagner ces brochettes de poulet mariné aux épices, j’ai choisi un Riesling alsacien : le Clos Saint-Odile de Pierre Sparr. Le Clos Saint-Odile est un clos qui a été formé à partir du XVIIe siècle. Il est composé de 15 hectares en terrasse, entouré de murs en grès roses. Ce Riesling aromatique et légèrement citronné s’accorde parfaitement avec ces brochettes de volailles doucement relevées.

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Direction la ville clunisienne d’Autun pour une promenade placée sous le signe de l’histoire bourguignonne. Incontournable monument de cette ville d’histoire : la cathédrale Saint-Lazare. Construite au XIIe siècle pour accueillir les pélerins venus se recueillir sur les reliques de Saint-Lazare elle est un exemple exceptionnel de l’art roman bourguignon du XIIe siècle. Cet édifice clunisien est bâti sur le modèle de l’abbatiale de Paray-le-Monial.

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Autour de la cathédrale, n’hésitez pas à vous promener dans les ruelles étroites. On y découvre de très jolies maisons à colombages. Autun possède plus de 50 monuments classés ou inscrits à l’inventaire des Monuments historiques, témoins de 2000 ans d’histoire. Car outre les vestiges médiévaux, on peut aussi découvrir ceux de la cité romaine : Augustudunum. Quatre kilomètres et demi de remparts gallo-romains  sur les six qui protégeaient la ville sont encore visibles, ainsi que deux portes romaines, le théâtre antique, la pierre de Couhard (monument funéraire) et le temple dit de Janus (ci dessous en photo).

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Cette journée d’été sous le soleil bourguignon se termine par la découverte du Clos de la Chaise-Dieu 2011, monopole du Château de Santenay. Le Château de Santenay est appelé également Château Philippe le Hardi car il a appartenu au Duc de Bourgogne. C’est d’ailleurs ce dernier qui a imposé le pinot noir comme le seul cépage reconnu pour ses qualités à produire les vins rouges de Bourgogne. Le Château est aujourd’hui la propriété du Crédit Agricole.

Et encore un grand merci à mon chauffeur-accompagnateur, qui en plus d’être un chouette guide touristique cuit les brochettes à la perfection !

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Exposition : Le vin « principe vital » de la vie au Moyen Âge

« Au Moyen Age, on ne boit pas d’eau, c’est dangereux ». Le préambule est posé par Danièle Alexandre-Bidon, une des deux commissaires de l’exposition « Le vin au Moyen Age » que vous pouvez voir à la Tour Jean Sans Peur à Paris.

L’eau polluée rend malade et sa consommation peut être mortelle. Alors au Moyen Age, le vin est un « élément clé du quotidien ». C’est ce que nous raconte Danièle Alexandre-Bidon dans cet entretien étonnant :

On boit donc « du vin, uniquement du vin et beaucoup de vin » au Moyen Age, voire du cidre, du poiré pour les moins fortunés. « C’est valable pour les hommes, les femmes, et même pour les enfants. » Et il faut compter environ 3 litres de vin par jour et par personne … La production de vin à cette époque est donc « considérable » : « il y a des vignes partout ».

Tout le monde n’a pas les moyens d’avoir une cave personnelle. Ce qui veut dire que « dès potron-minet, on descend à la taverne pour prendre le petit déjeuner ». Un petit déjeuner composé de soupe (un bouillon de légume et de viande), de pain, le tout arrosé de vin.

Le vin est « un principe vital » au Moyen Age à cause de la pollution de l’eau. On s’en sert beaucoup en médecine. Pour laver les blessures (le vin fait office de désinfectant), au cours des opérations chirurgicales, pour soigner les blessures pendant la guerre. On immerge les membres douloureux dans des bains de vin et on prépare des remèdes à base de vins.

En médecine mais aussi en cuisine, le vin est partout. La majorité des bouillons contiennent du vin et sont souvent réalisés à moitié d’eau et de vinaigre. On sait ainsi que le goût pour l’aigre-doux, le mélange d’acide et de sucré, était très répandu au Moyen Age.

A raison de 3 litres de vin par personne et par jour (même si ces vins étaient moins forts en alcool qu’aujourd’hui) « il faut envisager que les gens étaient malades » raconte Danièle Alexandre-Bidon. La goutte, l’alcoolisme chronique, déformations du visages, plaques sur les joues, … que les artistes ont souvent représentés en tableaux (ci dessous une représentation de « L’ébriété »).

Il existe déjà au Moyen Age une hiérarchie entre les régions productrices. Certains vins passent pour meilleurs que d’autres « au point qu’un poème consacré à « une bataille des vins » compare les différents crus en termes œnologiques et montre que notamment les vins de Beaune et de Bordeaux sont très réputés. La plupart du temps, on boit le vin produit à coté de chez soi, puisqu’il en est produit partout à l’époque et que le transport coûte très cher.

Danièle Alexandre-Bidon ainsi que Perrine Mane, historiennes, Groupe d’Archéologie Médiévale, Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales sont toutes deux commissaires de cette exposition.

Informations Pratiques : 

Tour Jean Sans Peur : 20, rue Étienne Marcel – 75002 Paris Tel : 01 40 26 20 28

Exposition présentée du 11 avril au 11 novembre 2012, de 13h30 à 18h du mercredi au dimanche (sans interruption)

Un cycle de conférences ainsi qu’un concert dégustation sont organisés (renseignements par téléphone).

Visites guidées pour des groupes constitués (de 10 à 20 pers.) : sur réservation au 01 40 26 20 28

Plein tarif : 5 €
Tarif réduit : 3€ (7-18 ans, étudiants, enseignants, demandeurs d’emploi)
Gratuité : – 7 ans, guides-conférenciers, journalistes, étudiants en histoire de l’art, archéologie et histoire.
Conférences : 8 € (première participation), 6 € (les suivantes)
Concert-dégustation : 10€
Visite guidée adultes exposition+tour : 8 €/ personne (sur réservation)

Que boire avec un vin liquoreux ?

Huîtres, poulet rôti, fromages, poissons, … on peut oser beaucoup d’accords avec un vin liquoreux. Les Sweet Bordeaux (bordeaux moelleux et liquoreux) et le chef Georges Gotrand ont voulu le prouver et ainsi sortir du cliché selon lequel ces vins ne s’accorderaient qu’avec le foie gras ou des desserts.

Le chef Georges Gotrand, originaire de la région, confie ses souvenirs et ses conseils :


Pour plus d’idées, vous pouvez consulter le site spécialement conçu par les Sweet Bordeaux qui met à disposition des recettes et des vidéos. Sablés au roquefort parfaits pour l’apéritif, gambas snackées au miel et combawas ou encore les fameuses huîtres au Sweet Bordeaux … des recettes faciles à refaire à la maison et qui donnent des idées.

Les Sweet Bordeaux, ce sont 11 appellations : Cadillac, Sauternes, Loupiac, Barsac, Sainte Croix du Mont, Graves Supérieures, Premières Côtes de Bordeaux, Côtes de Bordeaux Saint Macaire, Cérons, Sainte Foy Bordeaux et Bordeaux Supérieur … Vous avez donc l’embarras du choix pour trouver une bouteille à votre goût et à votre budget.

Pour tout savoir sur les Sweet Bordeaux, cliquer ici 

Lire aussi cette découverte en vidéo du Château Suidiraut

Bonne adresse à Châteauneuf du Pape

Une bonne adresse pour déjeuner si vous passez à Châteauneuf du Pape : le Verger des Papes. Situé sur les hauteurs de la ville, sous les ruines du Château des Papes (la résidence d’été des Papes), la vue y est époustouflante. Le regard embrasse le village et tout le vignoble. Ombragée de pins, d’oliviers et d’amandiers, la terrasse est le lieu idéal pour faire une pause. La cuisine y est provençale et généreuse, et la cave semble elle aussi valoir le détour.

Le Verger des Papes, 04 Rue du Château, 84230 Châteauneuf du Pape

Paris des chefs se met au vin

Le week end dernier s’est déroulé à Paris l’événement « Paris des Chefs » dans le cadre du salon Maison et Objet. « Paris des Chefs », c’est avant tout un festival de la gastronomie où des chefs prestigieux viennent partager leur savoir faire et surtout parler du processus de création qui les anime.

Cette année, Yannick Allénot, Anne-Sophie Pic, David Toutain, Alain Passard (liste complète ici) ont par exemple échangé avec des artistes sur ce thème de la création.

Ateliers œnologiques

A coté de ces « duos de chefs », les visiteurs pouvaient également passer à la pratique et participer à des ateliers culinaires et œnologiques. Car cet événement gastronomique a fait pour la première fois une large place au vin et à la dégustation.

Bettane + Dessauve, Lavinia, Alain Brumont, Grains Noble, Vins du Monde, …. ont chacun proposé pendant ces 3 jours un atelier de dégustation original et thématique : par exemple, la découverte d’un même cépage à travers des appellations de pays différents, découverte des vins biodynamiques étrangers, verticale de champagne brut non dosé, … Avec un nombre de place limité afin de permettre un échange spontané et sympathique entre participants et animateurs.

Un petit bémol cependant pour la configuration de ces ateliers, situés dans la même salle que les ateliers de cuisine, dont les odeurs de cuisson pouvaient de temps à autre gêner la dégustation. Un souci mineur, tant les dégustations proposées étaient intéressantes et animées avec brio.

Ils ont parlé de Paris des Chef : L’avis du vin, L’Express, Into the Wine notamment.