Une journée avec … Athénaïs de Béru

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Athénaïs, c’est une sorte de chainon manquant entre Fifi Brindacier et Lalou Bize-Leroy. C’est la malice, le pétillement, l’étonnement associée à une expérience, un amour de la nature et une passion pour la vigne et le vin. Il lui a fallu une bonne dose d’audace pour quitter l’univers de la finance et sa vie parisienne et venir vivre à Béru en 2004, dans ce microscopique village de l’Yonne (une centaine d’âmes). De l’audace, mais pas d’inconscience. De la perspicacité aussi, et de la ténacité, pour imposer une viticulture biologique et biodynamique. Elle détonne dans l’univers du chablisien.

Béru c’est tout d’abord une magnifique propriété articulée autour d’un chateau, monument classé de style renaissance érigé sur des fondations du XIIIe siècle. Il appartient à la famille depuis plus de 400 ans. Dévasté par la crise phylloxérique, c’est le père d’Athénaïs qui a replanté l’ensemble du domaine dans les années 80. Le domaine compte actuellement 13 hectares, entièrement cultivé en bio et biodynamie…

Elle marche d’un pas décidé. Derrière le chateau, on découvre un clos ceint de murs : le Clos Béru, une parcelle d’un seul tenant que jouxte une petite parcelle, l’Orangerie. C’est un peu son jardin, alors elle les bichonne particulièrement. Malgré le travail de gestion du domaine, de commercialisation du vin et de suivi des élevages, elle met un point d’honneur à passer le plus de temps possible aux vignes avec son équipe, surtout lorsque les travaux sont rudes ou que le temps est maussade : quand il y a un coup de mou dans l’équipe, elle s’arrange toujours pour être là. Les journées sont parfois longues, des préparations biodynamiques aux aurores jusqu’à la gestion du domaine tard le soir. Mais la bonne humeur d’Athénaïs n’est que très rarement ternie. 

 

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Ce dimanche maussade d’avril, la vigne pleure, signe de la reprise de l’activité de la plante après la dormance hivernale, sorte d’hibernation végétale. Les branches ne sont pas encore « baissées », c’est à dire attachées au fil pour domestiquer sa pousse. La densité de plantation est de 6500 pieds par hectare. Les vignes ont en moyenne 30 ans et sont taillées en guyot double.  

Athénaïs attache une grande importance à la taille et s’attache à préserver un flux de sève optimum pour chaque cep. Les sols sont travaillés au cheval. Elle a également fait l’essai de mettre des moutons pour désherber les rangs du Clos Béru et espère bien essayer également avec des poules. En s’éloignant du Chateau, le paysage vallonné se dessine. Les coteaux voisins abritent les autres parcelles du domaine, notamment la Cote aux Prêtres qui offre une vue d’ensemble sur le Chateau et son Clos. 

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La cave est située dans une des ailes du chateau de Béru. Athénaïs privilégie des élevages plutôt long et y apporte un soin particulier. De 14 à 16 mois pour les Chablis, environ 18 mois pour le Chablis ORangerie et le Clos Béru (les deux parcelles adjacentes au château) et plus de 18 mois pour le Chablis Vaucoupin 1er Cru. Les vins ne sont ni collés ni filtrés, et les doses en soufre sont calculées au minimum. 

Trônant au milieu de la cave, un fût Stockinger de 600L, la haute couture de la tonnellerie qui prouve l’attachement d’Athénaïs au soin de l’élevage. Mais ce qui attire l’oeil c’est surtout une énorme amphore en terre cuite. Une amphore qui vient de Géorgie et dans laquelle elle effectue des macérations pelliculaires de raisins blancs pour produire des vins dits « oranges », une méthode ancestrale dans les pays méditerranéens tels que l’Italie ou la Géorgie justement. Au lieu d’être pressés directement après les vendanges, les raisins sont mis entiers dans cette amphore et n’en sortiront qu’une fois après que le vin aura été mis en bouteille. Les tanins (principalement contenus dans les peaux des raisins rouges mais qui existent aussi dans celles des raisins blancs) apportent une structure plus complexe à ces vins car la pellicule de la peau reste en contact avec le jus, une caractéristique qui plait beaucoup à Athénaïs.

A côté de ses cuvées « traditionnelles » de Chablis du domaine de Béru, Athénaïs s’est effectivement lancé un défi supplémentaire en créant un négoce. Ce négoce lui permet de travailler d’autres cépages comme le sauvignon de Saint Bris mais surtout de faire des vins rouges, car le domaine de Béru ne produit que des vins blancs. Elle a également fait un essai de pétillant naturel, un vin effervescent.  En cave comme à la vigne, il y a beaucoup d’énergie déployée et beaucoup d’émulation. 

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Les portes du Chateau franchies en passant sous un imposant porche où un cadran solaire et lunaire du 16e siècle nous renseigne, direction Chablis, où c’est jour de marché et où Athénaïs a ses habitudes, notamment chez son fromager, Sylvain. Un remède anti déprime tant par la qualité de ses fromages que par la jovialité de son accueil. Chablis est presque exclusivement dédiée à l’oenotourisme, on y trouve beaucoup de commerces de bouche et de caveau de dégustation. 

Mais quel meilleur endroit que le Chateau de Béru pour boire un verre de Clos Béru… Et comme Athénaïs aime faire partager sa passion pour ses vins, elle a créé un bar à vin éphémère dans les anciennes écuries du château qui ouvre exclusivement l’été. On peut y déguster les vins du domaine et du négoce associés à quelques tapas et petits plats faits maison et avec les produits du marché ou des producteurs locaux. Une initiative chronophage mais qui permet une dégustation unique. Pour prolonger un peu plus encore le séjour, la maman d’Athénaïs tient également des chambres d’hôtes au domaine. A Béru, on a le sens du partage en héritage et une joie de vivre furieusement contagieuse !

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Pour vous rendre au domaine :

Château de Béru, 32, Grande Rue , 89700 Béru – Tel : (33) 03 86 75 90 43

 

 

 

 

La grêle a ravagé les vignes dans le Mâconnais

« C’est du jamais vu », voilà le cri choral du coeur des vignerons du Mâconnais. Des grêlons gros comme des balles de ping pong, pendant trente minutes. Un millésime dévasté alors que les bourgeons venaient tout juste de sortir de leur coton.

Sur les pentes abruptes de Pouilly, 24h après l’orage, on compte les quelques pointes vertes rescapées le long des baguettes nues. Le coeur gros, les vignerons ont du mal à réaliser. « On s’attendait à un bel orage, à de la pluie, mais pas à ça. C’est arrivé de nulle part. » Antoine et Nicolas Robert (domaine Robert Denogent) essayent de garder le sourire, mais sont terriblement démunis face à leurs vignes ravagées. « Il y avait vraiment 10cm de grêlons sur la route. ce matin à 9h j’ai visité une vigne, il y avait encore des grêlons au sol. C’est incroyable. »

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Face à la roche de Solutré, une de leurs parcelles de Mâcon, les sols sont travaillés, les baguettes soigneusement attachées, mais les bourgeons sont quasiment tous tombés, et ceux qui restent accrochés commencent déjà à noircir, signe qu’ils ne vont pas résister longtemps. « La grêle a tout arraché, les bourgeons sont tous tombés, il y a très peu de contre bourgeons et c’est comme ça sur tous les pieds. Est ce que cela va repousser? Est ce qu’il y aura des raisins, on ne sait pas comment ça va évoluer, il faut attendre quelques jours. On ne sait surtout pas comment on va tailler l’année prochaine. On a une trentaine de parcelles pour un total de 7,5 hectares et c’est partout le même constat ».

« Depuis mes parents on a toujours été assurés contre la grêle. On espère être indemniser correctement. C’est vital pour au moins pouvoir payer les frais de production. Mais la perte de rentabilité reste énorme. Et puis nous on fait du vin avant tout, et c’est cela qui nous inquiète le plus, on ne sait pas du tout ce que l’on va pouvoir faire cette année. Les experts des assurances vont venir dans les jours qui viennent pour estimer la perte, même si elle est vraiment facile à voir là. C’est arrivé il y a un jour et personne n’en a parlé alors que cela a touché vraiment tout le Mâconnais. C’est une vraie catastrophe pour la plupart des vignerons. » En creux, ils s’inquiètent également de la hausse des prix de vente au négoce, des prix des fermages, des risques de contrefaçons …

« On peut partir en vacances, pas besoin d’ébourgeonner cette année », dans le village, on tente de garder le sourire mais le coeur n’y est pas vraiement. Les Brets Brother (domaine de la Soufrandière), leurs voisins, sont passé dans leurs vignes avec des tisanes et des décoctions cicatrisantes. Mais ils ne savent pas non plus ce que cela va donner. Ils ont fait des rangs témoins, avec et sans traitements, pour voir ce que cela va donner. Pendant que nous discutons, sur une parcelle voisine, une petite équipe d’ouvriers viticoles arrive et passe au bidon à dos une pulvérisation qu’Antoine et Nicolas pensent être du soufre. On sent bien que tous sont démunis face à l’ampleur des dégâts.

Même constat au domaine des Héritiers du Comte Lafon. Dominique Lafon est formel, il n’a jamais vu cela. A cette époque, une telle grêle, c’est inédit. Il espère malgré tout une reprise de la végétation, le développement des contre-bourre qui pourraient donner au mieux de la récolte ou tout au moins produire du bois sur lequel tailler l’année prochaine. Mais encore faut il que le climat soit favorable… Lui aussi attend le passage des experts.

Capture d’écran 2016-04-15 à 01.39.21Domaine Gonon

Du coté de la chambre d’agriculture, on tente de minimiser l’étendue des dégâts en invoquant un épisode grêleux très précoce et en disant qu’il est trop tôt pour se prononcer sur des effets sur le millésime 2016, « on a tendance à dramatiser, mais à ce stade, rien n’est joué pour le millésime » tente de rassurer Didier Sauvage. De leur coté les frères Robert eux n’arrivent pas vraiment à relativiser.

Selon Bourgogne Aujourd’hui, ce sont plus de 2000 hectares de vignes qui seraient touchés : « on peut même estimer que près de 2 500 hectares de vignes ont été plus ou moins touchés sur une distance nord-sud de 7-8 kilomètres entre Prissé au nord et Chânes au sud pour le Mâconnais, voire Juliénas encore plus au sud dans le vignoble du Beaujolais. ». De son coté Vitisphère évoque les villages beaujolais de Juliénas et Saint Amour également touchés. 

Les photos de grêle sont issues des comptes facebook des domaines Gonon  et Vincent Girard 

 

 

 

 

Ma cuisine au vin #2 : Le jambon persillé

Attention, ceci est l’authentique recette de ma grand mère murisaltienne (c’est elle que vous apercevez sur les photos et dans la vidéo) … Parce que son jambon persillé est vraiment LE meilleur, je dis cela en toute objectivité, je me suis glissée dans la cuisine pour pouvoir vous raconter comment elle le confectionne, bande de petits veinards.

Le jambon persillé maison c’est comme la confiture maison, ça n’a rien a voir avec ce que l’on peut trouver dans le commerce ni même chez un excellent petit artisan. C’est un peu long à faire, brûle un peu les doigts, met la cuisine sans dessus dessous, demande un peu d’huile de coude, mais ça en vaut vraiment la peine … 

Cette charcuterie existe depuis le 14ème siècle en Bourgogne (oui quand même). On l’appelle aussi « jambon de Pâques » parce que c’est à cette période qu’il est traditionnellement confectionné, au moment de l’année ou les cochons ne sont ni trop maigres ni trop gras … Attention à ne pas le confondre avec le fromage de tête même s’ils ont des apparences assez semblables …

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Mettre à cuire dans l’eau non salée la viande, la couenne, les pieds de veau (le truc très moche sur la photo, mais indipensable à la recette), ainsi que les carottes, tous les aromates (sauf le persil) et l’aligoté. Laisser cuire à feu doux pendant environ 4h en vérifiant l’assaisonnement en sel. 

Une fois que la viande est cuite, prélever le gras des viandes , hacher ce gras, et le mélanger avec le persil (pendant que le gras est encore chaud). Ajouter une cuiller de vinaigre à ce mélange. 

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Dans un saladier, garnir le fond avec les couennes. Prélever des morceaux de viande et les mettre dans le saladier en alternant avec la préparation de persil et de gras.  Il faut faire bien attention à mettre les viandes dans le même sens. 

Une fois que toutes la viande est disposée, verser le bouillon de cuisson en le tamisant. Bien laisser bien pénétrer le jus. Choisir une assiette plate de diamètre légèrement plus petit que le saladier. Poser l’assiette au sommet du saladier en ayant pris soin de mettre une ficelle entre le jambon persillé et l’assiette (elle vous permettra de retirer plus facilement l’assiette ensuite).

Mettre au frais avec 1 ou 2 kg de poids sur l’assiette pendant un ou deux jours pour tasser la préparation. Et oui, c’est moche il faut attendre, mais cette attente rend la dégustation encore plus savoureuse ! 

Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin 

 

 

 

Le jambon persillé est souvent servi en entrée ou en apéritif, la plupart du temps avec un vin blanc de Bourgogne vif. Ne sortez pas votre plus grand chardonnay de la cave, préférez un très bon aligoté ou un chardonnay comme ce Bourgogne de Jean-Yves Devevey (je vous avais déjà parlé de ce vigneron bourguignon ici). Le gras du jambon est parfaitement équilibré par la vivacité et la fraicheur du vin ! Régalez vous ! 

 

 

 

 

 

 

Les ingrédients de la recette : 

8kg de viande de porc : épaule et jambon

4 bouteilles d’aligoté 

2 bouteilles d’eau 

2 pieds de veau

des couennes de lard maigre

un bouquet garni

une échalotte

une gousse d’ail

un oignon piqué de clous de girofles

3-4 carottes 

poivre en grains

1 bol de persil haché

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Les vendanges 2013 se terminent en Bourgogne. Cette campagne si compliquée s’achève par une bien maigre récolte. Les blancs fermentent déjà en fûts depuis quelques jours et on commence à décuver les rouges ici en Côte de Beaune tandis que les feuilles prennent leurs couleurs d’automne. 2012 avait déjà été une petite année, 2013 sera confidentielle …

Plus de clichés sur le vendanges à voir ici 

Mes vacances en Bourgogne #2 : une journée à Beaune

Journée à Beaune - Copyright Marthe Henry

Les montgolfières au dessus des vignes, cela signifie vraiment qu’une belle journée d’été va commencer (ou se termine). On les entend glisser. On court à la fenêtre voir d’où elles arrivent, si elles vont passer près de la maison, comme quand on avait 8 ans. La plupart d’entre elles survolent toute la Côte de Nuits et la Côte de Beaune, le spectacle doit être à couper le souffle. Pour l’instant je n’ai jamais eu la chance de monter dans l’une d’entre elles, alors je me régale des photos prises par mon copain Aurélien
Journée à Beaune - Copyright Marthe HenryJournée à Beaune - Copyright Marthe HenryLe samedi à Beaune, c’est jour de marché. Le plus joli marché de la région, qui s’étale aux pieds de l’Hotel-Dieu et sous la Halle qui accueille le troisième dimanche de novembre la fameuse Vente des Vins des Hospices de Beaune. Outre les fruits et légumes de saisons, les plantes vivaces et les incontournables saucissons, il y a un stand incontournable : celui de la fromagerie Hess (situé sous la Halle justement). Époisse au lait cru, Brillat Savarin plus que crémeux, Trou du Cru, Délice de Pommard … tout est vraiment délicieux. Les jours de marché, certains fromages sont en promotion : difficile de résister !

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En rentrant, passer à proximité du Parc de la Bouzaize et se dire qu’il faudra vraiment venir se promener un jour dans cette petite oasis de fraicheur en plein cœur de Beaune. Fraicheur également en cave où je file ensuite en cave trouver un flacon digne de ce nom. Ici un Meursault Village 1978 de mon grand père, Pierre Boillot, qui sera parfait sur les fromages achetés au marché. Car oui, avec le fromage, même et surtout celui qui est sent très fort, on déguste un vin blanc. Même Jacques, Emmanuel, et Nicolas le disent ! (sûrement d’autres aussi d’ailleurs, hein). Journée à Beaune - Copyright Marthe HenryCopyright - Marthe Henry L'actu du vinJournée à Beaune - Copyright Marthe HenryCopyright - Marthe Henry L'actu du vinAprès l’indispensable sieste (oui j’ai craqué je suis une fille et une blogueuse donc il fallait bien qu’à un moment ou à un autre je vous montre mon chat), petite balade entre Meursault et Beaune. Vous ne pouvez pas passer à Meursault sans aller admirer l’église de style gothique qui date du XVe siècle située à proximité de la mairie au toit en tuiles vernissées, immortalisée dans La Grande Vadrouille de Gérard Oury (il faudra que je revienne là dessus aussi quand même un jour).
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Étape indispensable des vacances à Beaune : l’Athenaeum. Située juste en face de l’Hotel-Dieu, cet immense espace est dédié au vin sous toutes ses formes. On y trouve des bouteilles évidemment, des accessoires de dégustation en tous  genres, mais surtout une impressionnante collection d’ouvrages et revues dédiés au vin. Manuels techniques, BD, guides d’achats, romans policiers, mangas … c’est bien simple on y trouve tout ! C’est, avec Chapitre 20 à Paris, un des endroits où les passionnés de vin peuvent trouver la meilleure sélection.
Journée à Beaune - Copyright Marthe Henry

Plongée donc (non pas dans cette magnifique piscine offerte par un ami bien intentionné) dans l’essai de Jacques Dupont : Invignez Vous! Si vous ne l’avez pas encore lu, je vous le recommande. Pour moins de 10 euros, vous comprendrez mieux l’auto-dénigrement français de l’un de ses plus atout culturel et économique qu’est le vin. La loi Evin, les hygiénistes, le principe de précaution … le journaliste du Point pousse un vrai coup de gueule contre ceux qui stigmatisent la consommation de vin. Un pamphlet qui couche sur papier ce que beaucoup d’amateurs et de professionnels pensent de ces règles contraignantes et surtout parfois absurdes. Journée à Beaune - Copyright Marthe Henry

Pour finir la journée en beauté, quelques excellentes huîtres beaunoises. Je sais, ce n’est pas très locavore mais il y a deux excellents poissonniers à Beaune dont une Meilleur Ouvrier de France, alors parfois, je craque. Et pour l’occasion, une cuvée Célébris Extra Brut Rosé de chez Gosset, millésime 2007. Alors que je ne suis pas particulièrement fan du champagne rosé, je dois reconnaître que là j’ai vraiment été emballée ! La couleur rose très pale m’a d’ailleurs fait regarder l’étiquette à deux fois pour être sûre qu’il s’agissait bien de rosé. Journée à Beaune - Copyright Marthe Henry

En bonus, un extrait de la Grande Vadrouille et une interview de Jacques Dupont sur son livre Invignez Vous !

http://www.dailymotion.com/video/xzxmvv_jacques-dupont-invignez-vous_news

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Mes vacances en Bourgogne #1 : Une virée à Chablis

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Chablis Daniel Etienne Defaix Copyright Marthe Henry

Pourquoi partir loin ? Et si on allait à Chablis ? Rendre visite à Daniel-Étienne Defaix qui nous fait saliver depuis si longtemps avec sa Cuisine au vin … À mi-chemin entre Paris et Beaune, c’est l’étape idéale sur la route des vacances !

Une fois arrivé à Chablis, difficile de rater la maison Defaix. Daniel-Étienne a été l’un des premiers vignerons à penser l’œnotourisme et à le mettre en pratique en permettant aux curieux de déguster, se restaurer et dormir dans un environnement vigneron. En bref : il veut ouvrir les portes (comme sur son logo). Sa cave / restaurant qu’il appelle « mâchon vigneron », La cuisine au vin, en est un très bel exemple. Au rez de chaussée on trouve la cave, seul caveau de dégustation du domaine, et à la cave on trouve le restaurant. Vous suivez ?

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Le décor est assez insolite. Une immense cave (qui peut accueillir jusqu’à 300 personnes). Ou plus exactement 7 caves de maisons différentes qui ont été reliées les unes aux autres pour créer cet espace tout en pierres millénaires. Et au milieu de ces vieilles pierres, un mobilier design, transparent et couleur verre-or Chablis. Commandé spécialement par Daniel Étienne à une promotion de jeunes designers pour laisser passer la lumière et mettre en valeur la cave. Il leur a depuis cédé le brevet de ce mobilier unique.

Qu’est ce qu’on mange ? La cuisine y est traditionnelle mais exigeante dans le choix des produits. On y trouve des volailles et agneaux des environs, des fromages de chèvres fermiers du village voisin et des fruits et légumes du jardin de Daniel-Étienne entièrement cultivé au naturel, sans produits chimiques. Le concept : retrouver le goût des plats de nos grands mères et se faire plaisir en toute simplicité.

Qu’est ce qu’on boit ? Il n’y a pas que du Chablis à la carte ! Il y a aussi de très jolies références d’autres coins de Bourgogne et même de plus loin encore. Conseillée par le maitre des lieux, j’ai goûté cet excellent sauvignon bourguignon : le Saint Bris de Gérard Persenot, parfait avec la terrine de Lapin (avec des vrais morceaux de vrai lapin). Nous avons ensuite poursuivi avec « le roi des vins, et vins des rois » comme l’appelle Daniel-Étienne : le Chablis 1er Cru les Lys 2002. Un vin qu’il qualifie de « vin intellectuel », qu’il faut goûter pour apprécier, qui ne se livre pas complètement au premier abord. Le contraire d’un « vin putassier ». Sublime avec une assiette de fromages, du cru évidemment.

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Petite balade sur les hauteurs de Chablis ensuite pour mieux comprendre ce que Daniel-Étienne m’a expliqué sur le sol « kimméridgien » ( type de sol qui date du Jurassique supérieur, une marne argilo-calcaire avec de très nombreuses petites huîtres fossilisées). Les presque trente hectares que compte son domaines sont situés uniquement dans les meilleurs terroirs. Vous ne trouverez aucun « petit Chablis pas cher » chez lui. Vous trouverez en revanche des Chablis vieilles vignes, des Chablis Premier Crus (Les Lys, Vaillon et Côte de Léchet) et des Chablis Grands Crus (Blanchot et Grenouilles).  C’est également un des rares domaines à commercialiser des millésimes agés de 5 à 8 ans pour les 1er Crus.

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Chablis Daniel Etienne Defaix Copyright Marthe HenryChablis Daniel Etienne Defaix Copyright Marthe Henry

Un Grand Merci à Daniel-Étienne pour son accueil si naturel et si prévenant. Merci pour avoir pris le temps. Et un grand bravo pour ce Chablis Les Grenouilles 2005 (que je n’ai pas réussi à conserver dans ma cave…) qui a changé la face de cette andouillette ! Rendez vous demain pour la suite de mes vacances en Bourgogne à Beaune. (Merci spécial à mon gentil accompagnateur-chauffeur aussi).

Domaine Daniel-Étienne Defaix, 14 Rue Auxerroise, 89800 Chablis. Tél / Fax : +33(0)3 86 42 14 44. 

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Toques et Clochers : deuxième vente aux enchères viticoles après les Hospices de Beaune

Un pays de chardonnay, une vente aux enchères  annuelle de vins en fûts … bienvenue à Limoux ! (toute ressemblance avec une autre région est purement fortuite). Toques et Clochers est une fête vineuse organisée par Sieur d’Arques en deux temps : une fête populaire autour de la dégustation des vins le samedi et une vente aux enchères professionnelle le dimanche.

« Le chardonnay nous vient de Bourgogne mais il est très ancien à Limoux puisqu’il est planté depuis une quarantaine d’années, bien avant la vogue des « vins de cépages ».  Le but, c’était d’amener de la complexité dans les assemblages avec nos cépages autochtones comme le cépage mauzac. » explique Guilhem Marty, œnologue de Sieur d’Arques.

« Toques et Clochers, c’est une parcelle sélectionnée dans l’une des 42 communes de l’appellation, et cette parcelle qui fait environ 33 ares va produire 4 barriques. Sur ces 4 barriques, une à trois barriques vont être vendues aux enchères. Chaque année, les bénéfices de la vente aux enchères vont à la réhabilitation d’un des clochers de l’appellation. »

Ce week end bachique en limouxin est traditionnellement placé sous la double présidence d’un grand chef et d’un illustre sommelier. Cette année, Régis Marcon, chef triplement étoilé  et Andreas Larsson, meilleur sommelier du monde se sont prêtés à l’exercice avec bonne humeur et ont conjugué leurs talents pour le dîner de gala. « L’objectif pour nous c’est de faire parler de Limoux et de nos chardonnay grâce à cette grande « Toque » qui vient présider la vente aux enchères et va être un ambassadeur pour nos vins. »

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