Les Aligoteurs, association de réhabilitation et sauvegarde de l’Aligoté comme vin d’auteur

Ce jeudi soir, ils viennent de recevoir l’affiche conçue par Michel Tolmer pour le salon qu’ils organiseront le 23 avril. Le premier salon professionnel dédié entièrement à l’aligoté. Ces « Aligoteurs » comme ils se sont baptisés veulent défendre ce cépage, le troisième de Bourgogne, aujourd’hui sérieusement menacé. Les Aligoteurs veulent faire connaitre et reconnaitre les Aligoté d’auteurs. Faire une promotion sérieuse mais sans se prendre trop au sérieux.

Considéré comme un cépage de second plan, relégué aux terroirs moins nobles, trop souvent considéré comme un vin blanc à associer au cassis ou comme un raisin de base de fabrication du crémant, l’aligoté est pourtant un cépage historique qui entrait même autrefois dans la composition du Corton Charlemagne.

Rencontre autour d’un verre d’aligoté avec ce petit groupe de vignerons formé par Anne Morey, Jérôme Galeyrand, Laurent Fournier et Pablo Chevrot (Sylvain Pataille et Nicolas Faure étaient absents), réunis autour de leur président Philippe Delacourcelle, restaurateur à Flagey Echezeau fervent défenseur de l’aligoté.

Comment vous est venu l’idée de cette association ? 

« L’aligoté on n’arrivait pas à le vendre. On en parlait souvent avec Sylvain Pataille (autre membre fondateur de l’association et également vigneron à Marsannay). À Marsannay, on a un gros patrimoine de vieilles vignes d’aligoté. Sur les 15 hectares que j’ai repris de mon père en 2001 (c’est Laurent Fournier qui parle), on avait 2,8 hectares d’aligoté, dont des vieilles vignes des années 1920… On a essayé de faire une cuvée d’aligoté de gastronomie, mais peut être parce qu’on était vigneron à Marsannay, sans grande notoriété, ça n’a pas marché ! Sylvain avait eu la même démarche de son coté. Lui avait tenté de faire des cuvées parcellaires alors que nous on était parti sur une cuvée unique. Pablo Chevrot avait un peu la même histoire dans les Maranges, cette appellation moins connue. Il croyait vraiment à l’aligoté !  On a senti qu’il se passait quelque chose ces dernières années, surtout à l’export … Les marchés japonais, anglais, américains s’ouvraient à l’aligoté. Au début ils trouvaient ça bon mais n’en commandaient pas. Récemment les choses ont bougé !

Le déclic s’est produit quand Philippe (Delacourcelle, le propriétaire de Boisrouge) s’est installé à Flagey. On est venu diner et quand on a vu sa carte des vins on s’est dit que c’était lui qui pouvait nous aider à porter ce projet. On en a ensuite parlé à plein d’autres vignerons, et beaucoup étaient d’accord pour dire qu’il fallait s’intéresser à ce cépage : arrêter de l’arracher, arrêter de le mettre dans des terres lourdes, de faire des gros rendements… C’est un cépage qui peut raconter de très belles choses ! On avait l’intuition qu’il fallait faire quelque chose mais le déclic est arrivé quand Philippe s’est installé.

Qu’est ce qu’il faut à l’aligoté pour être un grand vin ?

« Si c’était le cépage du Corton Charlemagne, ce n’est pas pour rien ! C’est parce que c’est un grand cépage quand il est bien cultivé. Il lui faut : taille courte, sol pauvre et vendanges plutot tardives … Malheureusement ces dernières décennies, on l’a mis dans les bas de coteaux, où les sols sont souvent les plus riches. On a arrêté la taille gobelet pour passer en guyot. L’aligoté c’est actuellement le rendement maximum autorité le plus élevé de Bourgogne et le degré minimal autorisé le plus faible de Bourgogne … Avec un degré de 9,5 on peut le mettre sur le marché ! Et puis le chanoine Kir ne nous a pas rendu service, même si cela a sans doute permis de sauver pas mal de vieilles vignes. »

Comment faire pour préserver les vieilles variétés d’aligoté ? 

« On pense qu’il y a des sélections massales par communes qui pourraient être à faire. Il y a des gros pôles de production comme Pernand, Marsannay, Bouzeron, même si on en trouve partout ! On aimerait faire ça dans la parcelle du clos des Monts Luisants à Morey Saint Denis au domaine Ponsot par exemple… C’est une vigne de 1er cru de Morey où il y a une très grande proportion d’aligoté, presque 80%, et ces pieds datent de 1911 (plus d’infos ici). La mairie de Marsannay va débloquer 40 ares de terre à planter et Sylvain Pataille voudrait s’en servir pour faire un conservatoire ampélographique de l’aligoté. Mais c’est de l’associatif, tout cela prend un peu de temps à mettre en place. »

À table, avec quoi peut on marier l’aligoté ? 

« Pour les accords mets-vins, on s’est rendu compte que le fenouil est un très bon copain de l’aligoté ! Les goûts végétaux, et beaucoup de légumes s’accordent également très bien avec l’aligoté. »

Comment faire pour soutenir les Aligoteurs ? 

« Pour adhérer à l’association il faut avoir envie de sauver l’aligoté ! Il ne faut pas qu’il y ait d’esprit de clocher… C’est clairement un cépage qui est menacé. On en arrache très régulièrement pour replanter du chardonnay, qui est beaucoup mieux valorisé commercialement. Une grande partie des aligotés qui restent sont destinés à la fabrication de crémant. Il faut valoriser l’aligoté pour lui même. On veut des gens qui soient motivés !  »

En Bref 

Pour tout savoir sur les Aligoteurs, vous pouvez les retrouver sur leur site internet ici ou sur Facebook.

Rendez vous pour les professionnels lundi 23 avril 2018 de 10h à 18h pour le premier salon des Aligoteurs qui aura lieu au Boisrouge,  4 bis rue du Petit Paris à Flagey Echezeaux.

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Ma cuisine au vin #2 : Le jambon persillé

Attention, ceci est l’authentique recette de ma grand mère murisaltienne (c’est elle que vous apercevez sur les photos et dans la vidéo) … Parce que son jambon persillé est vraiment LE meilleur, je dis cela en toute objectivité, je me suis glissée dans la cuisine pour pouvoir vous raconter comment elle le confectionne, bande de petits veinards.

Le jambon persillé maison c’est comme la confiture maison, ça n’a rien a voir avec ce que l’on peut trouver dans le commerce ni même chez un excellent petit artisan. C’est un peu long à faire, brûle un peu les doigts, met la cuisine sans dessus dessous, demande un peu d’huile de coude, mais ça en vaut vraiment la peine … 

Cette charcuterie existe depuis le 14ème siècle en Bourgogne (oui quand même). On l’appelle aussi « jambon de Pâques » parce que c’est à cette période qu’il est traditionnellement confectionné, au moment de l’année ou les cochons ne sont ni trop maigres ni trop gras … Attention à ne pas le confondre avec le fromage de tête même s’ils ont des apparences assez semblables …

Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin

Mettre à cuire dans l’eau non salée la viande, la couenne, les pieds de veau (le truc très moche sur la photo, mais indipensable à la recette), ainsi que les carottes, tous les aromates (sauf le persil) et l’aligoté. Laisser cuire à feu doux pendant environ 4h en vérifiant l’assaisonnement en sel. 

Une fois que la viande est cuite, prélever le gras des viandes , hacher ce gras, et le mélanger avec le persil (pendant que le gras est encore chaud). Ajouter une cuiller de vinaigre à ce mélange. 

Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vinJambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin

Dans un saladier, garnir le fond avec les couennes. Prélever des morceaux de viande et les mettre dans le saladier en alternant avec la préparation de persil et de gras.  Il faut faire bien attention à mettre les viandes dans le même sens. 

Une fois que toutes la viande est disposée, verser le bouillon de cuisson en le tamisant. Bien laisser bien pénétrer le jus. Choisir une assiette plate de diamètre légèrement plus petit que le saladier. Poser l’assiette au sommet du saladier en ayant pris soin de mettre une ficelle entre le jambon persillé et l’assiette (elle vous permettra de retirer plus facilement l’assiette ensuite).

Mettre au frais avec 1 ou 2 kg de poids sur l’assiette pendant un ou deux jours pour tasser la préparation. Et oui, c’est moche il faut attendre, mais cette attente rend la dégustation encore plus savoureuse ! 

Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin Jambon persillé ©Marthe Henry - L'actu du vin 

 

 

 

Le jambon persillé est souvent servi en entrée ou en apéritif, la plupart du temps avec un vin blanc de Bourgogne vif. Ne sortez pas votre plus grand chardonnay de la cave, préférez un très bon aligoté ou un chardonnay comme ce Bourgogne de Jean-Yves Devevey (je vous avais déjà parlé de ce vigneron bourguignon ici). Le gras du jambon est parfaitement équilibré par la vivacité et la fraicheur du vin ! Régalez vous ! 

 

 

 

 

 

 

Les ingrédients de la recette : 

8kg de viande de porc : épaule et jambon

4 bouteilles d’aligoté 

2 bouteilles d’eau 

2 pieds de veau

des couennes de lard maigre

un bouquet garni

une échalotte

une gousse d’ail

un oignon piqué de clous de girofles

3-4 carottes 

poivre en grains

1 bol de persil haché

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