Les accords mets-cognac vus par Johan Leclerre, meilleur ouvrier de France

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Accompagner un repas exclusivement de Cognac, c’est possible. C’est même très intéressant, surtout lorsque le chef est curieux et très talentueux. Rencontre donc avec Johan Leclerre, meilleur ouvrier de France et propriétaire de La Suite à La Rochelle autour d’un déjeuner concocté pour accompagner les cognac Rochelais de la famille Godet (dont je reparlerai très vite ici).

Du Cognac blanc Antartica au Cognac Petite Champagne 1974, chaque accord met-cognac a été soigneusement préparé : « pour élaborer les accords et faire ressortir le coté floral du cognac, on le coupe à l’eau. On sent moins l’alcool et cela permet de mieux s’orienter sur les choix des accords. »

« Avec mon sommelier, Julien, on fait plusieurs dégustations, on s’oriente sur le coté fruité, ou vert ou léger. A partir de là on cherche les textures, les températures qui iront le mieux avec le Cognac (notamment les glaces, les soufflés en desserts). Il y a des produits qui vont plus facilement se marier avec le cognac. Par exemple on aurait pu très bien servir un tartare de langoustine sur le Cognac Antartica.

C’est un exercice qui demande de la réflexion. C’est un « jeu » un peu plus compliqué et qui demande un peu plus de réflexion que les accords mets-vins, cela demande de la maîtrise. » Je vous laisse savourer (avec les yeux) quelques unes de ses réalisations …

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Image 21Ce week end a lieu à Cognac, un Vinocamp, échange autour du vin (et du cognac), des nouvelles technologies et des nouveaux modes de consommation. Pour suivre les débats ou poser des questions, rendez vous sur Twitter et suivez @lactuduvin ou @vinocamp.

Que boire avec un vin liquoreux ?

Huîtres, poulet rôti, fromages, poissons, … on peut oser beaucoup d’accords avec un vin liquoreux. Les Sweet Bordeaux (bordeaux moelleux et liquoreux) et le chef Georges Gotrand ont voulu le prouver et ainsi sortir du cliché selon lequel ces vins ne s’accorderaient qu’avec le foie gras ou des desserts.

Le chef Georges Gotrand, originaire de la région, confie ses souvenirs et ses conseils :


Pour plus d’idées, vous pouvez consulter le site spécialement conçu par les Sweet Bordeaux qui met à disposition des recettes et des vidéos. Sablés au roquefort parfaits pour l’apéritif, gambas snackées au miel et combawas ou encore les fameuses huîtres au Sweet Bordeaux … des recettes faciles à refaire à la maison et qui donnent des idées.

Les Sweet Bordeaux, ce sont 11 appellations : Cadillac, Sauternes, Loupiac, Barsac, Sainte Croix du Mont, Graves Supérieures, Premières Côtes de Bordeaux, Côtes de Bordeaux Saint Macaire, Cérons, Sainte Foy Bordeaux et Bordeaux Supérieur … Vous avez donc l’embarras du choix pour trouver une bouteille à votre goût et à votre budget.

Pour tout savoir sur les Sweet Bordeaux, cliquer ici 

Lire aussi cette découverte en vidéo du Château Suidiraut

Bonne adresse à Châteauneuf du Pape

Une bonne adresse pour déjeuner si vous passez à Châteauneuf du Pape : le Verger des Papes. Situé sur les hauteurs de la ville, sous les ruines du Château des Papes (la résidence d’été des Papes), la vue y est époustouflante. Le regard embrasse le village et tout le vignoble. Ombragée de pins, d’oliviers et d’amandiers, la terrasse est le lieu idéal pour faire une pause. La cuisine y est provençale et généreuse, et la cave semble elle aussi valoir le détour.

Le Verger des Papes, 04 Rue du Château, 84230 Châteauneuf du Pape

Avec un Burger, pensez au rosé de Bordeaux !

A Bordeaux, on ne produit pas que du vin rouge. On produit aussi du vin blanc, mais pas seulement. On fait aussi de très bons vin rosés ! Et il y en a même de plus en plus. La production de rosé bordelais a été multipliée par deux en moins de 6 ans pour un total de 200 000 hL par an. 

Le rosé, c’est un des produits stars de la viticulture en ce moment. L’un des produits, avec les vins effervescents, qui connaît la plus forte progression en terme de ventes. « Le rosé n’est plus un sous produit des vins rouges, les vignerons ont vraiment fait un gros travail pour améliorer la qualité de leurs rosés »

Plus festif, moins prestigieux et donc moins difficile à appréhender que les Bordeaux rouges, le Bordeaux rosé veut être la porte d’entrée vers le vin pour une nouvelle communauté de consommateurs. Objectif : montrer que ces vins de qualité sont abordables et facile à boire à l’apéritif ou à associer lors du repas. C’est d’ailleurs lors d’un diner autour d’un burger que j’ai pu poser quelques questions à  Bernard Farges, président de la Confédération Nationale des Appellations d’Origine Contrôlée, vice Président de Vin et Société et Président du Syndicat des Bordeaux et Bordeaux Supérieurs.

Ces très bons burgers sont ceux du Napoléon, 73 rue du faubourg Saint Denis, 75010 PARIS

Et en BONUS, cette magnifique vidéo de Claude François …

Paroles de Bordeaux Rosé:

Bordeaux Rosé
Take us away
Make the room begin to sway
Make us forget about tomorrow
Do what you will with us
Make something of todayFill my glass till overflowing
Make me smile with your smile
Take my hand amongst the darkness
For we have a little wine

Bordeaux Rosé

Let us both drink to this moment
This is held forever dear
Pour the wine across my face
Then bring the bottle over here

Bordeaux Rosé
We are swimming far beneath the scarlet globe
As if we didn’t know
As if we didn’t know

Bordeaux Rosé

Rencontre entre la truffe et le vin autour d’un terroir, avec Gérard Bertrand

« Quand on a de la truffe sur son terroir, c’est de la providence, tout le monde aimerait en avoir dans son jardin! » Gérard Bertrand est donc un vigneron chéri par la providence. 

Sur le terroir de la Clape*, il possède 5 000 mètres carrés de chênes truffiers qui lui donnent entre 10 et 15 kg de truffe par an.  Une truffe noire et rare, la tuber melanosporum.

Gérard Bertrand, vigneron et Philippe Barrière, spécialiste de la truffe expliquent ce lien entre truffes et vignes

Le terroir de la Clape, permet le « développement parfait » de la truffe

Ce terroir essentiellement viticole est propice au développement du précieux champignon car il est composé de « calcaire fissuré ». « Cela crée une aération du sol qui permet au champignon de se développer. Il ne faut pas que le sol soit trop tassé, quand il y a trop d’argile, c’est compliqué pour la truffe de se développer, elle s’asphyxie. Ce type de sol lui permet un développement parfait » explique Gérard Bertrand.

« Le département de l’Aude, c’est 70% de sols argilo-calcaire. Un calcaire qui donne sa typicité au vin mais qui est également indispensable au développement des truffes » explique William Saury, trufficulteur. « On ne trouve pas de truffes sur un sol acide ».

Il explique que  » la cohabitation entre truffes et pieds de vignes, est fréquente car les résidus végétaux comme les sarments ou les vieux systèmes racinaires jouent un rôle dans le développement de la truffe. Elle se nourrit des tanins organiques issus de ces végétaux. » Ce qui explique que l’on trouve fréquemment des truffes aux pieds des vignes ou à proximité de parcelles viticoles.

La saison de la truffe, saison des plats du terroir et des « vins sérieux »

L’hiver c’est la saison où la vigne s’assoupit, où la truffe arrive à maturité et où l’ « on est bien autour d’une table avec des amis et un feu de cheminée, pour moi ça symbolise ça aussi la truffe » raconte Gérard Bertrand. Le temps de la convivialité autour de bons plats du terroir.

Le temps de la truffe, c’est aussi celui de « mettre en scène les meilleurs vin, et les vins se dégustent à merveille en hiver. L’été on déguste avec plaisir les rosés, les vins fruités, mais l’hiver c’est plutôt le moment des vins sérieux, et la truffe magnifie tout ça. »

 » Sur la truffe, il faut des vins qui aient minimum 10 à 15 ans, qui soient sur des arômes secondaires. Ce qui permet de développer le « bouquet ».

Conseil pratique : Pour venir passer un week- end chez Gérard Bertrand au Château l’Hospitalet et goûter les accords mets-vins autour de la truffe préparés par le chef Patrick Juhel (Meilleur Ouvrier de France) tous les renseignements sont disponibles sur le site internet de Gérard Bertrand.

Et pour tout savoir sur la truffe, consulter le site de Philippe Barrière

Lire également : La truffe, cette belle inconnue du terroir de la Clape, par L’Indépendant 

* La Clape 

La roue magique de Nulle part ailleurs

Nulle part ailleurs, c’est un caviste pas tout à fait comme les autres. Bien sur on vous conseille. Bien sur il y a un grand choix d’appellation, de producteurs, une grande variété de prix. Mais là, il y a un concept étonnant.

Les vins sont classés par « goût ».

Fini les linéaires « Languedoc », « Bourgogne », « Bordeaux ». Ici on trouve des pastilles de couleurs indiquant « vif », « rond », « floral », « fruité ». L’équipe de Nulle part ailleurs déguste les vins et notent leurs typicités gustatives selon deux critères : la force et la saveur. Chaque vin a donc un type de force et un type de saveur dominant, et est répertorié en tant que tel dans le magasin.

Simplifier et personnaliser les accords mets-vins

L’objectif numéro un quand on rentre chez un caviste, c’est de ressortir avec LA bouteille qui correspondra à ses attentes. L’équipe de Nulle part ailleurs en a fait son objectif et a créé un outil inédit pour y parvenir : une roue « magique ». On fait tourner la roue pour sélectionner son plat (boeuf, poisson blanc, fromage, …) et son accompagnement (salade, légumes, épices, …)  et la roue indique quel type de vin correspond. (Voir démonstration dans la vidéo !)

Une carte des vins hétéroclyte

En plus de ce concept original, Nulle part ailleurs est également un caviste pointu. On y trouve des références que l’on trouve nulle part ailleurs dans Paris !

Ce que j’en ai pensé

Un peu sceptique au départ quant à ce « concept », j’ai finalement été séduite. Pour une raison très simple. La sélection des vins est vraiment très intéressante, et grâce à la « roue magique », vous êtes incité à aller vers des bouteilles qu’en temps normal, vous n’auriez peut être pas regardées … Et se laisser surprendre, parfois ça fait du bien !

Nulle part ailleurs, 11 rue de Torricelli, 75017 Paris, m° Ternes ou Pereire, Tél: +33 1 42 27 35 25

Nulle part ailleurs a également un site internet, très bien fait et tout nouveau.