L’héritage de Jules Chauvet célébré pour Bien Boire en Beaujolais

Chateau de Pizay Gamay DayJules Chauvet conférence

A la veille de la dégustation Bien Boire en Beaujolais, une journée de conférences et de débats s’est tenue au Chateau de Pizay à l’occasion du #gamayday. Parmi ces conférences, il y avait un hommage à l’héritage de Jules Chauvet, négociant beaujolais et précurseur des vins « natures ». Jules Chauvet est un personnage emblématique de l’histoire de la viticulture et est un enfant du Beaujolais. C’est à ce titre que la manifestation du Gamay Day lui a consacré ce dimanche une conférence sous forme d’hommage en présence de plusieurs vignerons.

 

Qui était Jules Chauvet ? 

Quelques éléments de biographie sont nécessaires pour saisir la personnalité de Jules Chauvet. Enfant de la Chapelle de Guinchay, un village du Beaujolais, il est né en 1907 dans une famille de négociants en vins. Dès 1934, il consacre un jour par semaine à des études de chimie et de biologie sur mycoderma vini, un champignon qui forme un voile à la surface des boissons fermentées et des jus sucrés sans provoquer la fermentation alcoolique. Jusqu’en 1939, année de sa mobilisation sous les drapeaux, il poursuit des études scientifiques très poussées.

Il reprend l’activité de négoce familiale Chauvet Frères après les décès de son père et de son oncle dans les années 1942-1943. En parallèle, il poursuit ses travaux sur les vinifications en rouge et les fermentations alcooliques à hautes températures. En 1954 il fait des recherches sur les macérations carboniques. C’est également dans les années 1950′ qu’il met en place une technique inédite et rigoureuse de dégustation descriptive. En collaboration avec Paul Bréchot, il effectue des recherches sur les levures indigènes et sur les effets des différentes souches de levures sur les arômes dans le vin. Ces recherches occuperont la dernière partie de sa vie, de 1960 à 1989.

Jules Chauvet

Jules Chauvet dégustation

Son oeuvre scientifique porte donc sur la recherche fondamentale en biochimie et en biologie. Elle s’intéresse aussi à la biologie appliquée à l’oenologie. Il a également utilisé sa rigueur scientifique pour déterminer une dégustation olfactive et organoleptique détaillée. Il a forgé avec 50 ans d’avance le concept de « vin nature » avec pour philosophie de « faire des vins peu alcoolisés, avec de jolis parfums ».

« La vigne, moins on la touche, mieux elle se porte » : à la vigne aussi il applique une approche novatrice. Une pensée basée sur le respect de la vie microbiologique des sols, l’utilisation d’engrais organiques, le développement des biocontroles, la recherche de variétés résistantes, une vendange à maturité optimale et le respect de la récolte avec le moins de trituration du raisin.

Philippe Pacalet, stagiaire de Jules Chauvet et vigneron bourguignon

Philippe Pacalet, a eu l’opportunité d’apprendre aux côtés de Jules Chauvet par l’intermédiaire de son oncle Marcel Lapierre, autre grand nom de la viticulture beaujolaise. Il l’a rencontré en 1983 et garde surtout de lui le souvenir d’un conseiller bienveillant. Marcel Lapierre lui même venait prendre conseil auprès de Jules Chauvet au sujet des vinifications sans soufre sur lesquelles il travaillait. Entre 1987 et 1988 Philippe Pacalet a fait un stage de formation chez Jules Chauvet. « C’était un maître perspicace, il ne faisait pas de cadeau mais était toujours bienveillant. C’était un visionnaire. Il s’intéressait à des sujet dont pas grand monde se préoccupait et que très peu de gens appliquait : les levures indigènes, vinifier avec le moins d’intervention possible, respecter le raisin et le sol » se souvient-il.

« Il avait un pied dans la profession comme il était négociant, mais il avait une passion pour la science et la recherche. Il se posait les questions pratiques et essayait d’y trouver des réponses scientifiques. Il avait les moyens de faire de la recherche fondamentale et de l’appliquer. Il amenait toujours des tonnes de livres, c’était un érudit qui mettait toujours une touche de spirituel et de poésie dans le travail. »

Philippe Pacalet est désormais vigneron en Bourgogne à Beaune. « J’applique beaucoup son modèle, sa vision. Il faut toujours chercher à progresser, à s’adapter, ne jamais être satisfait mais adapter son modèle à chaque vinification. Il faut avoir la vision pour aller au delà, je crois que c’était ça son message.C’est ce qui me permet d’être qui je suis aujourd’hui et certainement d’être là où je suis et d’avoir toujours l’esprit scientifique. Les dégustations chez lui étaient toujours de grands moments, elles commençaient à 11h précises. Le mot « nature » n’est pas un mot féérique, car la nature ne fait pas de cadeau, il faut prendre soin de la biomasse car un sol aussi fermente ».

« J’applique beaucoup son modèle, sa vision. Il faut toujours chercher à progresser, à s’adapter, ne jamais être satisfait mais adapter son modèle à chaque vinification. Il faut avoir la vision pour aller au delà, je crois que c’était ça son message. »

Jules Chauvet Pacalet Robert Denogent

Jules Chauvet Pacalet Robert Denogent

La cuvée « Jules Chauvet » du domaine Robert Denogent

Après le décès de Jules Chauvet, le domaine viticole de 6,5 hectares a été entretenu de manière conventionnel. Une source d’insatisfaction pour la petite nièce de Jules Chauvet, Bénédicte Chauvet qui a donc fait appel à plusieurs vignerons pour reprendre chacun une partie du domaine et l’entretenir de manière plus respectueuses de la nature. Parmi ces vignerons, Marie Lapierre, Jean Claude Chanudet, Yvon et Jules Métras, Christophe Pacalet, Marcel Joubert et Jean Jacques Robert . 

Le domaine Robert-Denogent situé à Pouilly Fuissé est un domaine qui ne vinifie que des vins blancs, c’est donc sa seule cuvée de vin rouge mais à laquelle Jean Jacques Robert, grand amateur de Beaujolais tient particulièrement. Depuis 2012, avec ses fils Antoine et Nicolas, il vinifie ainsi une cuvée Jules Chauvet sur 1,14 hectares de vignes. Son fils Antoine explique « à la vigne nous n’utilisons aucun insecticide et aucun désherbant, uniquement un labour mécanique assez léger, en surface, et à la cave il n’y aucun intrant dans les vins. Pour cette cuvée, nous faisons une sorte de macération carbonique en levures indigènes, sans soufre à la vinification (même si il y a eu 1g de SO2 à la mise en bouteille pour le millésime 2014 car 99% de ce vin part à l’export).

« Jules Chauvet prônait les vins de faible degré, en essayant de faire des vins le plus naturellement possible (avec ou sans soufre, ce n’est pas la question) mais essayer de laisser le vin se faire tout seul avec le temps grâce aux levures. C’est le travail des levures indigènes qui est essentiel ce sont elles la colonne vertébrale du vin qui permettent l’expression du terroir. C’est Jules Chauvet qui a mis au point la macération carbonique, ce qui permet un développement levurien dans un espace clos sans oxygène saturé en gaz carbonique.  Comme nous n’avons pas les moyens matériels de faire une macération carbonique de ce type, nous déposons une partie de la vendange triée et saine en grappe entière dans les cuves par gravité et nous pressons une partie de la vendange (environ 5%) que l’on incorpore tout de suite dans la cuve. Ce jus nous permet de faire des remontages. Nous ne contrôlons pas encore les températures mais pour l’instant on s’en est bien sortis, on n’a jamais dépassé des températures de 25° sur des vinifs de 10 à 15 jours. On garde un coté très floral dans ce vin, avec une extraction très légère. »

« Sur nos blancs, on fait très peu d’intervention sur les vins. Il n’y a aucun intrant, aucun levurage, aucun batonage, aucune manipulation. Ce sont les lies qui font tout, qui vont être la structure et la colonne vertébrale du vin. La durée d’élevage est importante, il faut laisser du temps. »

 

Pour en savoir plus :

Jules Chauvet a écrit plusieurs livres qui sont malheureusement très difficiles à trouver car ils ne sont plus réédités

Relire Jules Chauvet par Vincent Pousson

Contactez l’Amicale Jules Chauvet : amicalejuleschauvet@gmail.com

Domaine Philippe Pacalet 12, rue de Chaumergy 21200 Beaune. Teléphone : 03 80 25 91 00

Domaine Robert Denogent Le Plan, 71960 Fuissé. Téléphone : 03 85 35 65 39

 

 

 

 

 

 

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