Mes vacances en Bourgogne #1 : une virée à Chablis

Chablis Daniel Etienne Defaix Copyright Marthe Henry

Pourquoi partir loin ? Et si on allait à Chablis ? Rendre visite à Daniel-Étienne Defaix qui nous fait saliver depuis si longtemps avec sa Cuisine au vin … À mi-chemin entre Paris et Beaune, c’est l’étape idéale sur la route des vacances !

Une fois arrivé à Chablis, difficile de rater la maison Defaix. Daniel-Étienne a été l’un des premiers vignerons à penser l’œnotourisme et à le mettre en pratique en permettant aux curieux de déguster, se restaurer et dormir dans un environnement vigneron. En bref : il veut ouvrir les portes (comme sur son logo). Sa cave / restaurant qu’il appelle « mâchon vigneron », La cuisine au vin, en est un très bel exemple. Au rez de chaussée on trouve la cave, seul caveau de dégustation du domaine, et à la cave on trouve le restaurant. Vous suivez ?

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Le décor est assez insolite. Une immense cave (qui peut accueillir jusqu’à 300 personnes). Ou plus exactement 7 caves de maisons différentes qui ont été reliées les unes aux autres pour créer cet espace tout en pierres millénaires. Et au milieu de ces vieilles pierres, un mobilier design, transparent et couleur verre-or Chablis. Commandé spécialement par Daniel Étienne à une promotion de jeunes designers pour laisser passer la lumière et mettre en valeur la cave. Il leur a depuis cédé le brevet de ce mobilier unique.

Qu’est ce qu’on mange ? La cuisine y est traditionnelle mais exigeante dans le choix des produits. On y trouve des volailles et agneaux des environs, des fromages de chèvres fermiers du village voisin et des fruits et légumes du jardin de Daniel-Étienne entièrement cultivé au naturel, sans produits chimiques. Le concept : retrouver le goût des plats de nos grands mères et se faire plaisir en toute simplicité.

Qu’est ce qu’on boit ? Il n’y a pas que du Chablis à la carte ! Il y a aussi de très jolies références d’autres coins de Bourgogne et même de plus loin encore. Conseillée par le maitre des lieux, j’ai goûté cet excellent sauvignon bourguignon : le Saint Bris de Gérard Persenot, parfait avec la terrine de Lapin (avec des vrais morceaux de vrai lapin). Nous avons ensuite poursuivi avec « le roi des vins, et vins des rois » comme l’appelle Daniel-Étienne : le Chablis 1er Cru les Lys 2002. Un vin qu’il qualifie de « vin intellectuel », qu’il faut goûter pour apprécier, qui ne se livre pas complètement au premier abord. Le contraire d’un « vin putassier ». Sublime avec une assiette de fromages, du cru évidemment.

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Petite balade sur les hauteurs de Chablis ensuite pour mieux comprendre ce que Daniel-Étienne m’a expliqué sur le sol « kimméridgien » ( type de sol qui date du Jurassique supérieur, une marne argilo-calcaire avec de très nombreuses petites huîtres fossilisées). Les presque trente hectares que compte son domaines sont situés uniquement dans les meilleurs terroirs. Vous ne trouverez aucun « petit Chablis pas cher » chez lui. Vous trouverez en revanche des Chablis vieilles vignes, des Chablis Premier Crus (Les Lys, Vaillon et Côte de Léchet) et des Chablis Grands Crus (Blanchot et Grenouilles).  C’est également un des rares domaines à commercialiser des millésimes agés de 5 à 8 ans pour les 1er Crus.

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Un Grand Merci à Daniel-Étienne pour son accueil si naturel et si prévenant. Merci pour avoir pris le temps. Et un grand bravo pour ce Chablis Les Grenouilles 2005 (que je n’ai pas réussi à conserver dans ma cave…) qui a changé la face de cette andouillette ! Rendez vous demain pour la suite de mes vacances en Bourgogne à Beaune. (Merci spécial à mon gentil accompagnateur-chauffeur aussi).

Domaine Daniel-Étienne Defaix, 14 Rue Auxerroise, 89800 Chablis. Tél / Fax : +33(0)3 86 42 14 44. 

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4 réflexions sur “Mes vacances en Bourgogne #1 : une virée à Chablis

  1. Marthe ! Tout le plaisir était pour moi !
    Un grand merci pour ton si jovial article, riche en détails, je dirai même en saveurs !
    Reste la Bienvenue dans mes caves millénaires, pour reprendre ta belle expression « à mi distance entre Paris et Beaune ! »
    Tu peux suivre l’actualité du domaine, du caveau, de l’hôtel et même les nouvelles cartes des 2 restaurants chaque mois sur le site : http://www.chablisdefaix.com
    Au plaisir de t’accueillir de nouveau et de te laisser toujours la même sensation du bonheur de Vivre en Chablis !
    Daniel-Etienne Defaix

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