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Les accords mets-cognac vus par Johan Leclerre, meilleur ouvrier de France

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Accompagner un repas exclusivement de Cognac, c’est possible. C’est même très intéressant, surtout lorsque le chef est curieux et très talentueux. Rencontre donc avec Johan Leclerre, meilleur ouvrier de France et propriétaire de La Suite à La Rochelle autour d’un déjeuner concocté pour accompagner les cognac Rochelais de la famille Godet (dont je reparlerai très vite ici).

Du Cognac blanc Antartica au Cognac Petite Champagne 1974, chaque accord met-cognac a été soigneusement préparé : « pour élaborer les accords et faire ressortir le coté floral du cognac, on le coupe à l’eau. On sent moins l’alcool et cela permet de mieux s’orienter sur les choix des accords. »

« Avec mon sommelier, Julien, on fait plusieurs dégustations, on s’oriente sur le coté fruité, ou vert ou léger. A partir de là on cherche les textures, les températures qui iront le mieux avec le Cognac (notamment les glaces, les soufflés en desserts). Il y a des produits qui vont plus facilement se marier avec le cognac. Par exemple on aurait pu très bien servir un tartare de langoustine sur le Cognac Antartica.

C’est un exercice qui demande de la réflexion. C’est un « jeu » un peu plus compliqué et qui demande un peu plus de réflexion que les accords mets-vins, cela demande de la maîtrise. » Je vous laisse savourer (avec les yeux) quelques unes de ses réalisations …

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Image 21Ce week end a lieu à Cognac, un Vinocamp, échange autour du vin (et du cognac), des nouvelles technologies et des nouveaux modes de consommation. Pour suivre les débats ou poser des questions, rendez vous sur Twitter et suivez @lactuduvin ou @vinocamp.

Une réflexion sur “Les accords mets-cognac vus par Johan Leclerre, meilleur ouvrier de France

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