Rencontre entre la truffe et le vin autour d’un terroir, avec Gérard Bertrand

« Quand on a de la truffe sur son terroir, c’est de la providence, tout le monde aimerait en avoir dans son jardin! » Gérard Bertrand est donc un vigneron chéri par la providence. 

Sur le terroir de la Clape*, il possède 5 000 mètres carrés de chênes truffiers qui lui donnent entre 10 et 15 kg de truffe par an.  Une truffe noire et rare, la tuber melanosporum.

Gérard Bertrand, vigneron et Philippe Barrière, spécialiste de la truffe expliquent ce lien entre truffes et vignes

Le terroir de la Clape, permet le « développement parfait » de la truffe

Ce terroir essentiellement viticole est propice au développement du précieux champignon car il est composé de « calcaire fissuré ». « Cela crée une aération du sol qui permet au champignon de se développer. Il ne faut pas que le sol soit trop tassé, quand il y a trop d’argile, c’est compliqué pour la truffe de se développer, elle s’asphyxie. Ce type de sol lui permet un développement parfait » explique Gérard Bertrand.

« Le département de l’Aude, c’est 70% de sols argilo-calcaire. Un calcaire qui donne sa typicité au vin mais qui est également indispensable au développement des truffes » explique William Saury, trufficulteur. « On ne trouve pas de truffes sur un sol acide ».

Il explique que  » la cohabitation entre truffes et pieds de vignes, est fréquente car les résidus végétaux comme les sarments ou les vieux systèmes racinaires jouent un rôle dans le développement de la truffe. Elle se nourrit des tanins organiques issus de ces végétaux. » Ce qui explique que l’on trouve fréquemment des truffes aux pieds des vignes ou à proximité de parcelles viticoles.

La saison de la truffe, saison des plats du terroir et des « vins sérieux »

L’hiver c’est la saison où la vigne s’assoupit, où la truffe arrive à maturité et où l’ « on est bien autour d’une table avec des amis et un feu de cheminée, pour moi ça symbolise ça aussi la truffe » raconte Gérard Bertrand. Le temps de la convivialité autour de bons plats du terroir.

Le temps de la truffe, c’est aussi celui de « mettre en scène les meilleurs vin, et les vins se dégustent à merveille en hiver. L’été on déguste avec plaisir les rosés, les vins fruités, mais l’hiver c’est plutôt le moment des vins sérieux, et la truffe magnifie tout ça. »

 » Sur la truffe, il faut des vins qui aient minimum 10 à 15 ans, qui soient sur des arômes secondaires. Ce qui permet de développer le « bouquet ».

Conseil pratique : Pour venir passer un week- end chez Gérard Bertrand au Château l’Hospitalet et goûter les accords mets-vins autour de la truffe préparés par le chef Patrick Juhel (Meilleur Ouvrier de France) tous les renseignements sont disponibles sur le site internet de Gérard Bertrand.

Et pour tout savoir sur la truffe, consulter le site de Philippe Barrière

Lire également : La truffe, cette belle inconnue du terroir de la Clape, par L’Indépendant 

* La Clape 

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